可食性面筋蛋白口香糖工艺优化

该试验研究了黄油、木糖醇和糖浆、阿拉伯胶及变性淀粉各因素对口香糖感官品质和质构的影响。结果表明,在单因素试验中,当黄油占高筋小麦粉的含量为7%,木糖醇和糖浆比例为1∶1,阿拉伯胶占面筋蛋白的含量为4%,变性淀粉占面筋蛋白的含量为66%时,口香糖的感官品质最佳。在正交试验中,当黄油占高筋小麦粉的含量为7%,木糖醇和糖浆比例为0∶1,阿拉伯胶占面筋蛋白的含量为4%,变性淀粉占面筋蛋白的含量为66%时,口香糖的感官品质最佳。当黄油占高筋小麦粉含量为7%,木糖醇和糖浆比例为1∶1,阿拉伯胶占面筋蛋白含量为4%,变性淀粉占面筋蛋白含量为66%时,口香糖质构最佳。