机械化香雪酒发酵过程生物化学成份变化研究

对机械化香雪酒发酵过程生物化学成份变化规律进行了研究;通过对酵母菌总数、酵母形态、细菌总数、细菌形态、还原糖、总酸、挥发酸、酒精度、感官品质、pH等生化指标的定期观察、检测研究;并分离出4株细菌进行糖化发酵试验。经测定:4株细菌有较强的糖化能力,机械化香雪酒的发酵过程细菌也参与糖化作用。结果表明:机械化香雪酒的发酵过程是曲的糖化和以多品种、高密度的细菌糖化发酵与少量酵母发酵协同作用的混合糖化发酵并行的过程(即:边糖化与边细菌糖化发酵、边酵母发酵同时协同进行的三边发酵),酵母数量少、作用小,是真正意义上的细菌为主的发酵。

不同原料对机械化酿制香雪酒影响的研究

为了研究粳米、籼糯米、粳糯米、泰国籼糯米和加糟烧白酒的用量对机械化酿制香雪酒的影响,进行了试验研究。结果表明:不同的原料对机械化酿制而成的香雪酒是有影响的,以糯米为原料采用机械化酿制的香雪酒为最佳,其中以粳糯米更佳。只要原料米中淀粉含量足够,机械化酿制的香雪酒的糖度可达300 g/L以上,最高可达313 g/L。

不加酵母机械化酿制香雪酒的研究

不加酒母(不外加任何酵母)机械化制香雪酒经在实验室和机械化大罐两方面的发酵试验研究,并定期理化测定和检测,结果表明:不加酒母(不外加任何酵母)机械化制香雪酒是可行的,质量有保证,减少了制酒母工序,降低了成本,创新了香雪酒酿制工艺;机械化香雪酒发酵过程中,酵母数量少,作用小,而细菌较多,在其中起重要作用。