预糊化处理对杂粮米饭食用品质的影响

杂粮营养丰富且具有多种功能,与大米复配后可提高其营养价值。然而,杂粮口感粗糙、不易蒸煮导致杂粮米饭的食用率较低。本研究以黑米、薏米、高粱和燕麦为试验对象,采用预糊化技术对4种杂粮进行处理,结合色差仪、质构仪、感官评价和喜好性评分对杂粮米饭的食用品质进行评估。结果表明:黑米在预糊化5 min后可与大米同熟,薏米、高粱和燕麦在预糊化10 min后可与大米同熟。预糊化处理对黑米和高粱的色泽影响较大,使黑米的a~*值和b~*值分别降低了33.02%和11.76%,高粱的a~*值和b~*值分别降低了41.38%和14.40%。经25 min的预糊化处理,黑米、薏米、高粱和燕麦的硬度降低、弹性和黏聚性增加。黑米和高粱的适口性在预糊化处理20 min后分别增加了35.39%和131.04%,薏米和燕麦的适口性在预糊化处理25 min后分别增加了229.05%和82.17%。当黑米、薏米、高粱和燕麦与大米的复配比例为30%,20%,20%和20%时,杂粮米饭的喜好性评分最高,分别为15分,14分,14分和15分。热风干燥和真空包装处理可有效延缓杂粮米饭贮藏期间脂肪酸值和过氧化值的增长。杂粮米饭在常温贮藏40 d内品质均符合要求。

响应面分析法优化方便杂粮米饭热风干燥工艺

为提高一般方便米饭的食用营养性能,研究将北方优质粳米和辽宁产优质燕麦、荞麦、高粱、黑米、薏仁等杂粮混合,经过浸泡、蒸煮、干燥、灭菌等工序处理,制成营养又易于食用的方便杂粮米饭。并以复水率为指标,根据中心组合(Box-Behnken)试验设计原理,采用响应面分析法(RSM)对影响方便杂粮米饭复水时间影响较大的干燥工序的热风干燥条件进行优化设计。结果表明,采用热风干燥工艺,方便杂粮米饭最佳干燥工艺参数为:干燥时间70min、干燥温度100℃、米粒厚度0.6cm,此条件下方便杂粮米饭的复水率为3.09,为较好解决方便杂粮米饭产品容易存在的复水时间长的问题提供了参考。

方便杂粮米饭配方及主要工艺参数的优化设计

通过对北方粳米及几种杂粮进行浸泡、蒸煮、干燥、复水等加工处理,以吸水率、感官评分为指标,采用单因素试验对方便杂粮米饭的配方及主要工艺参数进行优化设计。结果显示:方便杂粮米饭的最佳配方为粳米60 g、燕麦5 g、高粱10 g、黑米10 g、薏仁5 g、荞麦10 g,主要工艺参数为:浸泡温度50℃、浸泡时间80 min、蒸煮米水比例1∶2、蒸煮时间35 min、干燥温度100℃。

杂粮方便米饭研究现状及展望

纵观国内外米制品加工的规模,产量最大的还是人们日常生活中经常食用的主食产品。其中,方便米饭作为较有营养的方便主食,越来越受到广大消费者的喜爱。基于此,探讨杂粮方便米饭的研究现状、加工工艺以及对未来杂粮方便米饭的发展前景及展望。