青梅月饼馅料配方优化

在五仁月饼馅料配方基础上,加入青梅果脯,以感官评价为标准,通过单因素试验与正交试验相结合的方法优化月饼馅料的配方。分析白砂糖添加量、青梅果脯添加量、糯米粉添加量、叉烧添加量对月饼品质的影响,并通过感官评分指标对月饼的品质进行评价。结果表明,月饼馅料的最优配方:白砂糖添加量为五仁总量的15%、青梅果脯添加量为20%、糯米粉添加量为50%、叉烧添加量为12%。,以此配方制得的月饼具有果仁特有的香味,酸甜可口,甜而不腻。

根皮素对5-羟甲基糠醛的消减机理以及在广式月饼中的应用

多酚化合物可有效降低5-羟甲基糠醛(5-hydroxymethylfurfural,HMF)的含量,并产生新的物质。为探究多酚消减HMF的机理,研究其在月饼加工中的应用,该研究采用液相色谱法对比10种多酚对HMF的消减效果;分别在模拟体系、焦糖化反应体系和广式月饼中研究消减率最高的根皮素(phloretin,Phl)对HMF和3-脱氧奥苏糖(3-deoxyglucosone,3-DG)的消减作用,进而采用液相色谱/质谱联用法探究根皮素消减HMF的机理;评价了根皮素的添加量对月饼感官特性和色度的影响。结果表明,10 mmol/L根皮素在模拟体系中对HMF消减率达39.73%,其在葡萄糖反应体系中对HMF和3-DG的消减率分别为57.78%和37.33%;在月饼中添加0.6%的根皮素时,饼皮中HMF和3-DG消减率分别为57.84%和6.34%,且对月饼感官特性无显著影响。进一步结果表明,根皮素可与HMF形成分子质量为656 amu的加合物(HMF-Di-Phl)。可见,根皮素可通过直接捕获生成的HMF和抑制3-DG的形成而消减体系中的HMF。研究为提升焙烤食品安全提供了参考。

月饼市场价格回归理性 上市公司备战正酣

中秋临近,月桂飘香,月饼市场的热度已经开始攀升。拼多多数据显示,近期,稻香村、广州酒家、杏花楼、卢师傅等品牌月饼搜索增速较快,其中,广式月饼牢牢占据平台月饼销量的半壁江山。中国焙烤食品糖制品工业协会发布的《2024年中秋月饼行业趋势报告》显示,预计今年中秋月饼产量在30万吨,销售额在200亿元左右。中秋期间市场将呈现出销售期短、市场集中、短期量大的常态化特征。

不同花生油对月饼饼皮面团特性及月饼品质的影响

旨在通过改变油脂来提升广式月饼的品质,以市售压榨一级花生油(PO,高温压榨)、市售压榨精制高油酸花生油(HO,高温压榨)、低温压榨高油酸花生油(RO,经脱胶处理)、低温压榨高油酸花生油(CO,未脱胶处理)为油脂原料来制作月饼,探究了4种花生油的品质差异,及其对月饼饼皮面团动态流变学特性、水分分布、质构特性的影响,以及对广式月饼理化特性和感官评分的影响。同时,对月饼饼皮面团特性与月饼品质进行了Pearson相关性分析。结果表明:低温压榨花生油在酸值、过氧化值和氧化稳定性方面均优于高温压榨花生油;相比于普通花生油,高油酸花生油的油酸含量较高,而亚油酸含量大幅减少;RO制作的面团与PO制作的面团相比弹性模量和黏性模量均显著降低,损耗因子显著增加,且PO制作的面团最大曲率时间最长,CO制作的面团最大曲率时间最短,不同花生油制作的面团质构特性不存在显著差异;RO制作的月饼感官得分最高,品质最好;面团黏性模量、最大曲率时间与月饼硬度呈显著正相关,面团最大曲率时间与月饼感官得分呈显著负相关。综上,低温压榨高油酸花生油可以改变月饼饼皮面团的流变学特性和水分分布,并对最终产品的感官品质具有一定的改善作用。

榄仁黑豆沙月饼馅料配方优化

试验以黑豆、白砂糖、花生油、橄榄仁为原料,单甘酯、海藻酸钠为辅料,利用响应面法研究并优化榄仁黑豆沙月饼馅料的配方。结果表明,榄仁黑豆沙月饼馅料的最佳配方为:以黑豆沙质量计,白砂糖40%,花生油45%,橄榄仁16%,单甘酯0.8%,海藻酸钠0.4%。在此配方下的榄仁黑豆沙月饼馅料品质较好,外表有光泽,口感顺滑,甜味适中。橄榄仁与黑豆沙结合,使两者的保健功能和营养更加相辅相成。

香榧油复合EGCG纳米乳液制备及其对沙拉酱和月饼的品质影响

利用超声处理制备香榧油(Torreya oil)与表没食子儿茶素没食子酸酯(Epigallocatechin gallate,EGCG)复合纳米乳液,分析不同油水比、EGCG添加量在不同储存温度和时间下的乳液稳定性,并进一步研究添加该纳米乳液对沙拉酱和月饼的品质影响。结果表明,制备的香榧油复合EGCG纳米乳液性质稳定(粒径分布在160~180 nm、多分散性指数小于0.2、Zeta电位接近﹣60 mV),油水比和EGCG对纳米乳液稳定性影响不显著;冷藏、复合2.0%EGCG的纳米乳液有利于减少EGCG的损失从而抑制其褐变;添加1/10香榧油复合EGCG纳米乳液、0.2%新甲基橙皮苷二氢(New methyl hesperi dindihydrogen,NHDC)的沙拉酱感官风味提升,显著增强抑菌和抗氧化活性,提高其品质稳定性;添加香榧油复合EGCG乳液能够减缓月饼烘制中的丙烯酰胺累积、减少代表性不饱和脂肪酸的损失。以上结果表明,EGCG纳米乳液在提升食品品质方面有着重要意义和开发利用前景。

不同馅料对广式月饼品质的影响

作为一种备受欢迎的传统食品,月饼的制作工艺和口味一直在不断创新与发展。不同馅料的选择直接决定了月饼的口味和特色,包括传统的枸杞、杏仁、山药、绿茶、蛋黄、五仁等,也可以创新性地引入水果、巧克力等新颖元素。本研究旨在探讨不同馅料对广式月饼品质的影响,通过测定月饼的感官评价、营养成分、质构参数,深入分析不同馅料在月饼中的作用,进而为月饼生产和消费提供科学的依据。

高效液相色谱法测定月饼中柠檬酸含量

建立了月饼中柠檬酸的高效液相色谱检测方法。样品经乙醇提取,采用SymmetryShield RP柱(250 mm×4.6 mm,5μm)分离,高效液相色谱仪检测。结果表明,柠檬酸质量浓度在0.2~5.0 g·L^(-1)时,线性关系良好,相关系数(r^(2))为0.9999;回收率在93.1%~95.5%,相对标准偏差为2.1%~2.9%;方法检出限为0.05 g·kg^(-1),定量限为0.2 g·kg^(-1)。该方法简单、可靠,灵敏度高,适用于月饼中柠檬酸的检测。

福安市月饼中防腐剂检测结果分析

目的:了解福安市市售月饼中苯甲酸、山梨酸、脱氢乙酸含量情况。方法:采集福安市48家糕饼店(个体户)和2家公司的月饼产品共65份,按照国家标准方法进行苯甲酸、山梨酸、脱氢乙酸含量的检测,依据《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(GB 2760—2014)对检测结果进行判定分析。结果:月饼中苯甲酸、山梨酸和脱氢乙酸均未超标,未检出苯甲酸,山梨酸检出率为4.6%,脱氢乙酸检出率为23.1%;不同品种的月饼防腐剂检出率差异较大,大部分水果味月饼检出防腐剂;相对于个体户,企业对防腐剂的使用更普遍,用量也较大。结论:福安市市售月饼中防腐剂不存在超标使用,月饼中这3种防腐剂的使用以脱氢乙酸为主。

吴川月饼节会展发展与科技企业孵化载体建设研究

吴川月饼节会展已发展成为一项著名的文化活动,展示了与月饼相关的丰富遗产和烹饪传统。该节日起源于中国南宋时期吴川县,并获得迅速发展,也增强了地区对外来游客的吸引力。吴川月饼节会展不仅是传承月饼制作工艺和文化意义的载体,而且还为当地工匠和企业提供了发展平台。与此同时,科技企业孵化载体建设的重要性不断凸显出来。随着技术进步继续推动全球创新和经济增长,营造有利于科技初创企业发展的环境至关重要。孵化中心为崭露头角的企业家提供支持、资源和指导,使他们能够将创新想法转化为可行方案和创新成果。加强孵化载体建设不仅能促进技术进步,还能培育一个充满活力的行业生态系统,推动企业创新,促进社会经济发展。

营养师教你选月饼

中秋佳节将至,象征着团圆和美满的月饼,是馈赠亲友、寄托思念必不可少的美食。但是市面上的月饼种类繁多,该怎么选、怎么吃才好呢?今天营养师就来教你如何选择月饼。月饼算不算“健康食品”从营养学角度看,美味的月饼其实是“三高食品”——高能量、高糖、高脂肪。一般情况下,月饼的主要原料为面粉、鸡蛋、食用油、糖及各种馅料。面食本身的口感并不酥,味道也不是很甜,所以要做出“酥软香甜”的月饼,就要加入大量的油和糖,而月饼馅中往往也含有很多油和糖。

一枚丰镇月饼勾起的乡愁

随着中秋节的来临,在我的家乡内蒙古丰镇市,一道地方特色美食--丰镇月饼正在热销中,虽然它外观普普通通,但口感非常好。在20世纪六七十年代,人们都是去小作坊加工月饼。那时我们家穷,每年都会等到很晚才去加工,有一年甚至等到了八月十四晚上。母亲用水桶挑着面粉、胡麻油和糖,我高兴地跟在后面,去村东头排队打月饼。加工月饼的作坊是临时搭起的一个简易棚,中间架着一个大烤炉,边上是一口和面的大铁锅和制饼的案板,另一边是摆放月饼的几张桌子,作坊里所有的物件都油光闪亮。

公共关系视角下月饼过度包装设计伦理思考

本文从公共关系视角,深入探讨人与人、人与物、人与社会之间不同的关系,并进一步将这些关系引申到月饼包装设计上。月饼作为一种具有文化象征的食品,其包装设计不仅体现了商家对消费者的尊重和关怀,还反映了社会对资源、环境、伦理道德等方面的关注。通过对月饼包装设计的伦理思考,可以更好地理解公共关系在其中的作用和价值。

广式中秋月饼品质控制与发展探析

广式中秋月饼是深受消费者喜爱的一类月饼,以皮薄、馅足、松软、香甜为特点。然而在生产及储存过程中,广式中秋月饼易受原材料、烘烤条件、包装方式、贮存条件等方面的影响,从而导致其品质下降。本文从影响广式中秋月饼品质的因素即原料选择、烘烤工艺、冷却包装、贮存过程进行全面阐述,并从感观、理化、安全性三方面论述广式中秋月饼的品质评价指标与方法,最后对广式中秋月饼的发展提出展望与思考。

青梅月饼的制作

青梅营养丰富,含有蛋白质、脂肪、碳水化合物和多种无机盐、有机酸以及人体必需的微量元素。青梅具有调节肠胃功能的独特功效,青梅中的柠檬酸和苹果酸等天然有机酸可以刺激消化液分泌,促进肠胃的蠕动,解油腻、助消化,增进食欲。

长泾月饼酥又甜

中秋前夕,笔者驱车200多公里前往无锡江阴长泾古镇。立秋过后,暑气渐去,车子刚进古镇,便闻到空气中一股浓浓的传统苏式月饼新鲜出炉的香味。长泾是中国历史文化名镇,长泾老街自古商贾云集。千百年来,一大批非物质文化遗产传承至今,其中当地的月饼传统制作手工艺尤为突出,已成为当地一张闪亮的非遗美食名片。

筑牢“天价”月饼治理坚固防线

临近中秋节,月饼再次成为社会各界关注的焦点。近期,国家发展改革委、工业和信息化部、商务部、市场监管总局等四部门再次联手,对遏制“天价”月饼进行了专题研究部署,旨在对此现象形成强有力震慑。早在2022年,这四部门就联合发布了《关于遏制“天价”月饼、促进行业健康发展的公告》(以下简称《公告》)。通过综合施策抓好政策落实,推动月饼回归大众消费品属性。这一举措使得月饼市场在短时间内回归了理性,取得了明显成效。

行业恢复到疫情前水平 月饼企业生存压力依然较大

8月17日,《2023年中秋月饼行业趋势》报告(以下简称“报告”)在2023(第二十九届)中国月饼文化节开幕式上发布。报告总结回顾了近几年月饼市场情况,并结合目前经济形势,对2023年全国月饼行业运行趋势作出了分析和预测。

中秋节吃月饼习俗的起源考

中秋节吃月饼习俗的起源是一个事关中国传统文化传承的问题。厘清这一问题应围绕我国悠久的饼食历史和饼食文化,以及富有传统的祭月、拜月和赏月习俗进行探讨和考证。现存文献史料表明:中秋节吃月饼这一文化传统是由两种文化习俗交汇而成,其一是始于先秦、至晚唐渐趋兴盛的祭月、玩月和赏月习俗;其二是融入了饼食文化习俗。“饼”是中国历史上的一种家常面食,在古代是面食的统称,及至南宋出现“月饼”这一称谓,但最初并非中秋节俗食物,是否寓意团圆也无从考证。直至明代始有明确记载月饼寓意团圆之义的文献,在明代文人笔下有:“八月十五谓之中秋,民间以月饼相遗,取团圆之意”。至此,中秋节吃月饼的习俗才有了完整的文化意义。所以,中秋节吃月饼的习俗是一个在中华民族漫长的历史发展中形成的被赋予了一定意义的文化现象,它起源于中国传统文化的演变过程之中。关于中秋节吃月饼习俗起源于“八月十五杀鞑子”与新罗“八月十五之节”的说法,现有文献均不能支撑。

冰皮月饼皮制作配方改良研究

试验以糯米粉、粘米粉、澄粉、牛奶、白砂糖和玉米油为原料,以单甘酯、海藻酸钠和海藻糖为辅料,制作冰皮月饼皮。以感官评分为响应值,通过正交试验与响应面试验,优化冰皮月饼皮的配方。结果表明,饼皮最佳配方为:糯米粉10 g,粘米粉7 g,澄粉7 g,牛奶44 g,玉米油2 g,白砂糖10 g,单甘酯0.21 g,海藻酸钠0.34 g,海藻糖3.31 g,在这种条件下获得的冰皮月饼饼皮,洁白无瑕,色泽均匀,口感富有弹性,不黏腻。