木桶发酵酱油挥发性风味物质研究及体外降压活性分析

为研究木桶发酵酱油挥发性风味物质并分析其生理活性,利用HS-SPME-GC-MS比较不同酱油在挥发性物质上存在差异,并结合电子鼻对供试酱油进行分析,通过体外降血压试验,进一步评价木桶发酵酱油对血管紧张素转化酶(ACE)的抑制作用。结果表明,从6组酱油中共检测到130种香气化合物,包括26种酯类物质、18种醇类物质、8种酸类物质、11种醛类物质、15种酮类物质、12种酚类物质、13种烃类物质、13种吡嗪类物质及14种其他化合物,其中木桶发酵酱油S1中酯类、酮类和吡嗪类化合物的相对含量为6组试样中最高(分别为13.27%,1.45%和5.82%)。体外降压活性试验中在测定质量浓度(2,4,6,8和10 mg/mL)范围内,6组供试酱油对血管紧张素转化酶(ACE)均产生明显的抑制作用,在相同质量浓度条件下,木桶发酵酱油对血管紧张素转化酶的抑制率最高,其IC50值为10.23 mg/mL。