基于荧光法快速判定巴氏杀菌乳和超高温灭菌乳

目的基于荧光法快速简便地鉴别巴氏杀菌乳和超高温(ultra high temperature,UHT)灭菌乳。方法基于美拉德产物荧光值的不同,采用直接荧光法结合综合热损伤(fluorescence of advanced Maillard products and soluble tryptophan,FAST)指数快速鉴定巴氏杀菌乳和UHT灭菌乳。结果巴氏杀菌乳和UHT灭菌乳由于热处理强度不同,二者的荧光值存在显著差异(P<0.01),巴氏杀菌乳荧光值在(13215±236)~(15359±156)之间、UHT灭菌乳荧光值范围为(15788±200)~(20440±270)。与巴氏杀菌乳相比,UHT灭菌乳直接测定荧光强度和FAST指数明显升高且差异显著(P<0.01)。在商品巴氏杀菌乳和UHT灭菌乳结果的基础上,利用自制产品对荧光法进行了验证。结论直接荧光测定法和FAST指数能够快速有效区分和识别巴氏杀菌乳和UHT灭菌乳,该技术对产品热处理强度评价及质量监管具有一定指导意义。

低温杀菌乳对人体口腔菌群的影响

为了研究低温奶对口腔菌群的影响,本试验采用随机对照研究,招募27名志愿者,随机分到低温杀菌乳组(FP)和高温杀菌乳(UHT)组,每日统一膳食,第4~10天增加不同乳品干预,第1、4、7、10天采集唾液后进行16S rRNA测序。结果显示,统一膳食3天后,两组口腔菌差异缩小;乳品干预后,两组之间α多样性无显著差异,β多样性指数差异显著;统一饮食并干预7 d后,FP组和UHT组间差异菌数量增加,FP组梭杆菌门(Fusobacteriota)、普氏菌属(Prevotella)、糖杆菌TM7x、口腔杆菌属(Stomatobaculum)、贫养菌属(Abiotrophia)、Clostridia-UCG-014、链杆菌属(Streptobacillus)等丰度显著高于UHT组,UHT组乳杆菌属(Lactobacillus)高于FP组。肠道菌功能预测表明,UHT组第10天的氨基酸代谢和信号转导功能丰度高于FP组。乳品干预显著改善了口腔菌,低温杀菌乳有助于提高具有潜在益生功能的Clostridia-UCG-014的丰度,高温杀菌乳有助于益生菌乳杆菌属(Lactobacillus)的丰度。

HACCP体系在巴氏杀菌乳生产中的应用

HACCP体系即危害分析与关键控制点体系,是一种对生产过程进行控制的管理体系,可以预防和降低食品安全风险,从而有效提升食品生产企业的食品安全管理水平。文章以某巴氏杀菌乳生产企业为示范研究,针对巴氏杀菌乳生产过程进行危害分析,确定生产过程中的关键控制点和关键限值,建立对关键控制点的监控、纠偏及验证程序,并提出预防控制措施。通过HACCP体系的应用,加强对巴氏杀菌乳生产过程的管理控制,保障巴氏杀菌乳质量安全。

2022—2024年昆明市巴氏杀菌乳中微生物污染现状及其菌株的鉴定

目的研究昆明市鲜奶吧221批次巴氏杀菌乳中微生物的污染情况,并鉴定分析污染菌株的群落结构。方法依据国家标准规定的检验方法对巴氏杀菌乳中的菌落总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌开展检测分析,通过VITEK 2 Compact全自动生化鉴定系统和RiboPrinter全自动微生物基因指纹鉴定系统对分离菌株开展鉴定分析。结果检出不合格产品7批次,其中,菌落总数不合格1批次,大肠菌群不合格6批次,金黄色葡萄球菌不合格1批次。从所有阳性样品的菌落总数和大肠菌群平板上中分离鉴定出71株菌,包括44种菌株,来自18个菌属,优势菌群为葡萄球菌属和芽孢杆菌属,分别占比28.2%(20/71)、21.1%(15/71)。结论巴氏杀菌乳存在不同程度的微生物污染,应加强对昆明市鲜奶吧加工过程的卫生监管。

季节性变化对巴氏杀菌乳原料奶品质的影响

影响巴氏杀菌乳品质的因素有很多,其中原料奶的质量是影响巴氏杀菌乳品质的重要因素之一。该研究利用高效液相色谱仪、乳品检测仪等分析不同季节奶牛养殖场生产的原料奶营养成分、微生物情况以及活性物质的变化情况,并以此为依据作为巴氏杀菌乳的原料奶源筛选参考。结果表明,不同来源原料奶的指标随季节变化呈现规律性波动。大部分原料奶的脂肪与蛋白质含量在冬季最高,夏季最低,但是菌落总数及体细胞数呈现相反趋势。α-乳白蛋白、β-乳球蛋白及乳铁蛋白等活性物质的含量与基本成分具有相同趋势。不同的饲养、管理方式和地域因素也会对原料奶品质造成影响,营养物质含量随季节变化的波动较小。

2020—2022年昆明市鲜奶吧巴氏杀菌乳中微生物污染现状分析

[目的]了解2020—2022年昆明市4家鲜奶吧生产巴氏杀菌乳中微生物污染现状,为市场监管部门靶向监管提供数据支撑,进一步提升巴氏杀菌乳的质量安全。[方法]每月定期对巴氏杀菌乳样品开展微生物指标监测,包括菌落总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌4个指标。用SPSS 27.0统计软件中的χ2检验进行数据统计与分析。[结果]2020—2022年检测145批次样品,不合格15批次,不合格率10.34%。其中,菌落总数不合格率0.69%,大肠菌群不合格率9.66%,金黄色葡萄球菌、沙门氏菌未检出。从厂家看,A、B、C、D 4家鲜奶吧相比巴氏杀菌乳不合格率有统计学意义(χ2=9.312,P<0.05)。从年度看,2020—2022年3年度巴氏杀菌乳不合格率差异有统计学意义(χ2=10.300,P<0.05)。从季节看,春、夏、秋3个季节相比差异无统计学意义(χ2=1.647,P>0.05),但夏季样品不合格率比春、秋季高。[结论]昆明市鲜奶吧的巴氏杀菌乳中微生物污染主要是大肠菌群超标所致,表明生产过程卫生条件或灭菌工艺不达标,考虑到产品、食用人群的特殊性,存在一定的食品安全隐患,应加强相关产品监测、监管。

凯氏定氮法测定巴氏杀菌乳中蛋白质含量的不确定度评定

[目的]评定凯氏定氮法测定巴氏杀菌乳中蛋白质含量的不确定度。[方法]依据《GB 5009.5—2016食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》凯氏定氮法测定巴氏杀菌乳中蛋白质含量。建立数学模型,识别试验过程中各不确定度来源,并对其进行量化,合成标准不确定度,计算扩展不确定度。[结果]巴氏杀菌乳中蛋白质含量3.40 g/100 g时,其结果的扩展不确定度0.02 g/100 g(k=2)。[结论]方法中测量不确定度的主要来源有3个方面:测量重复性、滴定体积、盐酸标准溶液浓度,为蛋白质含量检测的质量控制提供科学依据。

生乳与巴氏杀菌乳中糠氨酸含量及其测定方法研究

本试验研究了生乳与巴氏杀菌乳中糠氨酸含量及其测定方法,并提出糠氨酸作为巴氏杀菌乳中复原乳成分的标示物质,可鉴定巴氏杀菌乳中是否掺入复原乳。研究结果表明,生乳中糠氨酸含量应低于7 m g/100 g;乳粉中糠氨酸含量大于135 m g/100 g;不含复原乳的巴氏杀菌乳中糠氨酸含量应小于12 m g/100 g。使用高效液相色谱(HPLC)紫外检测糠氨酸平均偏差<5%(n=5);回收率为98.2%。

巴氏杀菌乳冷藏配送期间的温度及品质变化

为研究巴氏杀菌乳配送期间的温度和品质变化特点,通过跟车实测获取牛乳配送温度和时间参数,以2℃恒温过程为对照组,考察巴氏杀菌乳在8℃和10℃恒温过程中的菌落总数、酸度和蛋白质含量的变化情况。结果表明,冷藏车车厢内各个部位温度不均;车厢门口和车厢中部的乳温低于车厢最内部乳温;配送时间超过12h后牛乳品质变化有加快趋势。

利用电学阻抗技术检测巴氏杀菌乳的物理特性

阻抗特性作为宏观的电学参数可以实现对牛乳的理化性质评估。在20 Hz^12 MHz频率区间采用带螺旋测微仪的平行板测量系统连接阻抗分析仪研究了3类巴氏杀菌的全脂乳、低脂乳和脱脂乳在不同稀释比例及开封后室温储藏时的阻抗特性。提出巴氏杀菌乳的RC等效电路并采用ZSimpWin软件拟合得到了乳样的电学元件参数,发现低脂乳的稀释比例和其等效电阻呈指数关系,决定系数为0.8337(P<0.05)。各类巴氏杀菌乳的阻抗幅值随频率的提高而降低,相位角则呈现先减少后增加的趋势,其阻抗特性与脂肪含量无明显规律性,但与稀释比例存在显著性关系,20 Hz和1033 Hz时的全脂乳和脱脂乳的相位角与稀释比例具有良好的指数回归关系,决定系数为0.9887和0.9493(P<0.01),而低脂乳于11.4 kHz下相位角与稀释比例呈线性回归,决定系数为0.9846(P<0.01)。室温下开封储藏的乳品内部发生复杂的生化反应且伴随有机物分解,全脂乳和脱脂乳存放时间与其阻抗特性无显著性关系,但低脂乳在207 Hz的激发电场频率下的相位角与储藏时间呈现对数回归关系,决定系数为0.889(P<0.05)。该研究为实现生产中巴氏杀菌乳的浓度和储藏时间分析评估提供了快速而可靠的方法。

贮存温度对巴氏杀菌乳中游离氨基酸组成及品质的影响

在巴氏杀菌乳的贮存过程中,由于其中微生物、酶和各种生化反应的参与,其游离氨基酸含量会不断变化,进而也影响着乳的营养品质和滋味。结合酸度以及滋味的变化,采用反向高效液相色谱法对不同贮存条件下巴氏杀菌乳游离氨基酸的含量进行测定与分析。结果表明,0℃9 d内贮存的巴氏杀菌乳中游离氨基酸含量相对稳定,其游离氨基酸组成也不变。4℃条件贮存的巴氏杀菌乳中,Met、Cys的含量在12 d内保持稳定;Asp、Glu、Tyr、Arg和Ala含量均在4℃贮存3 d后急剧下降,此时巴氏杀菌乳的营养品质大大降低,不能保证人体对氨基酸的摄取。在10℃、15℃、25℃贮存条件下,贮存3 d后,巴氏杀菌乳的游离氨基酸组成由16种氨基酸变为5种,均未检出必需氨基酸Leu、Ile、Val、His。推荐巴氏杀菌乳贮存条件为0℃9 d内、4℃3 d内,不建议10℃、15℃、25℃下贮存。此外,Lys与五种味感均呈现显著相关性,表明Lys是影响巴氏杀菌乳滋味的特征氨基酸。

高效液相色谱法测定巴氏杀菌乳中糠氨酸不确定度的评定

利用高效液相色谱法测定了巴氏杀菌乳中糠氨酸含量,对糠氨酸测量不确定度的来源进行了分析和量化评定。巴氏杀菌乳中糠氨酸含量为45.2 mg/(100 g蛋白质)时,测量结果的扩展不确定度为5.2 mg/(100 g蛋白质)(k=2)。

危害分析与关键控制点(HACCP)在巴氏杀菌乳生产中的应用研究

按照HACCP计划的基本原理对巴氏杀菌奶生产工艺进行危害分析,确定生产工艺的关键控制点和监控跟踪程序,并比较了实施HACCP体系前后其微生物数量、质量缺陷和产品损耗等情况。结果表明:实施HACCP体系后,巴氏杀菌乳的质量缺陷率降低36.3%,平均补损率降低62.2%,实施效果显著。

巴氏杀菌乳国内外法规/标准中安全指标比对分析

保证农产品、食品质量,生产、加工、流通是必须严格把控的环节。而标准则是保证这些环节可靠性的最重要依据。随着国际贸易不断深入,各个国家和地区对农产品、食品的质量、安全指标要求差异较大,农药残留等污染物指标限量也各异。本文根据国际贸易需求,针对巴氏杀菌乳开展了国内外法规/标准安全指标比对分析,得出了我国与CAC、欧盟、日本、韩国、美国、俄罗斯等主要贸易区域或国家间巴氏杀菌乳的相关法规/标准安全指标的差异,为今后巴氏杀菌乳的生产、加工、流通、国际贸易提供技术支撑。

巴氏杀菌乳营养价值及发展前景

2000年以后,随着乳品行业包装技术的进步以及工业化生产的客观需求,常温奶市场的发展如日中天,传统的巴氏杀菌奶（Fresh milk）市场份额每况日下,其市场占有率已从过去的70%多逐渐下滑到20％多。巴氏奶市场的萎缩以及它的生存空间与发展前景确实令人忧虑和关注。同时发现，中国乳业在2008年的行业危机发生后，未来巴氏奶前景无限乐观的举措和评估不绝于耳，因此有必要去系统地了解巴氏奶相关知识，以供大家参考。

生产巴氏杀菌乳的科学依据

从营养、环境保护、能量消耗、产品的安全性、天然性和价格等方面阐述了生产巴氏杀菌乳的科学依据,并倡导人们生产和消费巴氏杀菌乳。

乌鲁木齐市散装生鲜乳和巴氏杀菌乳质量分析

对乌鲁木齐市散装生鲜牛乳和巴氏杀菌乳理化指标及菌落总数做了抽样检测。结果显示:采自6个销售点的6份散装生鲜乳,各项指标均符合国家生乳标准的仅为1份,合格率为16.7%;3个乳品厂家生产的3份巴氏杀菌乳,各项指标均符合国家标准,合格率为100%。建议:加强散装生鲜乳的市场监管,确保质量安全;普及乳与乳制品科学知识,引导消费者选用营养、安全的巴氏杀菌乳。

国家标准《巴氏杀菌乳》历年情况综述

《巴氏杀菌乳》国家标准是指导生产和引导消费的支柱标准。对我国历年《巴氏杀菌乳》国家标准进行综述,分别从定义、范围、产品分类、技术要求、食品添加剂、加工、包装、贮存、运输和标识、净含量7个方面进行纵向和横向比较,不作评价。期望为再次修订《巴氏杀菌乳》国家标准提供参考。

促进我区巴氏杀菌乳发展的思考

近年来，国家日益重视食品质量安全工作，提倡健康饮食、安全消费，在老百姓的日常消费中，液态奶产品是目前主要的牛奶消费品，而液态奶主要以巴氏杀菌乳（以下简称巴氏奶）和超高温灭菌奶（以下简称UHT奶）为主，在奶业产品中，有关巴氏奶和UHT奶之争，历时已久，“公说公有理、婆说婆有理”，前几年的“禁鲜令、复原乳”争议，就是矛盾激化的表现，争的是利益，而消费者则是“乱花渐欲迷人眼，茫然不知所措”，作为消费者，不管是什么产品，安全、营养、质量好、适合不同人群的产品才是最主要的。当前，乳品消费在老百姓的食品结构中比重不断加大，全国因地域不同，对巴氏奶和UHT奶的消费也各有特点，作为五大牧区之一，新疆有着天然的奶源优势，地处温带，奶牛数量和产奶量排在全国前例，2013年底，奶牛存栏量已达到293万头，奶产量325万t，从资源条件上讲，无论发展巴氏奶或UHT奶都有比较好的奶源优势。作为生产企业无论如何选择，都是以利润为主，对于普通老百姓来讲，企业的宣传、推广，发挥着引导消费的主要作用。而老百姓要去仔细的甄别产品“是否好、是否符合自身的要求”却不太容易。因此就有必要了解和分析它们，作为一名奶业工作者，更主张促进巴氏奶的生产和消费，鼓励广大消费者多饮巴氏奶。