葡萄酒中生物性来源有害产物的研究进展

近年来,随着科技的发展、检测技术的进步和各国食品安全标准的日趋完善,葡萄酒质量安全问题得到人们的广泛关注,尤其是一些生物性来源危害物质备受关注。基于此,该研究介绍了氨基甲酸乙酯(EC)、赭曲霉毒素A(OTA)、生物胺(BAs)、金黄色葡萄球菌和2,4,6-三氯苯甲醚(TCA)五种影响葡萄酒质量和安全的生物性来源危害物质,着重从它们的来源、危害、影响因素、检测方法及防控措施五个方面进行了总结阐释,旨在为葡萄酒质量安全的检测和防控提供较为系统、全面的参考。

马奶及其制品中肠球菌属乳酸菌的安全性评价

目的:为使具有民族特色和特殊功效的马奶及其制品中的有益乳酸菌应用于食品发酵工业,确保分离自内蒙古牧区靠自然发酵制作的马奶及其制品中的乳酸菌的安全性,对分离自马奶及其制品中的乳酸菌进行安全性评价。方法:通过吲哚实验、硝酸盐还原酶实验、氨基脱羧酶实验、溶血实验、D-乳酸检测及质粒提取实验,确定菌株是否含有有害代谢产物及有无耐药性。结果:菌株的吲哚实验、硝酸盐还原酶实验、氨基脱羧酶实验、溶血实验均为阴性,在菌株JHZ9、JHZ15、JHZ25、JNN1中检出了少量的D-乳酸,菌株对实验所选药品无耐药性且未检测到可转移的耐药质粒。结论:7株肠球菌属的乳酸菌在代谢活动中不产生有害代谢产物,不存在可转移的耐药质粒。

具有抗氧化功能的副干酪乳杆菌FM-LP-4和干酪乳杆菌FM-M9-1的安全性初步评价

对具有优良抗氧化性能的副干酪乳杆菌FM-LP-4和干酪乳杆菌FM-M9-1的安全性进行初步研究,为菌株的工业化应用提供理论依据。通过急性毒理实验、有害代谢产物测定、生物膜形成实验、溶血实验,耐药性测定及质粒提取实验,评价副干酪乳杆菌FM-LP-4和干酪乳杆菌FM-M9-1的安全性。结果表明急性毒理实验结果显示动物的体重变化正常而且主要脏器无异常;耐药性测定结果显示FM-LP-4和FM-M9-1菌株对8种抗生素没有耐药性,对万古霉素、庆大霉素和多粘菌素具有抗性;质粒提取结果显示FM-LP-4和FM-M9-1菌株不含有可转移的质粒;吲哚实验、硝酸盐还原酶实验和氨基脱羧酶实验结果均为阴性,说明在代谢活动中不产生有害代谢产物;菌株的溶血型是γ-型,不具有溶血活性;FM-LP-4和FM-M9-1菌株的无成膜能力。副干酪乳杆菌FMLP-4和干酪乳杆菌FM-M9-1安全性初步评价结果显示,两菌株具有良好的安全性,可以作为开发抗氧化功能食品和微生态制剂的备选优良益生菌菌株。

两株干酪乳杆菌的安全性评价

干酪乳杆菌X-29和X-15是两株分离于黄酒浸米浆水中的乳酸菌,这两株菌均具有高的水解淀粉活性。本实验主要是评价这两株菌的安全性,为其应用于发酵米制品提供安全性保障。通过急性毒性实验、耐药性实验、有害代谢产物和溶血实验,确定这两株菌株是否具备安全性。结果表明该两株菌株不会引起急性毒性和易位现象;不产生有害代谢产物;对大部分常见抗生素没有耐药性;不会产生溶血现象。通过对这两株菌的安全性评价可知干酪乳杆菌X-29和X-15是安全的。

具有吸附重金属铅能力乳酸菌的安全性评价

对分离自内蒙古自治区包头市白云矿区的5株乳酸菌进行了安全性评价试验。首先对乳酸菌进行了吸附铅能力测试和生长曲线的测定,再通过有害代谢产物、药物敏感和质粒检测试验确定外部安全后,选出一株相对最安全的乳酸菌10-a-1进行了急性毒性试验。结果显示戊糖片球菌10-a-1、F-e-3、F-f-3、9-b-1与海氏肠球菌Qaa对铅的吸附率分别为87.73%±1.18%、83.67%±2.14%、85.77%±1.85%、90.10%±0.85%、70.95%±3.18%。Qaa与F-e-3有将精氨酸脱酸还原为鲱精胺能力,发现Qaa、F-e-3、F-f-3会产生微量的D-乳酸。在溶血活性试验中,9-b-1有β-溶血能力。5株乳酸菌在对常见抗生素药物敏感试验中,对红霉素都是中度敏感,对其余7种抗生素都显示耐药,并且无质粒。菌株10-a-1在急性毒性试验中无毒性。为生产安全健康的具有吸附重金属铅能力的菌粉奠定基础为实际生产应用提供理论依据。

酱油渣源副干酪乳杆菌体外安全性评价

部分副干酪乳杆菌存在一定致病性,故食品源副干酪乳杆菌安全性评价仍是值得深入探讨的科学问题。该实验室前期从酱油渣中分离得到6株副干酪乳杆菌,分别为HT31、HT90、HT111、HT155、HT159、HT197,为了开发其使用价值,通过药敏试验、质粒提取实验、溶血实验、吲哚实验和氨基酸脱羧酶实验对其安全性展开评价。结果表明,在耐药性研究中,6株菌均对庆大霉素、复方新诺明呈现抗性,且均不含有质粒;5株菌(HT31、HT90、HT155、HT159、HT197)对青霉素、头孢噻吩、红霉素、氯霉素敏感,对环丙沙星中度耐药,HT111对青霉素、头孢噻吩、红霉素、氯霉素、环丙沙星敏感,说明庆大霉素、复方新诺明对6株菌的抑制效果较强,其他5种抗生素对6株菌的抑制效果较弱。在有害代谢产物研究中,6株菌均不产生精胺、尸胺、腐胺及色氨酸酶;HT197为β-溶血,HT31、HT90、HT111、HT155、HT159为α-溶血,其中HT31与HT111为轻微溶血。综上,HT197的安全性相对较低,不能作为益生及发酵菌株;HT31、HT90、HT111、HT155、HT159在耐药性检测、产有害代谢物方面相对安全,均没有出现β-溶血,由此可得出这5株副干酪乳杆菌具有良好的体外安全性,为其作为发酵剂应用于食品、解决酱油渣资源浪费问题提供科学依据。

乳酸乳球菌LLY003的安全性评价

乳酸乳球菌LLY003是分离于老北京酸豆汁中的优势乳酸菌,具有生长周期短,高效产酸,黏附绿豆淀粉使其快速沉降的能力,可用于工业生产乳酸菌饮料和绿豆淀粉絮凝剂。本实验主要评价该株乳酸菌的安全性,为生产应用提供安全保障。通过动物实验,有害代谢产物实验,耐药性实验以及其他评价实验,确定该株菌为食用安全菌。结果表明,小鼠在进行动物实验期间无死亡、一切生命活动正常且主要脏器无病变;有害代谢产物检测结果均为阴性;常见的8种抗生素中对链霉素、万古霉素和诺氟沙星表现为抗性且均不含质粒;不会产生溶血和易位现象。通过对该株菌的安全性评价可知乳酸乳球菌LLY003是安全的,为新型乳酸菌的生产应用奠定基础。

发酵蔬菜中生物胺控制技术研究进展

生物胺是发酵蔬菜中主要存在但易被忽视的一种有害代谢产物,过量的生物胺会引发产生一系列中毒反应,对人体健康造成不良影响。目前,由于产品的多样化等原因,规定发酵蔬菜中的生物胺残留量存在一定难度,在我国发酵蔬菜中的生物胺还没有相关的限量标准。研究发酵蔬菜生物胺控制技术,将有利于保证产品安全性,促进发酵蔬菜产业的长远发展。该文对食品中生物胺的危害、限量及控制发酵蔬菜生物胺的意义进行简述,综述发酵蔬菜生物胺控制技术,主要包括微生物酶解法、菌株筛选控制法及发酵工艺控制法。

发酵蔬菜中亚硝酸盐的控制技术研究进展

为促进发酵蔬菜产业长远发展,研究亚硝酸盐控制相关技术十分必要。现有技术工艺主要通过添加有机酸、利用亚硝酸盐还原酶、添加香辛料等物质、接种乳酸菌、优选原料及调整发酵条件等方法来控制发酵蔬菜中的亚硝酸盐。发酵蔬菜生产环境复杂,影响产品亚硝酸盐残留量的因素多样,实际生产中还需结合具体产品,综合利用各项技术手段控制发酵蔬菜产品中的亚硝酸盐。

乳酸菌DM9054、DM9057的安全性评价

目的实验评价的2株乳酸菌DM9054和DM9057均分离于泡菜,分别具有降胆固醇和降血压功能,由于其功能性强,性状优良,故本实验对其安全性进行评价,为应用于食品药品生产提供参考依据。方法通过急性毒性试验、耐药性、机体指标、有害代谢产物的评价试验以及其他安全性评价试验检测两实验菌株的安全性。结果在一次性分别使用DM9054和DM9057大剂量灌胃后,动物体征指标无异常;两菌株对部分抗生素具有抗性,但不携带可转移的耐药质粒;使用实验菌株后,机体指标MDA、GSH和SAA的变化基本正常;菌株代谢不产生胆盐羟化酶、硝基还原酶和氨基脱羧酶,但产生乳酸;无溶血作用,长期使用,不发生易位现象。结论乳酸菌DM9054和DM9057总体上是安全的。