不同成熟度杏果实发酵杏果酒品质分析

对新疆不同成熟度赛买提杏果实发酵的杏果酒理化性质和感官评价进行分析研究。结果表明:不同成熟度赛买提杏果实经酶解后的原果胶、果胶含量及酒精发酵后果酒中还原糖含量、总酸含量、pH值、色度、色调、甲醇含量均有明显变化。青熟期杏果实经酶解后原果胶含量0.82%、可溶性果胶含量0.27%,发酵后杏果酒甲醇含量271.796 mg/L、酒精度10.57%vol、总酸含量13.6 g/L,酒体颜色呈黄褐色且口感伴有清爽的酸涩。完熟期杏果实经酶解后含原果胶1.04%、可溶性果胶0.55%,发酵后杏果酒甲醇含量为157.69 mg/L、酒精度为12.09%vol、总酸含量为11.98 g/L,酒体口感较为丰富,颜色呈浅金黄色,杏果实风味十足并具有典型性。因此,选择完熟期杏果实酿造的杏果酒有利于发酵过程控制和改善赛买提杏果酒品质。

酿造工艺对杏酒中醇醛物质的影响研究

分析了不同酿造工艺对杏果酒中7种醇醛物质的影响。金太阳杏果肉部分酒精发酵后甲醇和异戊醇含量、果核浸泡酒中正丁醇含量、果皮浸泡酒中正丙醇含量均高于麦黄杏。果实成熟度增加提高发酵酒中异戊醇、甲醇、乙醛含量,减少正丙醇、异丁醇含量。杏果肉部分酒精发酵后异戊醇、正丙醇、异丁醇含量较其他果实部位高,而对甲醇、乙醛含量影响均不显著。酵母菌酒精发酵过程导致正丙醇、异丁醇、异戊醇、乙醛、甲醇含量增加。150分子量纳滤处理可减少7种醇醛物质含量。研究结果有助于改进杏果酒酿造工艺水平。