不同等级高档牛肉中挥发性风味物质分析

为确定不同等级条件下牛肉的风味物质组成的差异,取日本和牛×鲁西黄牛品种的西冷(A2～A5),采用顶空固相微萃取技术(SPME)进行牛肉挥发性物质有效成分分析,并采用气相色谱和质谱联用法(GC-MS)对风味物质进行定性分析和峰面积相对含量的测定。结果显示,随着等级提高,牛肉中有效挥发性物质种类及占总风味含量的比例显著提高。其中A2等级的牛肉中有效风味物质为23种,占总风味物质组成的71.34%。A5等级中有效挥发性物质种类最多,为33种,有效风味物质占总风味物质的82.26%。随着等级增加,有效风味物质的种类及占风味物质比例都显著提高。