菊粉杂粮软欧面包配方与工艺优化研究

以高筋面粉、杂粮预拌粉、菊粉为主要原料,以木糖醇、亚麻籽、核桃仁、蔓越莓干等为辅料制作菊粉杂粮软欧面包。在单因素试验基础上,通过正交试验,对菊粉杂粮软欧面包的配方与工艺进行优化。结果显示:当菊粉25 g、高筋粉350 g、杂粮预拌粉150 g、温水240 g、食盐7.5 g、改良剂2.5 g、干酵母7.5 g、木糖醇30 g、亚麻籽30 g、核桃仁30 g、蔓越莓干30 g、醒发时间60 min时,菊粉杂粮软欧面包的品质最佳,是一款肥胖、心血管、糖尿病等特殊人群适用的健康营养面包。