霜桑叶粉杂粮面条配方优化及其低GI验证

为改善面条的品质和降低血糖生成指数(glycemic index, GI),研究将霜桑叶粉、魔芋精粉和燕麦粉与小麦面粉搭配制作面条,通过单因素试验并结合L9(33)正交试验,以面条蒸煮特征和感官品质为评价标准,优化出霜桑叶粉杂粮面条配方并分析血糖生成指数。结果表明,适量添加霜桑叶粉、魔芋精粉和燕麦粉均能显著改善霜桑叶粉杂粮面条品质,三种成分的最佳添加质量分数分别为6%、10%和15%;燕麦粉对面条感官具有极显著影响,霜桑叶粉和魔芋精粉对面条感官具有显著影响,其影响顺序为:燕麦粉>霜桑叶粉>魔芋精粉。以该配方制作的霜桑叶粉杂粮面条感官评价均分达85.75,且能显著降低人体血糖浓度,GI值为46.08(低GI食品的标准是GI≤55),是一款低GI面制品。此项研究为桑叶的综合利用和低GI食品的研发提供技术支持。

杂粮面条改良技术研究进展

近年来,由于杂粮突出的营养价值和健康作用被消费者所认可,杂粮面条成为了食品行业研究和开发的热点。由于杂粮粉形成面筋网络能力较差,进而影响杂粮面条的品质,因此可在杂粮面条研究中使用一些无机盐类、面条增稠剂、营养强化剂、酶制剂等改良剂来提高杂粮面条的结构、风味和口感,也可以采用预糊化、面团发酵和真空和面等改良方法来强化面团结构,改善杂粮面条的感官和食用品质。针对杂粮面条制作过程中改良剂的使用和杂粮面条品质改良方法的应用的研究进展进行了分析、整理和归纳,并探讨了杂粮面条的现存问题以及发展前景,以期为提高杂粮面条品质提供一定参考。

冷冻熟制高含量鹰嘴豆杂粮面条制备工艺的优化

为满足高血糖人群对方便、健康和高营养主食的需求,该文以40%鹰嘴豆粉与60%小麦粉复配制备冷冻熟制高含量鹰嘴豆杂粮面条。选取与杂粮面条品质密切相关的3个因素:鹰嘴豆粉粒度、加水量、和面温度建立正交试验,以冻融循环10次后面条的蒸煮损失率、质构特性、拉伸特性、色度和感官评分为指标,优化制备品质优良冷冻熟制高含量鹰嘴豆杂粮面条的制备工艺。结果表明,冷冻熟制高含量鹰嘴豆杂粮面条制备的最佳工艺条件为粒度100目~120目、加水量32 g、和面温度40℃。该条件下,冷冻熟制鹰嘴豆杂粮面条的蒸煮、质构特性俱佳,具有良好的色泽和口感。

真空挤压对杂粮面条品质与功能的影响

为探究真空挤压对杂粮面条品质的影响,将制作得到的真空挤压杂粮面条、常压挤压杂粮面条及小麦粉面条进行营养成分、品质分析和功能特性评价。结果表明,真空挤压对杂粮面条的营养成分和功能特性的影响不显著(P>0.05);与常压挤压杂粮面条相比,真空挤压杂粮面条具有良好的质构特性,面条表面光滑,不粘牙,大众接受度较高。杂粮面条的总酚、总黄酮以及芦丁和槲皮素的含量均明显高于小麦粉面条(P<0.05),且抗氧化特性优于小麦粉面条,淀粉消化率低于小麦粉面条,更适合糖代谢异常人群食用。

冻结模式对冷冻熟制鹰嘴豆杂粮面条品质的影响

为探究冻结模式对冷冻熟制鹰嘴豆杂粮面条品质的影响,利用质构仪、扫描电镜、色差仪等仪器测定不同冻结模式下冷冻熟制鹰嘴豆杂粮面条蒸煮品质、质构特性、微观结构、色泽、感官品质的差异。结果表明:冷冻熟制鹰嘴豆杂粮面条的蒸煮损失率在-18℃最大,-50、-80、-196℃条件下无显著差异;面条吸水率随冻结温度的降低呈下降趋势,回复力、咀嚼性、坚实度呈上升趋势;-80℃和-196℃条件下面条的硬度、弹性、黏性、最大拉伸强度、拉伸断裂距离、坚实度无显著差异。扫描电镜结果显示,冷冻熟制鹰嘴豆杂粮面条的面筋蛋白网络结构随冻结温度的降低逐渐变得紧密,孔洞逐渐减小。-196℃时面条的面筋蛋白网络结构最紧密,表面粗糙度最低。色泽变化表明面条的L*值随冻结温度的降低依次增大,a*、b*、ΔE*值依次减小。感官评价结果显示随冻结温度的降低,面条感官评分依次增加。综上所述,冻结温度达到-80℃时,有利于保证冷冻熟制鹰嘴豆杂粮面条的品质。

杂粮面条的种类及改良方法研究进展

随着人们生活水平的提高,健康合理的饮食越来越受到人们的重视。杂粮面条不仅营养丰富,还具有一定的保健功能,逐渐成为近年来研究的热点。本文对目前杂粮面条的种类以及其改良方法的研究进展进行了综述,以期为杂粮面条的发展提供一些参考。

特色肾豆杂粮面条加工工艺研究

为进一步挖掘黔江肾豆的营养及经济价值,以高筋面粉和肾豆全粉为原料,制备一种营养美味、无添加剂的杂粮面条。本文通过单因素试验研究肾豆全粉添加量、水量、水温、食盐添加量、熟化时间对杂粮面条烹煮特性及感官的影响,筛选出肾豆全粉添加量、食盐添加量及水温为主要影响因素,以感官总评分为响应值,采用Box-Behnken Design响应面分析法优化肾豆面条制作工艺。研究结果表明,肾豆面条最佳配方为肾豆全粉添加量10%、食盐添加量2.4%、水温40.0℃,制得的肾豆面条烹煮、质构特性倶佳,色泽均匀、口感爽滑,且符合行业标准。

高纤杂粮面条预拌粉新产品开发

以苦荞、青稞和燕麦为主要原料,研发一款高纤杂粮面条预拌粉,预拌粉配比为面粉∶苦荞∶青稞∶燕麦=40∶30∶10∶20,研究其各项主要成分指标;在单因素试验的基础之上,结合响应面分析试验,并以成品断条率、烹调损失率和感官评价等为综合考察指标,探讨谷朊粉、食盐、碳酸钠和魔芋精粉对预拌粉品质的影响。结果显示:预拌粉含膳食纤维6.94%、β-葡聚糖1.9%、总黄酮0.8%;复配改良剂最佳配比为:谷朊粉5.4%、食盐1.3%、碳酸钠0.2%、魔芋精粉1.1%。在此配比条件下,高纤杂粮面条预拌粉加工过程易成型、成品食用品质佳。

响应面法优化红豆杂粮面条工艺配方的研究

为获得红豆杂粮面条的最佳工艺效果,以感官评分和熟断条率作为评价指标,通过单因素试验和响应面试验,并运用Design Expert 10.0软件进行数据处理,从而确定红豆杂粮面条最佳工艺配方。研究结果:以面粉数量为基准,红豆粉、小米粉、谷朊粉、食用盐的使用量分别为8.76%、10.14%、3.00%、1.97%时制得的面条,其感官评分最高,为92.5分,熟断条率为2.00%,验证试验结果接近模型数据的预测。此配方可为红豆杂粮面条加工提供参考。

高杂粮含量面条制作的工艺优化

为提高面条中的杂粮含量,强化面条营养与功效,本文利用真空冷挤压技术,以20%小麦粉为基料,以蒸煮损失率及感官评分为指标,对燕麦、青稞、苦荞粉进行复配;并控制水温、加水量、醒发时间,以蒸煮损失率为响应值,利用响应面法对高含量杂粮面条的工艺进行优化。结果表明:通过进行燕麦、青稞和苦荞粉的复配实验,小麦:燕麦:青稞:苦荞为2:3.75:1.25:3时,杂粮面条具有较好的的感官品质(感官评分为87分)和较低的蒸煮损失率(10.04%);在此配比下,对高含量杂粮面条的工艺进行优化,高含量杂粮面条的最佳制作条件为:加水量45%、在真空状态下醒发10.5 min、水温58℃,在此条件下,面条的蒸煮损失率较低,为8.01%,比复配试验面条的蒸煮损失率降低2.03%,品质有所改善。可利用真空冷挤压技术进行高含量杂粮面条的制作,得到口感佳、不易混汤的高含量杂粮面条。

荞麦面条复合预制粉组配参数优化及其应用

目的:探究荞麦杂粮面条专用复合预制粉的最佳组配参数。方法:运用单因素试验、多指标综合评价法以及正交试验等方法对荞麦面条复合预制粉的最佳组配参数进行了优化。结果:荞麦面条复合预制粉的最佳组配参数为:荞麦粉添加量45%、变性淀粉添加量8%、复合磷酸盐添加量1.2%、谷朊粉添加量3%。在该组配水平下复合粉团拉伸面积为3378.6 g·mm、稳定时间为7.23 min、湿面筋含量为23.71%、感官评分为89.2,多指标综合得分为0.9265,相对于单因素试验及正交试验的各个试验组复合粉的品质有了显著提升(P<0.05),将其应用至非油炸方便面中效果良好。结论:经优化后的复合粉可作为荞麦杂粮挂面、半干面、新型非油炸杂粮面饼等多种业态面条的原料粉使用。

我国杂粮主食化及加工技术

随着收入水平和健康意识的提高,杂粮食品在人们的食品结构中占比越来越大。针对我国目前杂粮主食及加工技术研究现状,分析了我国居民杂粮主食需求和杂粮食品的营养价值,阐述了杂粮面条主食化及加工技术,探究了我国杂粮主食化的发展方向,以期为我国杂粮主食开发提供参考。

不同种类的面条对餐后血糖反应的影响

面条食品的健康特性对我国人群的身体健康具有重要意义。本文综述了传统小麦面条、不同种类的杂粮面条和细长形意大利面的血糖指数及其对人体餐后血糖的影响,探讨了面条的烹调方式、配料成分、食物搭配等因素对其餐后血糖特性的影响。在小麦粉的基础上添加富含蛋白质、可溶性膳食纤维和全谷杂豆配料有利于降低面条的血糖指数;增加配菜、调整进食顺序也有利于控制面条餐的餐后血糖反应。