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膨化食品中的杂环类挥发性成分及其形成机理
1
作者
蔡心如
刘敬科
+5 位作者
生庆海
赵巍
张爱霞
刘莹莹
刘晶
李朋亮
《粮食与饲料工业》
CAS
2023年第6期26-30,36,共6页
膨化技术可以改善农产品的物理特性和风味品质,对农产品加工具有重要意义。该技术能够形成大量的杂环类香气成分,而杂环类香气成分是形成膨化食品烘烤香和甜香的重要分子基础,具有呈香阈值低、呈香特性丰富的特点。然而,杂环类香气成分...
膨化技术可以改善农产品的物理特性和风味品质,对农产品加工具有重要意义。该技术能够形成大量的杂环类香气成分,而杂环类香气成分是形成膨化食品烘烤香和甜香的重要分子基础,具有呈香阈值低、呈香特性丰富的特点。然而,杂环类香气成分含量低、种类多、结构相似,不容易被检测到,因此在食品香气研究中缺乏关注。文章综述了膨化食品的优点及其杂环类香气成分,并对杂环类香气成分的检测及形成机理进行了阐述,为膨化食品的研究提供理论基础。
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关键词
膨化食品
杂环类挥发性成分
检测
形成机理
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题名
膨化食品中的杂环类挥发性成分及其形成机理
1
作者
蔡心如
刘敬科
生庆海
赵巍
张爱霞
刘莹莹
刘晶
李朋亮
机构
河北经贸大学生物科学与工程学院
河北省农林科学院生物技术与食品科学研究所
河北农业大学食品科技学院
出处
《粮食与饲料工业》
CAS
2023年第6期26-30,36,共6页
基金
河北省自然科学基金项目(C2021301014)
现代农业产业技术体系建设专项资金资助(CARS-06-14.5-A29)
+1 种基金
河北省农林科学院科技创新专项课题资助(2022KJCXZX-SSS-1)
宁夏回族自治区重点研发计划(2022BDE92014)。
文摘
膨化技术可以改善农产品的物理特性和风味品质,对农产品加工具有重要意义。该技术能够形成大量的杂环类香气成分,而杂环类香气成分是形成膨化食品烘烤香和甜香的重要分子基础,具有呈香阈值低、呈香特性丰富的特点。然而,杂环类香气成分含量低、种类多、结构相似,不容易被检测到,因此在食品香气研究中缺乏关注。文章综述了膨化食品的优点及其杂环类香气成分,并对杂环类香气成分的检测及形成机理进行了阐述,为膨化食品的研究提供理论基础。
关键词
膨化食品
杂环类挥发性成分
检测
形成机理
Keywords
puffed food
heterocycle volatile
detection
formation mechanism
分类号
TS210.1 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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作者
出处
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被引量
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1
膨化食品中的杂环类挥发性成分及其形成机理
蔡心如
刘敬科
生庆海
赵巍
张爱霞
刘莹莹
刘晶
李朋亮
《粮食与饲料工业》
CAS
2023
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