影响机制湿面色泽变化的研究

目的：探讨机制湿面色泽变化及其影响因素；方法：采用感官评定方法研究水分含量、面粉品质、变性淀粉、复配保鲜剂以及贮藏温度和时间等对机制湿面颜色变化的影响；结果：控制面粉的湿面筋含量为26％～30％；水的质量分数22％～25％，加入到面粉中的变性淀粉质量分数为8％可保持机制湿面色泽和光泽度，机制湿面加工中加入NNW复配保鲜剂不会引起机制湿面色泽变暗，但对保持机制湿面的色泽作用不明显，低温条件下贮藏有利于产品颜色等品质的保持；结论：机制湿面保持良好的色泽须选用面筋含量高，控制好湿面的含水量，适宜添加淀粉并在低温下贮存。

机制湿面色泽保持方法的研究

由于鲜面条的水分含量高,在货架期内容易失去光泽度,变暗影响产品的品质。主要研究了面粉品质、水分含量、加入适量变性淀粉和NNW复配保鲜剂对机制湿面色泽的影响。研究表明:湿面筋含量在26%￣30%可保持机制湿面色泽和光泽度;水的质量分数控制在22%￣25%之间可保持机制湿面良好的色泽,但当水分含量超过25%(质量分数)时色泽变暗,失去光泽度;机制湿面加入8%(质量分数)的变性淀粉可增加机制湿面的白度和保持生鲜湿面的色泽,但用量不能超过8%;机制湿面加工中加入NNW复配保鲜剂不会引起机制湿面色泽变暗,但对保持机制湿面的色泽作用不明显。低温条件下贮藏有利于产品颜色等品质的保持。

机制生鲜湿面的保色技术的研究

由于鲜面条的水分含量高,在货架期内容易失去光泽,变暗影响产品的品质。本文主要研究了面粉品质、水分含量、加入适量变性淀粉和NNW复配保鲜剂对机制湿面色泽的影响。