高产酸本土非酿酒酵母菌株的筛选及发酵性能研究

以25株本土非酿酒酵母菌为研究对象,采用酵母浸出粉胨葡萄糖(YPD)10培养基及Triple M改良模拟汁初筛,并进行耐受性(乙醇、SO_(2)、糖及pH)测定及葡萄汁发酵,筛选能够有效增加葡萄酒酸度的优良本土非酿酒酵母菌。结果表明,非酿酒酵母菌株LT1及HU4产酸性能较好,具有较好的乙醇、SO_(2)、糖和pH耐受性,其中菌株LT1能耐受乙醇体积分数12%、糖400 g/L及pH 2.75,菌株HU4能耐受乙醇体积分数6%vol、糖250 g/L及pH 2.75。菌株LT1和HU4在葡萄汁中启酵时间较短,发酵旺盛期CO_(2)质量损失速率均>0.8 g/(L·h),乳酸产量分别为0.93 g/L、1.14 g/L,乙酸产量分别为0.38 g/L、0.42 g/L,具备酿造增酸葡萄酒的潜力。

本土戴尔有孢圆酵母在葡萄酒酿造中的应用潜力

对从甘肃祁连产区筛选获得的3株戴尔有孢圆酵母(Torulaspora delbrueckii)的生理特性及发酵性能进行分析,并选用T.delbrueckii R12与酿酒酵母以不同接种方式和接种比例混合酿造赤霞珠干红葡萄酒。结果表明:3株菌均具有良好的抗逆性,可耐受体积分数12%乙醇、400 mg/L SO2和400 g/L糖;在含200 g/L糖的模拟汁中单独接种,3株菌均能完成发酵,乙醇产量(体积分数)达11%,当糖质量浓度不小于300 g/L时,3株菌能启动发酵但未能代谢全部糖分。优选菌株R12在与酿酒酵母同时及顺序接种的混合发酵中均可保持良好的定植能力,其中顺序接种中R12的增殖量更大;酒样中挥发酸含量随T.delbrueckii接种比例的增加而显著降低。研究表明,本土T.delbrueckii发酵性能优良,具有酿造我国地区特色葡萄酒的广阔应用前景。

高产酸性β-葡萄糖苷酶的优良本土酵母菌株筛选、鉴定及酶学性质分析

为获得高产酸性β-葡萄糖苷酶及对葡萄酒生境耐受性良好的本土非酿酒酵母菌株,该文从452株本土非酿酒酵母菌株中通过逐步分析菌株发酵力、耐受性、高产β-葡萄糖苷酶能力和粗酶液的酶学性质,筛选目标酵母菌株。结果表明,452株非酿酒酵母菌株中72 h的CO_(2)失重量>0.51 g/100mL的菌株有221株;高产β-葡萄糖苷酶的菌株34株;菌株GC204、NM218、ZC278、ZC287、BF345、BF370对葡萄糖、SO_(2)、酒精度和pH值均具有较好的耐受性,分别能耐受高糖350 g/L、酒精3%~6%(体积分数)、SO_(2)250 mg/L和低pH值2.5;其中菌株GC204、NM218、BF345均具有较高的β-葡萄糖苷酶活力,分别为54.34、49.5、46.42 mU/mL。酶学性质分析表明,菌株NM218和BF345中的β-葡萄糖苷酶最适反应温度为40℃,最适pH值为4.0;浓度为5 mmol/L的Zn^(2+)、Mn^(2+)、Fe^(2+)、Fe^(3+)对2种菌株的β-葡萄糖苷酶活力均具有明显的激活作用;Cu^(2+)具有明显的抑制作用;纤维二糖对2种菌株的β-葡萄糖苷酶激活效果明显,酶活力提高30.18%~40.80%。通过26S rDNA D1/D2测序比对,同源性达99%,鉴定菌株NM218为季也蒙毕赤酵母(Meyerozyma guilliermondii),菌株BF345为葡萄汁有孢汉逊酵母(Hanseniaspora uvarum)。