果蔬发酵液在有色营养豆腐加工中的应用

以新鲜果蔬为原料经乳酸菌发酵后制得发酵液 ,用作豆腐加工中的凝固剂。研究发酵液的最佳应用条件与产品感官品质、得率的相关性。结果表明 :发酵液的添加量为 7 0 0 % ,豆浆浓度为 7 0 0 % ,点浆时发酵液温度为 10 0℃ ,采用二部二划法[1] 制成的豆腐色泽亮红 ,质地细嫩 ,弹性好并且安全 ,营养 ,卫生。