河西走廊产区本土酒酒球菌高密度培养工艺条件优化

为优化本土酒酒球菌(Oenococcus oeni,O.oeni)高密度培养工艺条件,以分离自甘肃河西走廊产区的本土O.oeni ZX-1和WW-1为试验菌株,利用单因素试验结合Box-Behnken设计对菌株的培养条件进行优化。结果表明,酒酒球菌ZX-1的最佳培养条件:培养温度28℃,初始p H 5.06,碳源含量15.1 g/L;酒酒球菌WW-1的最佳培养条件:培养温度28℃,初始p H 5.08,碳源含量15.3 g/L。在最佳培养条件下,2株本土菌株发酵液活菌数均达到1.0×10^(9)CFU/mL,与模型预测值无显著差异(P>0.05)。综上,优化后的高密度培养工艺可有效提高本土O.oeni菌株ZX-1和WW-1的活菌数,对于制备高质量本土O.oeni直投式发酵剂具有重要意义。

共接种发酵对模拟葡萄汁发酵香气物质的影响

为探究酿酒酵母与酒酒球菌共接种对模拟葡萄汁发酵香气物质的影响,在酒精发酵过程中,分别接种本土酒酒球菌MG-1、GF-2和商业菌株VP41启动苹果酸-乳酸发酵。采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)测定酒样挥发性香气化合物,通过多元统计分析揭示不同菌株组合及接种时间对发酵香气物质的影响。结果显示,酿酒酵母与酒酒球菌共接种酒样中挥发酸、残糖含量分别显著降低了6.67%~15.56%和18.75%~40.63%(P<0.05),发酵香气物质种类和含量明显增加。正交偏最小二乘-判别分析结合香气物质气味活性值(OAV)分析表明,不同酒酒球菌菌株共接种处理组间的共有差异物质为11种,尤其是酿酒酵母VW菌株接种48 h后再接种酒酒球菌MG-1菌株的共接种处理组(VM48)酒样中,己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、乙酸异戊酯、乙酸苯乙酯和苯乙醇含量显著增加了46.16%~237.41%,酒体热带水果、红色水果和花香特征更加突出。研究结果可为葡萄酒酿造过程中应用优良本土酒酒球菌菌株与酿酒酵母菌株进行共接种发酵提供理论依据。