利用外源蛋白酶和曲霉菌YL001加速沙丁鱼鱼露的发酵

该研究旨在利用外源蛋白酶和曲霉菌YL001缩短沙丁鱼鱼露的发酵周期。将沙丁鱼鱼肉分为2组,一组仅用外源蛋白酶发酵(鱼露A),另一组用外源蛋白酶和曲霉菌YL001复合发酵(鱼露B)。2组样品先在35℃下发酵30 d,然后在室温下继续发酵150 d。结果表明,发酵180 d后,鱼露A、B中氨基酸态氮含量分别为7.6和10.6 g/L,鱼露A和B的可溶性总氮含量分别为14.2和16.3 g/L。根据鱼露的行业标准SB/T 10324—1999,只有鱼露B达到了一级鱼露的标准。与鱼露A相比,鱼露B中氨基酸态氮和可溶性总氮的含量分别提高了39.5%和14.8%。另外,鱼露B中游离氨基酸的含量,特别是谷氨酸的含量,明显高于鱼露A。同时,GC-MS分析显示,只在鱼露B中检测到了3-甲基丁醛和2-甲基丁醛等鱼露的特征性风味物质;而且感官评价也表明鱼露B具有较好的风味。因此,利用外源蛋白酶与曲霉菌YL001复合发酵不仅可以缩短鱼露的发酵时间,还可以改善其风味。