鹰嘴豆陈皮软欧包的工艺研究

为研发一款兼具药食同源功效的美味软欧包,以鹰嘴豆、陈皮、鸡蛋、洋槐蜜和黄油添加量为变量,通过单因素试验和正交试验确定鹰嘴豆陈皮软欧包的最优工艺配方:在鹰嘴豆和陈皮的总添加量为320 g的基础上,鹰嘴豆陈皮添加比例为2.2∶1,鸡蛋添加量为75 g,洋槐蜜添加量为55 g,黄油添加量为89 g。此条件下制作的软欧包综合感官评分为91.8分,具有鹰嘴豆和陈皮的独特香味,组织细腻,柔润松软,抗老化品质优越,富含膳食纤维和多种人体必需氨基酸。基本理化指标、微生物指标和质构特性均符合国家质量标准,可满足消费者对健康品质的追求。