有机酸减菌化处理的效果研究

本实验对低温肉制品原料肉进行喷淋有机酸及盐处理，主要研究了在其贮藏过程中的理化、微生物和 感官变化。结果为：鲜猪肉、解冻牛肉经有机酸及盐处理后真空包装，在贮藏过程中ｐＨ值在一定范围内波动； ＴＶＢＮ值与贮藏时间呈极显著正相关（Ｐ＜０．０１）；１％山梨酸钾、２％抗坏血酸钠溶液处理后的鲜猪肉感官品质好； ３％双乙酸钠、１％抗坏血酸钠溶液处理后的牛肉感官品质好。有机酸及盐溶液对鲜猪肉的保鲜效果明显，能够明 显起到对原料肉的减菌化处理效果。而对解冻牛肉的减菌化处理效果不明显。