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固载二氧化氯对最小加工竹笋品质和生理的影响 被引量:9
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作者 罗自生 王雪 王延圣 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2015年第8期274-279,共6页
采用固体二氧化氯处理最小加工竹笋,于4℃贮藏12 d。以呼吸强度、颜色、硬度、苯丙氨酸解氨酶(PAL)、多酚氧化酶(PPO)、过氧化氢酶(CAT)、抗坏血酸过氧化物酶(APX)和谷胱甘肽还原酶(GR)活性、超氧阴离子自由基生成速率、总抗氧化能力和... 采用固体二氧化氯处理最小加工竹笋,于4℃贮藏12 d。以呼吸强度、颜色、硬度、苯丙氨酸解氨酶(PAL)、多酚氧化酶(PPO)、过氧化氢酶(CAT)、抗坏血酸过氧化物酶(APX)和谷胱甘肽还原酶(GR)活性、超氧阴离子自由基生成速率、总抗氧化能力和菌落总数等为指标,研究0.50 mg/L二氧化氯对最小加工竹笋品质和生理的影响。结果表明:用0.50 mg/L的二氧化氯处理,可降低最小加工竹笋呼吸强度,抑制竹笋贮藏期间硬度的上升;延缓PAL、PPO活性的增加;提高CAT、APX和GR的活性,降低超氧阴离子自由基的生成速率,提高总抗氧化能力。 展开更多
关键词 最小加工竹笋 固载二氧化氯 褐变 抗氧化酶
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