朝鲜族传统大酱抗疲劳作用的研究

试验研究了朝鲜族传统大酱的抗疲劳作用。将40只体重为18~22 g的雄性清洁级昆明种小鼠随机分为4组,即空白对照组,朝鲜族大酱低、中、高三个剂量组(0.2 g/kg/d、0.4 g/kg/d、0.8 g/kg/d),每3 d称量一次小鼠体重,连续灌胃4周。4周后,对各组小鼠爬杆时间、负重游泳时间以及游泳后肝糖原和肌糖原含量进行测定,比较各组小鼠脏器系数及体重的变化。结果显示经口给予小鼠不同剂量的大酱4周后,大酱高、中、低剂量组小鼠爬杆时间和负重游泳时间均极显著长于空白对照组(P 0.05,并无显著性差异。由此证明了朝鲜族大酱具有一定的抗疲劳作用。

朝鲜族传统大酱降血糖作用的研究

本文旨在研究朝鲜族传统大酱对正常大鼠和链脲佐菌素(STZ)诱导的糖尿病大鼠的空腹血糖水平,体重,葡萄糖耐量,脏器系数的影响。实验将25只SD大鼠随机分为5组,空白对照组,糖尿病对照组,大酱低、中、高剂量组。经4周灌胃后,空白对照组和大酱高剂量组的大鼠体重与其他组相比呈上升趋势,呈现更健康的状况。同时,高剂量组的饮食和饮水量均低于其他剂量组,与糖尿病组相比,高剂量组的血糖水平,葡萄糖耐量和脏器系数均有改善。因此,一定剂量的朝鲜族传统大酱可以缓解大鼠的糖尿病症状。

延边朝鲜族传统大酱理化及微生物特性分析

为朝鲜族传统大酱生产产业化及其品质管理提供基础资料，从延边地区收集9份不同家庭制作的大酱进行了理化特性及微生物菌群的分析。结果：大酱中水分含量为45．72％-58．51％，蛋白质、粗脂肪、灰分含量分别为11．95％-14．48％，3．71％-9．14％，11．99％-19．91％；食盐含量为5．70％-11．93％，总酸和总糖含量分别为1．54％-2．31％，1．46％-7．25％，氨基态氮为0．99％-1．33％。大酱中游离氨基酸总量为15．57-48．48 mg／g，17种游离氨基酸中谷氨酸含量最高，约占氨基酸总量的8．00％-24．65％；C16-C22脂肪酸含量为43．81-104．63 mg／g，其中不饱和脂肪酸占6．43％-33．28％。大酱中菌落总数为1．7×10^12-2．1×10^13 cfu／g，乳酸菌总数为1．4×10^6-4．8×10^8 cfu／g，霉菌和酵母菌数为2．6×10^5-5．8×10^7 cfu／g。不同家庭制作的传统大酱在理化及微生物特性方面均存在较大差异。

14种东北朝鲜族传统大酱理化及微生物特性

为了给朝鲜族传统大酱工厂化、标准化生产提供依据,以东北地区朝鲜族传统大酱为研究对象,分析了其理化指标、酶活力及微生物特性。结果表明：14份朝鲜族传统大酱食盐和总酸含量分别为5.30%~10.89%和1.54%~2.31%,氨基酸态氮含量为1.02%~1.46%。游离氨基酸总量为46.62~87.52mg/g,其中,谷氨酸含量最高,约占16.26%~31.88%;C16~C22脂肪酸含量为60.28~104.63mg/g,其中,不饱和脂肪酸含量约占4%~26%。大酱中α-淀粉酶和β-淀粉酶活力分别为1.28~105.23U和5.30~10.89U,蛋白酶活力为3.52~38.74U,脂肪酶活力为2.20~46.53U。大酱中菌落总数为1.3×1011~2.1×1013 CFU/g,乳酸菌总数为7.7×104~1.5×108 CFU/g,霉菌和酵母菌数为2.9×104~3.0×108 CFU/g。不同家庭制作的传统大酱在理化及微生物特性方面均存在较大差异,有必要建立中国朝鲜族传统大酱的品质标准,使朝鲜族传统大酱生产走上规范化道路。