木瓜酒和木瓜醋发酵工艺及其有机酸组成分析

以光皮木瓜为原料,发酵木瓜干酒,再通过液态深层发酵酿制木瓜醋,确定了木瓜干酒和木瓜醋的发酵工艺,并对木瓜酒和醋主要有机酸进行分析。光皮木瓜经榨汁、调整糖度后进入发酵工序,酒精发酵采用带皮渣半固态发酵方式,条件为加水比例1.5∶1(m/m)、初始糖度18%、果酒干酵母接种量0.1%、在24℃条件下发酵64 h,木瓜酒酒度(乙醇体积分数)为9.45%。醋酸发酵采用半连续式液态深层发酵法,调整初始酒度7%,醋酸菌接种量10%,在34℃条件下醋酸发酵80 h,木瓜醋总酸度为4.52%;分割留种发酵仅需24 h即可完成醋酸发酵。采用反相高效液相色谱法从木瓜干酒和木瓜醋中检出10种有机酸,分别是草酸、酒石酸、甲酸、苹果酸、α-酮戊二酸、乳酸、醋酸、柠檬酸、富马酸和琥珀酸。实验确定的发酵工艺以及有机酸的分析与鉴定可为木瓜干酒及木瓜醋产品的开发提供理论依据。

木瓜果醋产品中木瓜蛋白酶活性维持研究

以木瓜蛋白酶为原料,酪蛋白为底物,参照国标法测定木瓜蛋白酶的酶活力,研究不同pH值、状态和存放温度对木瓜蛋白酶酶活力的影响。结果表明,在偏酸性pH值条件下溶液态的木瓜蛋白酶酶活力降低非常明显,而粉末态的木瓜蛋白酶酶活力相对稳定;粉末态木瓜蛋白酶在25°C存放随时间增加而减弱较少,其酶活力可维持在90%左右,满足食品的稳定性需求。研究结果为木瓜果汁、果醋和木瓜果酒等产品的研发提供了理论支持。