复配杂粮馒头营养分析及稳定人体血糖效果研究

以小麦粉、黄豆粉、糙小米粉、杏仁粉、玉米粉、燕麦粉和谷朊粉为原料,制备一种营养相对均衡复配杂粮馒头。通过对其营养分析和餐后人体血糖值测定,结果表明:复配杂粮馒头营养均衡指数0.47,营养均衡性优于小麦馒头(INB=0.72),与血糖密切相关的碳水化合物和淀粉含量较低;与葡萄糖和小麦馒头比较,进食复配杂粮馒头后血糖升高速率和降低速率均较缓慢,餐后血糖峰值为(6.40±1.11)mmol/L,低于葡萄糖(8.25±0.98)mmol/L和小麦馒头(7.41±0.74)mmol/L;复配杂粮馒头GI=45.89,GL=14.49,属于低GI、中GL食物,小麦馒头GI=80.02,GL=35.15,属于高GI、高GL食物。通过多种全谷物杂粮、豆等原料复配后制备的复配杂粮馒头,比单一的小麦粉馒头营养相对均衡,而且具有较低GI和GL值,有助于保持餐后血糖的稳定。

低升糖指数杂粮挂面研制

为研发一款具有低升糖指数(Low Glycemic Index,GI<55,升糖较慢)且营养价值高的挂面,选取杂粮混合粉(荞麦粉和山药粉)、高直链玉米淀粉和小麦粉、谷朊粉等进行复配。实验主要通过单因素与正交、响应面设计相结合得出了一款感官评分高且GI值低的配方产品。研究结果表明:对GI值和感官评分影响从大到小的原料粉因素依次为:山药粉、高直链玉米淀粉、荞麦粉;对挂面感官评分影响从大到小的添加剂因素依次为:海藻酸钠、魔芋胶、谷朊粉、黄原胶;对挂面蒸煮损失率影响从大到小的添加剂因素依次为:谷朊粉、海藻酸钠、魔芋胶、黄原胶。杂粮复配低GI挂面的最佳配方为荞麦粉20%、山药粉25%、高直链玉米淀粉30%、小麦粉13.4%、谷朊粉10%、黄原胶0.3%、魔芋胶0.3%、海藻酸钠1%。按照此配方制得的挂面GI值为53.02,感官评分为95.79,属于优质低GI食品。

复配式粗杂粮改善脂代谢紊乱作用的实验研究

目的探讨由米面和复配式粗杂粮等不同构成的饲料对脂代谢紊乱大鼠的作用。方法40只雄性SD大鼠随机分为阴性对照组、高脂模型对照组、米面组和粗杂粮组;以相应饲料连续喂养10周,测定各组大鼠体重、血清总胆固醇(TC)、甘油三酯(TG)、高密度脂蛋白(HDL-C)等指标,同时做肝脏组织病理检查。结果与高脂模型对照组比较,粗杂粮组大鼠的血清TG、TC水平显著下降,HDL-C水平显著升高,肝脏脂肪变性程度显著减轻。结论复配式粗杂粮对脂代谢紊乱大鼠脂代谢具有较好的改善作用。其特有的化学组分及生物学特性是取得较好效果的重要原因。

复配式粗杂粮的营养成分特征及其对人体血糖生成的影响

目的评价复配式粗杂粮的营养成分及其血糖生成指数(GI),探讨其营养成分与生物功效的关系。方法按国家标准方法分别测定复配式粗杂粮及对照食物一般营养素含量。取含有50g碳水化物的复配式粗杂粮制成馒头,50g葡萄糖为对照物,10名志愿者测空腹血糖后,服用2种食品,测定3h内不同时间的血糖水平,依照Wolver方法计算食物的GI值。结果复配式粗杂粮每100g中含不溶性膳食纤维(粗纤维)13·7g、维生素B10·40mg、蛋白质13·5g、灰分2·0g、维生素B20·16mg、钙54mg、铁7·1mg、锌3·00mg。其餐后血糖绝对增加值和血糖反应曲线下增值面积显著低于葡萄糖(P<0·05),GI值为52·6。结论复配式粗杂粮中较高含量的蛋白质、矿物质、粗纤维和维生素B1、B2,特别是比较低的GI是复合式营养干预取得较好效果的重要原因。

复配式粗杂粮对社区慢性病的干预效果评价

目的评价复配式粗杂粮对社区慢性病的干预效果,寻找慢性病社区防治的措施。方法从南京市鼓楼区三个社区中抽取45岁以上的中老人共731人进行高血压、高血糖、血脂异常等流行病学调查,整群抽出干预组(158人)和对照组(165人)。干预组给予粗杂粮干预和健康教育,对照组只给予健康教育,干预时间为1年。结果干预组的BMI、WHR、血压、血脂水平明显下降(P<0.05),超重/肥胖、高血压、血脂异常的患病率较干预前明显下降。结论复配式粗杂粮能够有效的控制社区慢性病的患病率。

内源性成分对低GI挂面消化特性的影响

为研究内源性成分对杂粮复配低升糖指数(glycemic index,GI)挂面消化特性的影响,首先制备了以荞麦、山药、高直链玉米淀粉、小麦粉为原料的杂粮复配挂面,测定得到其GI值为53.02;在此基础上,对杂粮复配挂面的原料粉进行脱除酚类、脂类、蛋白质类、膳食纤维类等内源性成分后再分别制备成挂面,进行体外模拟消化。研究内源性成分对于挂面的淀粉水解率、蛋白消化率、结肠发酵环节的影响及作用机理。结果表明,分离内源性成分后制备的挂面,它们的淀粉水解率均明显上升,且预估升糖指数(estimated glycemic index,eGI):脱脂挂面(68.76)>脱蛋白挂面(67.94)>脱膳食纤维挂面(63.62)>脱酚挂面(60.16)>低GI挂面(53.02);挂面的蛋白消化率:脱膳食纤维挂面(65.04%)>低GI挂面(33.71%)>脱酚挂面(17.55%)>脱脂挂面(6.61%);相较于小麦挂面,杂粮复配低GI挂面中的抗性淀粉显著提升了结肠发酵环节中短链脂肪酸(shortchain fatty acids,SCFAs)的含量,有助于宿主的糖脂代谢调节、能量代谢和供能。

复配式粗杂粮对大鼠胰岛素抵抗及PPAR-γ表达的影响

目的掌握复配式粗杂粮对高脂饮食诱导的大鼠胰岛素抵抗的影响。方法40只SD大鼠随机分为阴性对照组(n=10)和高脂造模组(n=30),分别给予基础饲料和高脂饲料,6周后再将高脂造模组分为高脂模型对照组、米面组、粗杂粮组(n=10),提供相应饲料。继续喂养9周后,测定大鼠血糖和胰岛素水平,RT-PCR法测定脂肪组织中过氧化物酶体增殖物激活受体-γ(PPAR-γ)mRNA表达。结果6周高脂饮食后,高脂造模组胰岛素抵抗指数(HOMA-IR)明显升高,造模成功。粗杂粮组大鼠的体重和HOMA-IR显著低于高脂模型对照组和米面组,粗杂粮组PPAR-γmRNA的表达与其他3组比较明显增加(P<0.05)。结论复配式粗杂粮能显著降低高脂饮食引起的胰岛素抵抗大鼠的血糖、胰岛素水平,改善胰岛素敏感性,其机制可能与增加PPAR-γ的表达有关。

复配式粗杂粮对胰岛素抵抗大鼠LCN-2表达影响

目的探讨全谷豆复配式粗杂粮对高脂膳食诱导胰岛素抵抗大鼠肝脏和脂肪组织中载脂蛋白2(LCN-2)影响。方法 40只雄性SD大鼠随机分为阴性对照组、高脂模型组、米面组和粗杂粮组,以相应饲料连续喂养8周,测定各组大鼠血清空腹血糖(FBG)和胰岛素(FINS)水平,并计算胰岛素抵抗指数(HOMA-IR);Western blotting检测各组大鼠肝脏和脂肪组织中LCN-2和过氧化物酶体增殖体激活受体-γ(PPAR-γ)蛋白表达。结果与阴性对照组比较,高脂模型组和米面组血清FBG和FINS水平明显升高(P<0.05)。高脂模型组和米面组HOMA-IR分别为(10.39±1.63)和(10.34±1.36),明显高于阴性对照组(6.85±1.33);与高脂模型组和米面组比较,粗杂粮组HOMA-IR(6.81±1.37)明显下降,粗杂粮组LCN-2在肝脏和脂肪组织中表达明显低于高脂模型组和米面组,PPAR-γ则相反。结论全谷豆复配式粗杂粮可以激活胰岛素抵抗大鼠PPAR-γ蛋白,进而降低脂肪因子LCN-2表达,改善胰岛素敏感性。