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温度和压强对鸭肉食盐渗透与水分扩散的影响
被引量:
5
1
作者
杨登玲
范远景
+5 位作者
王明和
刘培志
徐柳
代子玲
童今柱
娄鹏祥
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2018年第6期211-215,共5页
以鸭胸肉为实验原料,研究常压温度(4、25、-20、-40℃)和真空(负压)低温环境(-40℃,-1.0 Pa)对鸭肉传质(食盐)渗透与水分扩散的影响实验。结果表明,鸭肉在渗透过程中的含水量随温度和压强变化总体表现为真空低温>25℃>4℃>-20...
以鸭胸肉为实验原料,研究常压温度(4、25、-20、-40℃)和真空(负压)低温环境(-40℃,-1.0 Pa)对鸭肉传质(食盐)渗透与水分扩散的影响实验。结果表明,鸭肉在渗透过程中的含水量随温度和压强变化总体表现为真空低温>25℃>4℃>-20℃>-40℃;以食盐为传质对象的渗透过程遵循菲克第二定律,常温及真空低温环境有利于食盐的渗透,实验温度与压强设计变化为真空低温(-1.0 Pa、-40℃)、-40、-20、4、25℃时,实验的渗透速率常数分别为1.271 60、0.212 98、0.393 45、0.588 61和1.012 42 h^(-1),最大食盐渗透量分别为7.599 23、2.155 79、2.769 55、4.076 27、5.796 78 g/100g,结果显示为真空低温环境下的食盐渗透效果最好。
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关键词
鸭肉
湿腌
渗透
渗透
速率常数
最大渗透量
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职称材料
题名
温度和压强对鸭肉食盐渗透与水分扩散的影响
被引量:
5
1
作者
杨登玲
范远景
王明和
刘培志
徐柳
代子玲
童今柱
娄鹏祥
机构
合肥工业大学食品科学与工程学院
安徽刘郎食品有限公司
出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2018年第6期211-215,共5页
基金
高品质鸭禽产品精深加工及产业化开发项目(15CZ Z03114)
安徽省鸭肉制品工程技术研究中心项目(201306G01054)
文摘
以鸭胸肉为实验原料,研究常压温度(4、25、-20、-40℃)和真空(负压)低温环境(-40℃,-1.0 Pa)对鸭肉传质(食盐)渗透与水分扩散的影响实验。结果表明,鸭肉在渗透过程中的含水量随温度和压强变化总体表现为真空低温>25℃>4℃>-20℃>-40℃;以食盐为传质对象的渗透过程遵循菲克第二定律,常温及真空低温环境有利于食盐的渗透,实验温度与压强设计变化为真空低温(-1.0 Pa、-40℃)、-40、-20、4、25℃时,实验的渗透速率常数分别为1.271 60、0.212 98、0.393 45、0.588 61和1.012 42 h^(-1),最大食盐渗透量分别为7.599 23、2.155 79、2.769 55、4.076 27、5.796 78 g/100g,结果显示为真空低温环境下的食盐渗透效果最好。
关键词
鸭肉
湿腌
渗透
渗透
速率常数
最大渗透量
Keywords
duck meat
wet pickled
penetration
penetration rate constant
maximum permeability
分类号
TU528.064 [建筑科学—建筑技术科学]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
温度和压强对鸭肉食盐渗透与水分扩散的影响
杨登玲
范远景
王明和
刘培志
徐柳
代子玲
童今柱
娄鹏祥
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2018
5
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