热穿透测定法和公式法在建立冻虾仁杀菌模型中的比较研究

为建立并验证公式法建立冻虾仁杀菌模型的可行性,研究首先通过热穿透测定法测定产品内冷点位置在热力杀菌过程中的加热特性,建立标准杀菌模型;然后利用长圆柱体不稳定传热原理,结合产品传热参数,计算产品冷点位置的加热特性参数,建立杀菌模型。最后,验证2种杀菌模型的一致性以及公式法代替热穿透测定法的可行性。结果表明,公式法可以高精度模拟杀菌温度曲线,其中心温度和杀菌强度F值的均方根误差RMSE无显著差异,结果比热穿透测试法保守。此外,使用公式法解释产品中心温度T和关键因子,即杀菌时间t和产品直径d的关系:T=—1.630d+0.768t+39.42。最后通过公式法计算出不同规格冻虾仁(个/磅)41~50、51~60、61~70、71~90、91~110、111~200的安全杀菌时间(杀菌温度95℃)分别为130、120、110、100、90 s和60 s。从安全角度出发,利用公式法建立冻虾仁杀菌模型是可行的。

高浓度臭氧水对巨大芽孢杆菌的杀菌效果及动力学模型

采用新型螺旋切割器作为气液分散装置制备的高浓度臭氧水作为杀菌剂,以年糕等米制品中难以杀灭的巨大芽孢杆菌作为研究对象,分析不同初始浓度、不同温度以及不同pH值的臭氧水对巨大芽孢杆菌的杀菌效果。试验结果表明:初始浓度为10 mg/L,温度为15℃,pH为5,杀菌时间为6 min时,臭氧水对巨大芽孢杆菌的杀菌数值可高达5.63 lg CFU/g。应用Weibull模型、Dose-response模型、一级动力学Linear模型对臭氧水在不同初始浓度下杀菌所得的试验数据进行拟合,并运用独立试验数据验证模型的准确度因素Af、偏移因素Bf、根平均方差RMSE和决定系数R2。通过对这三种模型的拟合参数的比较,结果表明在臭氧水初始浓度低于5 mg/L时适宜使用Weibull模型,在臭氧水初始浓度高于5 mg/L时使用Dose-response模型更合适。

基于Weibull分布的高压脉冲电场杀菌动力学模型

研究了高压脉冲电场技术对橙汁中大肠杆菌的杀菌动力学模型。以橙汁中普遍存在的大肠杆菌作为研究对象,分析各物理量(电场强度、处理时间、初始温度)及它们的交互作用对大肠杆菌的杀菌效果。首先,采用场发射扫描电子显微镜观察高压脉冲电场对大肠杆菌细胞的破坏作用,然后通过Weibull模型对试验数据进行拟合,得到大肠杆菌的杀菌预测模型,并通过独立试验数据验证模型的偏移因素和准确度因素。结果表明,Weibull模型可用于预测高压脉冲电场技术对橙汁中大肠杆菌的杀菌效果。

高压二氧化碳对哈密瓜汁中枯草芽孢杆菌杀灭效果研究

为探讨以新鲜哈密瓜汁为原料,研究高压二氧化碳(压力10、20、35 Mpa,温度、45、55℃)对哈密瓜汁中枯草芽孢杆菌的杀菌效果;采用透射电子显微镜观察枯草芽孢杆菌超微结构的变化。结果显示,在一定压力和温度下,枯草芽孢杆菌的死亡率随处理时间的延长而增大,温度越高死亡率也越大;应用R.xiong.建立了不同压力和温度下枯草芽孢杆菌死亡率的拟合模型,得到Af为1.0785,Bf为0.9541,SS为0.1126,RMSE为0.2278,R2为0.9756。由此可知,HPCD对哈密瓜汁中的枯草芽孢杆菌有良好的杀菌效果。