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题名豆腐酸性凝固剂的研究进展
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作者
谢秀玲
金宏杏
杞文静
邱柱红
苏海香
朱建凯
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机构
昆明理工大学津桥学院
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出处
《食品安全导刊》
2023年第31期182-184,192,共4页
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基金
国家级大学生创新创业训练计划项目(响应面法优化有机酸豆腐工艺的研究)
云南省教育厅科学研究基金项目(2019J0360)。
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文摘
凝固剂是豆腐加工过程中必不可少的添加剂,其种类及添加量直接影响豆腐的品质。本文阐述了酸性凝固剂的机理,对微生物发酵的酸浆凝固剂、有机酸凝固剂、复配酸性凝固剂的研究进展进行综述,为酸性凝固剂的开发推广提供参考。
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关键词
酸浆凝固剂
有机酸凝固剂
复配酸性凝固剂
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Keywords
acid slurry coagulant
organic acid coagulant
compound acid coagulant
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分类号
TS214.2
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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题名双菌发酵黄浆水制备豆腐凝固剂培养条件优化
被引量:18
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作者
吕博
黎晨晨
刘宁
李健
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机构
哈尔滨商业大学食品工程学院
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出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2015年第2期212-216,共5页
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基金
黑龙江省教育厅重点项目(12521z009)
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文摘
以豆腐黄浆水为原料,经保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵制备豆腐凝固剂。研究了黄浆水初始p H、乳糖添加量、发酵时间、培养温度、接种量等因素对乳酸菌产酸量的影响,在此基础上采用正交实验优化培养基碳源及发酵条件。实验结果表明最佳的凝固剂培养条件为:黄浆水中乳糖添加量1.5%、黄浆水初始p H=6.5、接种量6%、培养温度37℃、发酵时间84h的条件下乳酸量为5.1g/L。在此工艺条件下豆腐出品率为196.43%,硬度为419.15g,黏聚性为261.42gs,蛋白质含量9.62%。与其他方法相比,方法具有提高凝固剂中乳酸含量,改善豆腐凝固剂功能性,同时提高了豆腐中蛋白质含量。
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关键词
豆腐黄浆水
保加利亚乳杆菌
嗜热链球菌
有机酸凝固剂
发酵
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Keywords
yellow serofluid
Lactobacillus bulgaricus
Streptococcus thermophilus
organic acid coagulant
fermentation
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分类号
TS201.3
[轻工技术与工程—食品科学]
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