基于黄酮保持率及糊化度的杂粮米挤压工艺优化

以大米、荞麦和黑豆为原料,在单因素试验的基础上考察机筒温度、螺杆转速和水分含量3个挤压操作参数对黄酮保持率和糊化度的影响。借助Design-Expert对黄酮保持率和糊化度2个指标进行多目标优化,最终确定该配方的最优工艺参数:机筒温度160.59℃,螺杆转速169.07r/min,水分含量23.90%。在该工艺条件下测得杂粮米挤出物的平均黄酮保持率和糊化度分别为82.45%和80.57%,与响应面预测值仅差0.56%和0.46%。上述结果表明该模型拟合度好,优化结果可靠。此工艺所得杂粮米制品的黄酮保持率高且糊化效果好,具有一定应用价值。

豆基杂粮米稀挤压膨化工艺优化

以豆渣为主要原料,复配杂粮及药食同源食材制备豆基杂粮米稀,以物料加水量、螺杆转速、Ⅲ区机筒温度为响应因素,糊化度为考察指标,在单因素试验的基础上,利用Design-Expert 8.0.6设计试验得到挤压膨化技术制备豆基杂粮米稀的最佳工艺条件。结果表明,在物料加水量12.5%、螺杆转速330 r/min、Ⅲ区机筒温度160℃的条件下,制备的豆基杂粮米稀具有较高的糊化度(91.47%),冲调时口感细腻、香味浓郁、不易结块。

双螺杆挤压复合杂粮米的工艺优化

借助双螺杆挤压机通过单因素试验和Box-Behnke设计,研究机筒温度、水分含量、螺杆转速和喂料速度4个挤压操作参数对高营养复合杂粮米的糊化度、复水性及整体质构的影响以及优化工艺参数。经响应面分析最终确定最优工艺参数是机筒温度157℃,水分含量17%,螺杆转速183 r/min,喂料速度232 g/min,在此工艺条件下复合杂粮米的糊化度为82.10%,与响应面分析得的预测值仅差0.49%,这表明此工艺具有潜在的工业化应用价值。

杂粮米加工研究进展

介绍了燕麦米、荞麦米、青稞米和藜麦米4种杂粮米的加工工艺研究进展,同时提出了今后杂粮米加工研究的建议和展望。

杂粮米类产品开发现状

概述了杂粮米、杂粮米茶、杂粮方便米饭和方便粥等杂粮米类产品加工工艺的研究现状,旨在为我国杂粮食品的研究和开发提供参考。

原料特性对杂粮米食用品质的影响

探讨了原料的特性对杂粮米的品质的影响,实验表明,玉米角质胚乳粉生产的玉黍米香味浓,透明度和色泽更好,口感甜无苦涩味,并且玉米粉的脂肪酸值对玉黍米的品质影响不大;熟化10 d的荞麦粉比刚粉碎的荞麦粉生产的荞麦米弹性好,煮时不糊汤、不粘锅;添加0.5%黏度为2 000~23 000 m Pa·s魔芋粉生产出来的杂粮米食用品质较好。

低GI杂粮重组优糖米综合品质评价体系的构建

以优糖米、青稞、苦荞、鹰嘴豆为主要原料,利用双螺杆挤压技术制备不同配方的杂粮重组优糖米。通过分析其质构指标、蒸煮指标、糊化度、水溶性指数和吸水性指数,并进行各指标间的相关性分析,再结合主成分分析法和逐步回归分析法构建杂粮重组优糖米的综合品质评价体系。结果表明:各配方的杂粮重组优糖米的预估血糖生成指数(eGI)均低于55,表明产品均有着较好的抗消化作用。通过综合评价体系确定以各杂粮总质量为基准,当苦荞、青稞、鹰嘴豆和优糖米添加量分别为30%、30%、10%和30%时,所制得的杂粮重组优糖米综合品质评分最高。

12种杂粮米蒸煮特性研究

以12种杂粮米为原料,将其各分为2组,一组在蒸煮前进行浸泡处理,另一组未处理。蒸煮后,测定各种杂粮米的糊化度曲线,根据是否需浸泡预处理和延长蒸煮时间将各种杂粮米进行分类。在生产过程中,可以根据杂粮的特点,选择是否浸泡和设定蒸煮时间。结果表明,经浸泡预处理的杂粮米与未经处理的相比,糊化度较高;浸泡处理的样品组中,绿大米、紫大米、绿小米、白小米和玉米碴(小)糊化时间最短,容易熟化,高粱和玉米碴(大)最难糊化。焖制20min后,白大米和白小米糊化度最高,玉米碴(大)、高粱糊化度最低。白大米、白小米、黑大米、绿大米、紫大米可以不经过浸泡而直接蒸煮;黄小米和绿小米不经过浸泡也可达到同样的糊化度,但需要蒸煮较长时间;红大米、玉米碴(小)在蒸煮前必须浸泡才可以达到较高的糊化度;高粱米、荞麦米、玉米碴(大)均需要在浸泡后仍要延长蒸煮时间。

12种杂粮米及其混合米感官评价分析

以12种杂粮米为原料,浸泡处理后进行蒸煮。蒸煮后,采用质构仪分析测定各种杂粮米的硬度等力学特性。根据各种杂粮的硬度将12种杂粮米分成7组,各组杂粮米按1:1混合并蒸煮,然后进行感官评价,选出最佳的混合方案。结果表明:紫大米和白大米混合蒸煮的产品最佳,绿大米、黑大米、玉米碴(小)的混合蒸煮口味最差。

杂粮营养工程米的干燥及蒸煮特性研究

干燥参数的合理控制对杂粮营养工程米的品质有重要影响。通过单因素及正交试验,确定杂粮营养工程米的干燥工艺参数为热风温度50℃、风速0.4m/s、装载厚度1.0kg/m2。同时,对干燥后的成品进行蒸煮特性研究,结果表明:杂粮营养工程米浸泡20～40min,再按1:1(m/m)的米水比进行加热蒸煮,加热停止后,保温15～30min,可得食味较佳的杂粮营养工程米饭。

杂粮营养工程米耐煮性的优化工艺研究

运用单螺杆挤压蒸煮技术,通过单因素及响应面分析实验,确定杂粮营养工程米的挤压工艺参数:物料加水量24.2%,挤压螺杆转速39.6r/min,三段机筒温度控制在119.3-129.3-139.4℃,在此条件下可得到杂粮营养工程米的耐煮性优化值为6.651173%。

降低挤压杂粮营养工程米黏附性的工艺优化

通过单因素试验和响应面分析确定挤压杂粮营养工程米黏附性的优化工艺参数。结果表明,螺杆转速32.6r/min、机筒温度分布109.3～119.3～129.3℃、物料加水质量分数为22.6%,在此优化条件下,挤压杂粮营养工程米黏附性的优化值为-375.278178g·s。验证实验表明,黏附性实验值与优化值接近,且优于市售普通大米(-394.678g·s),接近于市售魔芋挤压工程米(-346.487g·s),说明该优化结果可靠。通过感官评定,其综合食用品质接近市售普通优质大米,优于市售魔芋挤压工程米。

新型杂粮人造米的研制

该研究选择大米、玉米、小麦、燕麦为原料,采用单螺杆挤压技术,从配方、上光效果及复水性能3个角度研究开发杂粮保健人造米的制作工艺,确定最佳工艺条件,研究上光工艺,确定上光剂的最优配方和最优复水参数。初步摸索出杂粮保健人造米的制作工艺为:配方研究—粉碎—加水搅拌—挤压成型(机筒温度120℃、物料中水分含量24%、螺杆转速220r/min)—热风干燥(干燥温度80℃、干燥时间1 h、干燥时物料堆积厚度2 cm)—上光(选取壳聚糖与马铃薯淀粉作膜材料,配比为2∶1,甘油添加量为2.5%,pH为4,干燥温度为70℃)—复水试验的最优参数(复水时间11 min,复水温度99℃,水/米质量比2.2∶1)。

杂粮复合米加工技术

随着生活水平的提高,人们对绿色健康、营养丰富的主食需求越来越迫切,杂粮越来越受到人们的青睐,单一的杂粮由于营养单一,口感粗糙,无法达到人们的要求。口感细腻,营养丰富的杂粮复合米应运而生。介绍了杂粮复合米的特点、加工工艺流程及营养保健功能。为杂粮复合米的进一步开发研究提供参考。

营养米的研究现状与前景

论述了营养米的研究情况,并重点介绍了五谷杂粮重组营养工程米的研究现状、生产工艺及生产线设备。

双螺杆挤压机参数对挤压工程米吸水指数的影响

通过单因素试验和响应面优化分析确定杂粮营养工程米吸水指数的优化工艺参数。结果表明,螺杆转速为238.2r/min、物料含水量为26.8%、机筒温度分布为86.1℃-96.1℃-106.1℃时,挤压杂粮营养工程米吸水指数的优化值为4.0350。验证实验表明,吸水指数为3.9945,与优化值的相对误差为1.01%,说明该优化结果可靠。通过感官评定,其综合食用品质接近市售优质东北大米,电镜扫描表明挤压杂粮营养工程米内部有利于吸水的致密微孔结构。

杂粮特膳米血糖生成指数及血糖负荷的研究

本文研究了杂粮特膳米血糖生成指数及血糖负荷,为糖尿病等慢性病患者的饮食选择提供参考。通过测定杂粮特膳米饭、泰国香米饭、馒头和香米粥的血糖生成指数(Glycemic index,GI)和血糖负荷(Glycemic load,GL)值,同时测定各个受试物的升糖速率和降糖速率,对杂粮特膳米的控糖优势进行评估。结果表明,杂粮特膳米饭的GI值为65.8,GL值为9.83;泰国香米饭的GI值为76.3,GL值为15.09;馒头的GI值为85.4,GL值为15.82;香米粥GI值为79.7,GL值为15.76,与葡萄糖、泰国香米饭、馒头和香米粥相比,杂粮特膳米饭的GI和GL值最低,升糖速率和降糖速率亦最低,因此,其引起人体餐后血糖的反应更小,更适合糖尿病等慢性病患者食用。本文结果表明杂粮特膳米具有较低的GI和GL值,食用后有助于维持餐后血糖的稳定。

挤压杂粮营养工程米品控指标的研究

挤压杂粮营养工程米是新兴的具有食疗保健功能的主食原料,尚不具有公认的评价方法和国家标准。本试验以传统主食大米的国家食品检验标准为依据,对挤压杂粮营养工程米的品控指标进行了研究,测定了挤压杂粮营养工程米的营养物质含量和质量安全指标,并与市售东北大米进行了对比。试验结果表明,杂粮营养工程米的粗脂肪含量为3.48%,蛋白质含量为15.06%,水溶性蛋白质含量为2.29%,灰分含量为1.22%,钾、铁、锌含量每百克分别为444.3 mg,3.44 mg,2.24 mg,营养成分含量高于市售东北大米,有更高的营养价值和更方便易熟的特点,且黄曲霉毒素和菌落数均未超标。