复配乳化剂对月桂酸型代可可脂巧克力物化性质影响研究

通过制备添加由磷脂、单甘油脂、Span 60两两复配(1∶3/1∶1/3∶1,w/w)月桂酸型代可可脂(CBS)模型巧克力,研究添加复配乳化剂对CBS巧克力物化性质影响。结果表明,复配乳化剂种类和添加量均对CBS巧克力物性产生显著影响;其中,磷脂/Span 60复配添加使巧克力表面WI值增加趋势延缓,具有较好延缓起霜作用。

单一乳化剂对月桂酸型代可可脂巧克力物化性质影响研究

通过制备添加有磷脂、单甘脂、Span 60的月桂酸型代可可脂(CBS)模型巧克力,研究单一乳化剂添加对CBS巧克力物化性质影响。结果表明,乳化剂种类和添加量均对CBS巧克力物性产生显著影响,磷脂添加量(质量分数)达到1.0%及1.5%时,体系硬度和脆度明显下降;Span 60可显著降低CBS巧克力表面亮度及白化指数变化率,从而延缓巧克力起霜。

月桂酸类代可可脂巧克力脂霜组成及形态学研究

通过气相色谱分析和显微镜观察对起霜前后月桂酸类代可可脂巧克力的脂肪酸组成以及形态学特征进行了研究。结果表明,与新鲜巧克力相比,脂霜中C12∶0、C18∶0、C18∶1含量明显增加,而C14∶0含量相对减少;原子力显微镜结果显示,新鲜巧克力表面相对平滑,起霜后平滑表面破坏,形成明显凹凸面;扫描电镜观察发现新鲜巧克力表面结晶网络结构疏松,起霜巧克力表面油脂晶体形成致密网络结构;偏光显微镜显示脂霜中晶体颗粒明显大于新鲜巧克力晶体颗粒,发生了向更稳定晶体的转变。

代可可脂巧克力基料油的理化性质及相容性

本文选用氢化棕榈仁油(HPKO)、可可脂(CB)以及乳脂(MF)作为代可可脂巧克力的基料油,对其理化性质进行了分析,在此基础上对两相体系和三相体系的相容性进行了研究。结果表明,两相体系HPKO/CB以及CB/MF有明显的共晶现象,而HPKO/MF在20℃之前的各温度下有非常好的相容性,随着温度的升高相容性变差;三相体系在MF和CB含量都低于15%时有较好的相容性。

巧克力用脂及其替代脂的研究热点与发展前景

巧克力的关键原料可可脂醇香丝滑、香润可口,深受消费者青睐。由于种植条件、产量、病虫害等因素导致全球可可脂供应紧缺、售价高昂,严重限制其在巧克力糖果领域的发展。目前关于可可的分布状况、进出口数据等统计信息较为分散,不利于后续评估。该文重点对2017~2022年可可的分布、产量、价格、进出口贸易等情况进行归纳梳理,结合图表分析数据趋势,使可可市场分布情况更加直观清晰,有利于可可脂产业发展。类可可脂和代可可脂的主要来源有芒果仁油、乳木果油、山竹籽油、娑罗子油、椰子油和棕榈仁油,在对其组成特征研究基础之上,进一步对巧克力替代脂国内外的应用情况进行阐述归纳。明晰当前可可脂及其替代脂在巧克力产业中实际发展概况,以期为巧克力替代脂产业的研究提供实际参考。

可可脂在巧克力中稳定晶型形成

本文介绍可可脂在巧克力中可能形成的不同晶型及其对制品质量的影响:可可脂晶体形成需要一定过冷度;及可可脂各晶型间转变是可逆转变等.并说明巧克力酱料调温温度的确定原则.

掀起你的盖头来——代可可脂巧克力为何物

时下，巧克力的种类是越来越多，巧克力的制作和包装也是多种多样。在一些消费人群密集的地方，人们经常会看到一种一元钱一块的“代可可脂巧克力”，很多消费者都会有这种疑问：这种“巧克力”为何如此廉价？究竟含有什么成分？它与传统的巧克力有什么区别？带着这种疑问，笔者进行了走访调查。

警惕代可可脂巧克力

很多人喜欢吃巧克力，但是却不知道代可可脂巧克力、黑巧克力和牛奶巧克力什么区别。制作巧克力主要靠可可豆，可可豆经过发酵、晾晒、焙烤、脱壳、碾磨后得到可可浆，再加工得到可可脂和可可粉，可可粉富含多酚化合物，对心血管健康有利。

代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品标准

一、定义 代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品，是以白砂糖和／或甜味料、代可可脂为主要原料，添加或不添加可可制品（可可脂、可可液块或可可粉）、乳制品及食品添加剂，经特定工艺制成的在常温下保持固体或半固体状态，并具有巧克力风味及形状的食品。

代可可脂的巧克力健康吗?

巧克力是以可乐果浆和可可脂为关键原材料做成的一种甜品,口感细腻,香味浓厚,很受人们喜爱。市场上的巧克力外包装盒说明的原材料上,经常有可可脂和代可可脂之分。那么这两者之间到底有什么区别?代可可脂和可可脂首先制作的原料不同,代可可脂是以白砂糖、甜味剂以及食用油为原料制作而成的一种人工合成的脂肪;可可脂的原料是可可豆,是一种纯天然的植物油脂。其次两者的营养价值存在区别,代可可脂的营养价值比较低,其中含有人体无法消化吸收的蛋白质以及人工合成脂肪,食用过多会造成消化不良;其次代可可脂中含有皂角苷,这类成分会增加动脉血管硬化的风险。

科学解读代可可脂巧克力和巧克力的不同之处

前段时间,梦龙冰淇淋“双标”事件还令人记忆犹新,最近另外一个著名国际冰淇淋品牌也出事了。8月25日,“哈根达斯用代可可脂冒充巧克力被罚”的话题冲上微博热搜。事件起因是哈根达斯新增一则行政处罚,处罚事由是去年7月哈根达斯的月饼宣传广告中,预售的三款产品的外皮成分表述为“巧克力外皮”,但实际的产品配料中却只有“代可可脂”。为此,上海市浦东新区市场监管局责令通用磨坊停止发布违法广告,并处以10000元的罚款。

代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品标准

代可可脂巧克力，是以白砂糖或甜味料、代可可脂为主要原料，添加或不添加可可制品（可可脂、可可液块或可可粉）、乳制品及食品添加剂，经特定工艺制成的在常温下保持固体或半固体状态，并具有巧克力风味及形状的食品。

警惕“代可可脂”巧克力对身体的危害

没有哪个孩子不爱吃巧克力的,和其他零食相比,许多家长也会对巧克力“网开一面”,不是说巧克力有减肥功效,对心脑血管还有好处吗？没错!不过提醒您的是,在挑选巧克力时要留意成分表,如果其所用的“代可可脂”,则说明它并不是真正的巧克力,非但没有巧克力的益处,还会因为含有反式脂肪酸而对身体有害。

乌桕类可可脂同质多晶型及其衍变规律研究

用XRD和DSC对乌桕类可可脂 (CTCBE)同质多晶型进行了研究 ,发现CTCBE有 6种同质多晶型 ,而且有与天然可可脂 (CB)类似的衍变路径和规律 ,但CTCBE与CB相比 ,晶型Ⅴ -→Ⅵ衍变速率快 ,这是CTCBE巧克力比CB巧克力更易起霜花的原因。

代可可脂

巧克力是遍及世界各国深受广大群众所喜爱的传统食品。早在1519年,可可豆就从墨西哥流传到欧洲,经加糖制成了可口的巧克力。继而,十九世纪初又出现了其品质和风味更胜一筹的牛奶巧克力。作为饮料、食品涂布物或呈块捧状直接食用,巧克力的风味能很好地与牛奶、椰子或水果等食品的风味结合在一起。

可可脂与代可可脂

本文简述天然可可脂、月桂酸型代可可脂,非月桂酸型代可可脂、类可可脂的结构,特性并介绍各种代可可脂生产工艺特点及其用途。

“代脂”巧克力并非明日黄花

随着国家强制性标准《代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品国内贸易行业标准》（以下简称新标准）的出台与实施，关于“代可可脂巧克力”未来走向的争论成为业界探讨的焦点。当沸沸扬扬的争议逐渐平息后，人们发现，“代脂”巧克力在中国市场仍然具有广阔的市场空间。

巧克力油脂相容性研究进展

通过比较和分析可可脂、类可可脂、月桂酸型代可可脂、非月桂酸型代可可脂、乳脂、坚果油等巧克力用油的二元、三元等固相图,并结合其脂肪酸组成、甘三酯组成、晶体类型、结晶特性等,总结了巧克力用油的相容性,并探讨了可能引起相容性差异的原因,对巧克力用油相容性的评判给出了指导性建议。

糖果及巧克力专用油脂的制备探讨

可可脂(CB)是高级糖果和巧克力中使用较多的油脂,但价格昂贵、资源有限。随着油脂加工技术的发展,人们可以通过氢化、酯交换、分提等方法对油脂改性,生产天然可可脂的代用品:类可可脂(CBE)、代可可脂(CBS、CBR)。