木瓜果汁饮料加工工艺及稳定性研究

为了让木瓜果汁饮料最大限度地保存木瓜中富含的齐墩果酸和其他功效成分以及良好的风味、口感,使木瓜果汁饮料具有良好的组织形态和稳定性,进行了木瓜果汁饮料加工工艺试验。结果表明,木瓜果汁饮料主要成分最佳的配比:木瓜果浆25%,蔗糖8%,柠檬酸0.15%;复合稳定剂配比:黄原胶0.12%,羧甲基纤维素钠0.08%,结冷胶0.05%,藻酸丙二醇酯0.08%。生产工艺条件为:2次均质。均质压力第1次25 MPa,第2次20 MPa,均质温度55℃。生产的果汁饮料外观形态均匀,流动性好,口感爽滑,在货架期内没有产生果肉沉淀和上浮现象。

木瓜果汁澄清工艺的优化研究

以果胶酶为澄清剂,以透光率为指标,通过单因素试验,研究果胶酶用量、酶解温度、酶解时间和酶解p H值对木瓜果汁澄清度的影响,并采用响应面法对澄清工艺进行优化。果胶酶对木瓜果汁澄清的最佳工艺条件为:酶用量580mg/L、酶解时间2.4h、酶解温度49℃、酶解p H值为3.3。用优选方案所制备的木瓜果汁透光率为98.13%,澄清效果好。

野木瓜果汁非酶褐变复配抑制剂的优化

为优化野木瓜果汁非酶褐变复配抑制剂配比,通过单因素试验,选择并确定EDTA-Na_2、D-异抗坏血酸钠、L-半胱氨酸、柠檬酸4种抑制剂及其水平,以褐变抑制率为响应变量,采用Box-Behnken设计响应面试验方案。利用Design Expert 8.0软件得到回归模型并进行响应面分析,确定野木瓜果汁非酶褐变复配抑制最优配比为:EDTA-Na_2 0.001 1%、D-异抗坏血酸钠0.212 6%、L-半胱氨酸0.543 4%、柠檬酸0.191 7%,该复配抑制剂的抑制率为77.14%。

野木瓜果汁体外抗氧化性研究

以抗坏血酸为参照,通过体外抗氧化实验评价野木瓜果汁抗氧化能力;比较未抑制褐变和抑制褐变果汁与鲜果汁的抗氧化能力,以评价褐变及抑制褐变对果汁抗氧化能力的影响。结果表明:浓度为100%的野木瓜果汁总还原力、对·OH、O_2^-·及亚硝酸盐的清除率比0.8 mg/m L抗坏血酸低7.26%、7.29%、11.80%、9.92%(p<0.01),对亚硝胺合成阻断率与抗坏血酸无显著差异(p=0.5714);鲜果汁的总还原力、对·OH、O_2^-·、亚硝酸盐的清除率及亚硝胺合成阻断率分别高出褐变果汁19.65%、100.50%、22.31%、20.62%、13.33%(p<0.01);抑制褐变果汁与鲜果汁在总还原力、清除亚硝酸盐和阻断亚硝胺合成上均无显著性差异(p>0.05),对O_2^-·和·OH的清除率低于鲜果汁2.74%和6.95%(p<0.01)。野木瓜果汁具有较强的抗氧化能力,褐变降低了果汁的抗氧化能力,抑制褐变能较好地保全果汁的抗氧化功效。

野木瓜果汁非酶褐变析因研究

为了解野木瓜果汁在贮藏中非酶褐变的机制,分别在常温光照和常温遮光2种贮藏条件下测量野木瓜果汁的褐变度及果汁中多酚、还原糖、氨基酸和抗坏血酸含量变化,并以通径分析其关系。结果表明,影响野木瓜果汁非酶褐变的首要因素是多酚和抗坏血酸的交互作用,其次是多酚,再次是氨基酸。遮光和不遮光条件下,各因素对野木瓜果汁非酶褐变影响的重要程度次序不变,说明光照只是影响各因素的作用强度,并不会对各因素的作用程度产生影响。

热杀菌对速冻木瓜果肉果汁感官特性、Vc含量及菌落总数的影响

实验设计采用60—80℃热水浴经5—30 min处理软包装的木瓜果肉果汁后再速冻至产品中心温度达-18℃,然后解冻测定产品的感官特性、Vc含量及菌落总数,以寻找对速冻木瓜果肉果汁的热杀菌的最佳温度和时间。研究结果表明:随着热杀菌温度的升高,饮品中菌落总数和Vc的含量逐步下降;当热杀菌温度为75℃、处理25 min时,对抑制菌落总数增长有良好的效果,且能保证速冻木瓜果肉果汁具有良好的口感。