影响云腿月饼皮质量的主要因素研究

传统云腿月饼皮料存在易碎、光滑度差、易烤糊、色泽不均等显著问题。本试验在继承传统云腿月饼优点的基础上,采用了单因素试验和正交试验分析方法,以中筋面粉、猪油、酵母、水和起酥油等为主要原料,研究了水分添加量、鲜猪油量、起酥油量、烘烤时间几个主要因素对云腿月饼皮料感官质量的影响。结果表明:每100克面粉的火腿月饼皮料中分别添加29 g水,41.2 g鲜猪油,1.32 g起酥油,180℃焙烤18 min,可得到形态饱满、光滑、口感酥松、油润细腻的具有滇式月饼特色的云腿月饼。