响应面法优化发酵杏仁酱制曲工艺

为丰富杏仁产品市场,该研究以冷榨脱脂杏仁蛋白粉为原料,以米曲霉(Aspergillus oryzae)和黑曲霉(Aspergillus niger)为制曲菌种,通过混合菌种发酵法制备一款发酵杏仁酱,并以蛋白酶活力为响应值,采用单因素试验及响应面试验对其制曲工艺进行优化。结果表明,发酵杏仁酱的最优制曲工艺为混合菌粉添加量0.7%、制曲温度30℃、米曲霉与黑曲霉接种比例3∶1。在此优化条件下制得的成曲蛋白酶活力为0.62 g氨基酸态氮/100 g成曲,感官评分为8.6分,曲香味浓郁,呈新鲜黄绿色,质地松软,菌丝分布均匀一致,为杏仁酱产品的开发提供了前期酶解成曲保障。

枸杞奇亚籽杏仁酱的研制及品质分析

【目的】优化复合杏仁酱配方,生产健康且风味更佳的产品。【方法】选择脱皮甜杏仁为主料,奇亚籽凝胶、枸杞浓缩液、陈皮等为配料,采用单因素试验和正交试验对枸杞奇亚籽杏仁酱的原材料及各种配料的加入比例进行确定并优化,选择色泽、香味、组织状态和口感为主要感官评定依据进行评分,并对其进行了组成成分和稳定性分析。【结果】以130 g脱皮甜杏仁为基准,奇亚籽凝胶占比5%、枸杞浓缩液占比7%、陈皮占比5%、食盐占比0.5%制得的枸杞奇亚籽杏仁酱,色泽均匀、口感醇厚、枸杞与陈皮香味浓郁、涂抹性好;与杏仁原酱比较,降低了粗脂肪含量,蛋白质以及膳食纤维的含量有所增加,提高了营养价值,并且酱料体系更为稳定。【结论】本研究有助于进一步开发和推广复合杏仁酱产品,并为丰富我国市场上的食品种类、满足人们多样化的膳食需求提供科学依据。