基于模糊数学与响应面法优化野木瓜酵素发酵工艺

以正安野木瓜为主要原料,在单因素实验的基础上,对野木瓜酵素工艺进行4因素3水平的响应面实验设计,并结合模糊数学综合评判对野木瓜酵素进行感官评价,以确定野木瓜酵素的最佳工艺条件。结果表明,模糊数学综合评判可以准确客观的对野木瓜酵素感官得分进行综合评判。经优化后野木瓜酵素的最佳发酵工艺参数为:发酵时间9 d,发酵剂添加量0.3%,发酵温度25℃,料液比为1∶5,在此条件下制得的野木瓜酵素口感独特,酶活性较高,具有野木瓜特有的风味香气。

不同发酵工艺对资丘木瓜酵素品质的影响

以药食两用的资丘木瓜为主要原料,采用自然发酵、酵母菌-德氏乳杆菌保加利亚亚种-嗜热链球菌先后顺序接种发酵、酵母菌-长双歧杆菌-嗜热链球菌先后顺序接种发酵3种工艺制备木瓜酵素,并对其发酵过程中的3种清除自由基能力、淀粉酶和有机酸进行研究。结果表明,不同发酵工艺制得的木瓜酵素均有较强的抗氧化性,对自由基的清除率在80%以上,其中自然发酵制备的酵素清除自由基清除能力最强,工艺相对稳定;人工接种-嗜热链球菌后可以提高木瓜酵素清除DPPH·和O2-·的能力,分别提高30%和10%;自然发酵的淀粉酶活力最高,大约是人工接种的2号和3号发酵工艺的3倍,有机酸含量也最高,但人工接种发酵工艺所制得酵素产品活菌数比自然发酵的高,其中3号发酵工艺所得酵素产品的益生菌数量是自然发酵的2倍多,2号和3号发酵工艺中增加了乙酸种类。

PCR-DGGE分析木瓜酵素自然发酵过程中微生物的多样性

为探究木瓜酵素自然发酵过程中的微生物多样性及变化规律,采用聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳(polymerase chain reaction-denaturing gradient gel electrophoresis,PCR-DGGE)技术分析木瓜酵素自然发酵过程中细菌和酵母的多样性及变化规律。结果表明,木瓜酵素自然发酵过程中主要细菌有植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、假肠膜明串珠菌(Leuconostoc pseudomesenteroides)、类肠膜魏斯氏菌(Weissella paramesenteroides)及不可培养的丙酸菌(Uncultured Propionibacterium sp.),其中植物乳杆菌为主要优势细菌;主要酵母有:酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)、假丝酵母(Candida xestobii、Candida intermedia)、毕赤酵母(Pichia guilliermondii、Komagataella phaffii、Pichia punctispora、Pichia galeiformis)、棒孢酵母(Clavispora sp.)及Cyberlindnera fabianii,其中酿酒酵母和毕赤酵母为主要优势酵母;Lac plantarum、Pic galeiformis分别与Uncultured Propionibacterium sp.、Cyb fabianii之间的亲缘性较高,与其他菌之间的亲缘性较小。木瓜酵素自然发酵过程中菌群交替生长,有一定的亲缘性,菌落结构变化较小,分布较为均匀,这为进一步的研究提供理论基础。

酵母菌和乳酸菌复合发酵木瓜酵素生物活性分析

为了获得木瓜酵素生物活性的相关情况,本研究从木瓜酵素化学成分含量、功效酶活力和抗氧化活性3个方面进行探究。结果显示,总糖、总酚、总黄酮和蛋白质的含量分别为(3090.00±193.25)、(161.67±4.62)、(55.00±1.00)、(134.67±1.15)mg/L;淀粉酶、脂肪酶、蛋白酶和总超氧化歧化酶(T-SOD)活力分别为(0.09±0.026)、(7.11±1.08)、(0.64±0.127)、(67.68±2.244)U/mL。木瓜酵素对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基、羟基自由基和超氧阴离子自由基的IC50值分别为6.70%、28.91%、42.30%,其总抗氧化能力为(30.12±0.167)U/mL。本研究旨在完善对木瓜酵素的认知,推进果蔬酵素产业的发展。

2007全球健康食品榜单大换血

如果你总在担心吃下去的食物是不是够健康,WHO(世界卫生组织)每年更新一次的健康食品榜无疑是最正版的参照。