膨化食品中的杂环类挥发性成分及其形成机理

膨化技术可以改善农产品的物理特性和风味品质,对农产品加工具有重要意义。该技术能够形成大量的杂环类香气成分,而杂环类香气成分是形成膨化食品烘烤香和甜香的重要分子基础,具有呈香阈值低、呈香特性丰富的特点。然而,杂环类香气成分含量低、种类多、结构相似,不容易被检测到,因此在食品香气研究中缺乏关注。文章综述了膨化食品的优点及其杂环类香气成分,并对杂环类香气成分的检测及形成机理进行了阐述,为膨化食品的研究提供理论基础。