HACCP体系在冻煮杂色蛤肉工艺中的应用

杂色蛤是中国四大养殖贝类之一,是一种营养价值很高的食材,采用冻煮杂色蛤肉的方法可提高贝肉品质、增加风味。将危害分析与关键控制点(HACCP)体系引入冻煮杂色蛤肉生产过程,对杂色蛤肉生产的各个环节进行危害程度分析,建立了批判性思维模型,可以有效识别、评估和控制各个环节的潜在危害。本文探讨了如何将HACCP体系应用在水产品生产工艺中,找出了关键限值(CL),确定了原料接收、蒸煮、金属检测、X光机检测4个环节作为关键控制点(CCP),结合工艺对判别树进行了改进,分析了体系的关键因素,构建了冻煮杂色蛤肉生产的HACCP体系,提出了HACCP体系也可以用作预防措施,并分析了体系中存在的潜在风险,以期为养殖企业提供参考。

杂色蛤软体部营养成分分析及评价

测定分析了杂色蛤软体部的营养成分。结果表明,杂色蛤软体部(鲜样)中水分、粗灰分、粗蛋白和粗脂肪的质量分数分别为82.70%、2.63%、9.63%和0.54%。杂色蛤软体部(干样)中含有18种氨基酸,总量为52.86%,其中必需氨基酸(EAA)总量为21.58%,占氨基酸总量的40.82%,必需氨基酸与非必需氨基酸的比值(WEAA/WNEAA)为88.23%,构成比例符合FAO/WHO规定的优质蛋白质标准,鲜味氨基酸(DAA)总量为18.89%,占氨基酸总量的35.74%。杂色蛤软体部的限制性氨基酸为(甲硫氨酸+胱氨酸)、异亮氨酸和色氨酸,必需氨基酸指数(EAAI)为73.83。脂肪酸中多不饱和脂肪酸(PUFA)占29.74%,其中EPA和DHA共占PUFA的67.82%,ω-3PUFA的含量丰富且明显高于ω-6 PUFA的含量。矿物元素比例合理,微量元素中Fe和Se含量较丰富,维生素中VA、VB2和VB5含量较丰富。表明杂色蛤软体部具有较高的食用价值与保健作用。

杂色蛤仔提取物对小鼠免疫功能的影响

初步探讨了杂色蛤提取物对小鼠免疫功能的影响。结果表明:灌服不同浓度蛤仔提取物,可明显增加小鼠脾脏重量(P<0.01);提高小鼠腹腔巨噬细胞吞噬率和吞噬指数(P<0.01);明显抑制小鼠胸腺重量(P<0.05)及由SRBC所致的迟发型超敏反应(P<0.05);对小鼠外周血清溶血素的生成无显著影响(P<0.05)。提示杂色蛤提取物对免疫系统不同环节,作用不同。

生物保鲜剂结合微冻保藏对杂色蛤肉的保鲜作用

目的评价生物保鲜剂在微冻条件下的保鲜作用。方法以杂色蛤肉为研究对象,经溶菌酶、乳酸链球菌素及真空包装处理,测定其在(-3±0.5)℃贮藏过程中的细菌总数、理化等指标的变化。结果在-3℃条件下贮藏25 d后,经溶菌酶、乳酸链球菌素处理的杂色蛤肉挥发性盐基氮分别达到了14.73 mg/100 g和14.92mg/100 g,均接近国家规定的卫生标准;溶菌酶、乳酸链球菌素复合处理的杂色蛤肉贮藏30 d其挥发性盐基氮为14.38 mg/100 g,比未经处理的对照组延长了15 d以上。各处理组的pH值、细菌总数、挥发性盐基氮、硫代巴比妥酸和Ca2+-ATPase活性变化也均与贮藏时间相关(P<0.05)。结论相对于其他实验组,溶菌酶、乳酸链球菌素复合处理组保鲜效果最好。

杂色蛤酶解制备α-葡萄糖苷酶抑制肽的工艺研究

以杂色蛤肉为原料,以其酶解产物对α-葡萄糖苷酶的抑制率为指标,从5种蛋白酶中选出对杂色蛤肉酶解效果最佳的酶。结果表明胃蛋白酶酶解效果最好,通过单因素实验和正交试验,确定胃蛋白酶酶解杂色蛤肉制备α-葡萄糖苷酶抑制肽的最优工艺条件为:料液比1∶30(g/mL),加酶量2.0%,酶解时间180 min,酶解温度32℃,pH2.0。在该工艺条件下,用胃蛋白酶对杂色蛤肉进行酶解,蛋白水解度为17.4%,酶解产物对α-葡萄糖苷酶的抑制率为50.2%。

杂色蛤中牛磺酸含量与季节变化的关系

旨在探明几种常见海洋经济水产品的牛磺酸含量,特别是杂色蛤（Ruditapes philippinarum）中牛磺酸含量随季节变化的规律.以杂色蛤为原料,制备牛磺酸并利用高压液相色谱法分析牛磺酸的纯度.结果发现,几种常见海洋经济水产品中,杂色蛤体内的牛磺酸含量最高,达8.22 g/kg.以此为原料可制备纯度达92.92%的天然牛磺酸.杂色蛤中牛磺酸含量的季节变化规律为：1—4月牛磺酸含量逐渐升高,4—8月逐渐下降,至8月份达最低点,9月后又逐渐回升,牛磺酸含量介于1784.57-2519.74μg/m L之间.而且,牛磺酸含量的季节变化规律与气温变化基本呈反相关关系.

复合磷酸盐对即食杂色蛤品质的影响

以新鲜杂色蛤为原料,选择不同添加量的焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠,对样品进行浸渍处理,采用正交实验设计,对高温高压得到的即食杂色蛤产品进行质构特性、蒸煮得率、亮度以及三者综合结果的测定。结果表明:三种磷酸盐对产品质构特性和蒸煮得率影响的主次顺序均为:三聚磷酸钠>焦磷酸钠>六偏磷酸钠,对产品亮度影响的主次顺序为:焦磷酸钠>三聚磷酸钠>六偏磷酸钠,其中三聚磷酸钠对蒸煮得率的影响极显著(P<0.01),焦磷酸钠对蒸煮得率的影响显著(P<0.05)。以综合结果为主要评定指标,得到复合磷酸盐的较优组合为添加0.15%的焦磷酸钠、0.10%的三聚磷酸钠和0.05%的六偏磷酸钠,总添加量为0.30%,此时产品的质构特性、蒸煮得率和亮度都比较理想,感官评分从2.0±0.82上升到了4.4±0.52。

杂色蛤在微冻保鲜过程中菌落总数的变化

[目的]研究不同保鲜方法处理后的微冻保鲜过程中杂色蛤的菌落总数变化,以探寻最佳的保鲜方法。[方法]以杂色蛤为研究对象,在-3℃微冻条件下采用生物保鲜剂、涂膜保鲜、气调保鲜等不同保鲜方法处理并进行比较。[结果]采用C、E、G组方法处理保鲜的杂色蛤,其菌落总数上升较少,保鲜效果较佳。[结论]复合生物保鲜剂、气调保鲜、涂膜保鲜法均具有抑菌作用,气调保鲜结合生物保鲜剂法、涂膜结合生物保鲜剂的法比单独使用生物保鲜剂的抑菌效果好。

杂色蛤水提醇沉上清液中总核苷类成分的纯化工艺研究

目的研究杂色蛤水提醇沉上清液中核苷类成分的纯化工艺。方法以HPLC法测定核苷含量,比较了8种型号大孔树脂对醇沉上清液中核苷类成分的纯化性质,进一步考察总核苷类成分的纯化参数,并优化纯化工艺。结果确定以SP207大孔树脂用于纯化水提醇沉上清液中核苷类成分,其最佳工艺为:上样浓度5.71mg/mL,上样流速1mL/min,上样液pH5.9,最大上样量1.6BV,径高比为1∶10,上样后用5倍柱体积(BV)的水洗脱,再用10BV的5%乙醇洗脱,收集5%醇洗液,最后以水饱和的正丁醇萃取醇洗液,纯化后HPLC法测定11种核苷含量达61%。结论该工艺可较好地富集核苷类成分,且操作简单,稳定可行,重复性好,适合核苷类成分的纯化。

杂色蛤滩涂稳产高产养殖技术

杂色蛤广泛分布于我国南北沿海，是我国滩涂贝类养殖的主导品种之一，目前山东省养殖面积达到5万多公顷，产量达到100多万吨，由于不同示范地的底质条件、技术水平等方面的差异，影响了杂色蛤养殖的成活率和产量。杂色蛤滩涂稳产高产养殖技术将着力解决杂色蛤滩涂养殖过程中养殖成活率及产量不稳定等问题，指导推广成套养殖技术工艺，提高养殖成活率，实现稳产高产之目标。

杂色蛤蛤肉和蒸煮液中粗多糖的单糖组成分析

以杂色蛤蛤肉及其加工蒸煮液为研究对象,采用醇沉的方式获得2种粗多糖,用色谱柱进行分离纯化,并通过高效液相色谱分析比较二者的单糖组成。结果显示,2种粗多糖经过分离后都得到2个洗脱峰N_1和N_2;二者的N_1峰主要成分均为葡萄糖,蒸煮液多糖的N_1峰还检测到少量的岩藻糖;蛤肉多糖的N_2峰主要成分是葡萄糖醛酸,还含有少量的葡萄糖,蒸煮液多糖的N_2峰主要成分是葡萄糖,还检测到少量的葡萄糖醛酸、岩藻糖、甘露糖和半乳糖。

温度对杂色蛤子仔贝生长发育的影响

通过实验研究了杂色蛤子仔贝的生长和水温的关系.结果表明:仔贝除9℃水温以外,其它所有实验水温都能正常发育,水温和生长速度呈直线关系,其回归式为R_G=0.368t-2.89;仔贝生长的生物学零度经计算为7.8℃.

杂色蛤抗衰老作用初步研究

药用海洋生物——杂色蛤[VenrupisVarie gata(Sowerby)]的蛤壳有清热利湿、化痰软坚;肉有润五脏、止烦渴、开脾胃、软坚散肿等功效,杂色蛤组织提取液对肉瘤180抑制率很高,对艾瘤腹水型和肝癌实体型的抑制率也很高,可见杂色蛤具有很大的研究价值,我们将杂色蛤提取液对小鼠进行以下抗衰老实验研究,结果表明:与正常对照组相比,过氧化脂质有明显降低作用:雌性降低50.50％,雄性降低73.62％;超氧化物歧化酶活性也有明显提高:雌性提高21.29％。

杂色蛤中ACE抑制肽的分离鉴定与分子对接研究

目的:建立一种快速、准确筛选杂色蛤酶解物中活性多肽的方法。方法:在ACE抑制活性导向下,以超滤技术与离子交换法对杂色蛤酶解物进行分离,确定ACE抑制活性多肽,通过质谱分析与已有序列比对的方法,确定活性多肽的氨基酸序列;通过计算机模拟将多肽与ACE蛋白对接,筛选活性多肽,并确定其与ACE蛋白的作用位点。结果:共鉴定67个多肽,其中QIIVQDLTKR、LDYRPGDKFKGT、NTQIIVQDLTKR和LLFDRAPVNFGNYR这四个多肽能与ACE稳定结合,ACE的Glu403为一重要的结合位点,且Ala356和Arg522对多肽与ACE的稳定结合也产生了重要影响。结论:基于串联质谱与分子对接技术,建立从混合多肽中快速筛选、鉴定活性多肽的方法,明确活性多肽与ACE可能的结合位点,为后续的深入研究提供了依据和参考。

杂色蛤水煮液的营养和风味成分分析

本文以杂色蛤加工废弃水煮液为原料,对不同煮制次数水煮液的基本营养成分、氨基酸组成、脂肪酸组成等进行系统分析,并对其挥发性风味物质组成进行了研究。结果表明,一次、二次、三次水煮液的固形物含量分别为0.84%、1.43%、2.35%,粗蛋白(32.02%~32.95%)和灰分(50.40%~54.60%)含量相对较高,粗脂肪含量(0.63%~1.07%)较低;总氨基酸中,必需氨基酸占22.16%~23.38%;脂肪酸中EPA(20c∶5(n-3))和DHA(22c∶6(n-3))含量分别为8.85%~10.86%和6.52%~7.38%;游离氨基酸中含量最高的是甘氨酸和丙氨酸,鲜味氨基酸为3.00~3.59 mg/g,甜味氨基酸为49.88~53.19 mg/g。杂色蛤水煮液中共检测到42种挥发性风味化合物,其中芳香族化合物4种、醛类2种,醇类1种,酮类1种,酸类1种,其余为烷烃类。杂色蛤加工废弃水煮液仍保留有丰富的营养和风味成分,对其进行回收利用不仅可以减少环境污染,同时也可提高产品附加值。

杂色蛤核苷部位的保肝作用研究

目的研究杂色蛤核苷类部位在体内、体外的保肝作用。方法采用CCK-8法测定核苷对细胞存活率的影响,四氯化碳(CCl_4)诱导肝细胞损伤和过氧化氢(H_2O_2)诱导肝细胞损伤的体外实验以及CCl_4诱导急性化学性肝损伤模型和D-半乳糖致衰老抗氧化模型的体内实验来测定谷丙转氨酶(ALT)、谷草转氨酶(AST)、超氧化物歧化酶(SOD)、丙二醛(MDA)、还原性谷胱甘肽(GSH-Px)来评价杂色蛤核苷部位的保肝作用。结果杂色蛤核苷部位可显著提高肝细胞的存活率,显著降低肝损伤的ALT、AST水平,显著升高SOD的活性,降低MDA的含量(P<0.05~0.01)。结论杂色蛤核苷部位可保护CCl_4诱导的小鼠化学性肝损伤,对抗D-半乳糖致小鼠衰老,在体外对CCl_4、H_2O_2诱导的肝细胞均有显著的保护作用,为开发和利用杂色蛤资源,研制保肝产品提供了实验依据。

出口冻煮杂色蛤肉的加工工艺

杂色蛤肉在出口水产品中是一个数量较大的品种。随着国际市场的变化,传统的加工方法已不能适应国外客户的要求。我们经过几年的不断总结、改进,现在的加工产品已能符合客户要求,使杂色蛤肉的销售情况大为好转。现把加工工艺在此作一简要介绍。杂色蛤又称花蛤,属双壳类,瓣鳃纲,帘蛤科,