美拉德反应对杀菌型褐色乳酸菌饮料稳定性的影响

美拉德反应不仅决定了杀菌型褐色乳酸菌饮料的色泽与风味,同时还对此类产品的稳定性产生重要影响。本文通过检测沉淀析水量、离心沉淀率、Lumi分析、粒径等指标,对比了在96℃条件下,不同美拉德反应时间褐色乳酸菌饮料产品的稳定性。结果表明：在0~150min范围内,随着反应时间的延长,产品稳定性越好,最佳的美拉德反应工艺条件为褐变温度96℃、反应时间150min。在此基础上,探讨了美拉德反应对杀菌型褐色乳酸菌饮料稳定性影响的机理。

杀菌型乳酸菌乳饮料的研究

通过对杀菌型乳酸菌乳饮料的研究,确定了最佳工艺要点和稳定性的最佳配比,即羧甲基纤维素钠用量为0.6%,海藻酸丙二醇酯为0.1%,柠檬酸钠为0.04%(均为质量分数)。

杀菌型乳酸菌饮料的模糊数学综合感官评判方法

通过对市场上流行的5种杀菌型乳酸菌饮料的焦糖味、果味、发酵味、甜味、酸味、涩感的感官评定,采用组合赋权法得出杀菌型乳酸菌饮料焦糖味、果味、发酵味、甜味、酸味、涩感的质量权重。对5种杀菌型褐色乳酸菌饮料各指标以权重,然后结合模糊数学综合评判方法,得出模糊关系曲线。结果表明:5种杀菌型乳酸菌饮料的整体感官排序为:样品5>样品2>样品4=样品1>样品3,与一般排序法所得结果样品2>样品4=样品1>样品5>样品3相比较稍有不同。因此,模糊数学综合评判方法比常用的排序法更科学、合理、客观。

杀菌型果汁乳酸菌饮料的研制

本文研究了杀菌型果汁乳酸菌饮料的研制方法。该产品在酸奶制作工艺的基础上,添加了果汁及其相应配料,调制成活性果汁乳酸菌饮料后进行杀菌冷却,灌装成成品。产品可常温存放,解决了普通活性乳酸菌在贮藏过程中需要冷藏的难题。

高纤维奶——功能性乳制品的新亮点

1 微利时代的思考 近年来，乳业规模不断增大，同质化竞争越来越明显，奶业市场还是以巴氏杀菌奶、酸奶、超高温灭菌（UHT）奶、调配型酸乳饮料、乳酸菌饮料以及传统的奶粉、冰淇淋等产品为主，尽管看起来琳琅满目，但与国际市场相比，差距仍然很大，利润率也不断下滑。在第六届中国（广州）乳品工业展上“乳制品”价格成为讨论的焦点。随着原料奶、饲料、包装材料、乳糖等成本的不断上涨，以及国际乳业巨头介入等多重的挤压，我国乳业陷入行业性毛利率集体下滑的局面。