清香型白酒核心产区原酒理化特点的分析研究

为了揭示清香型白酒核心产区白酒的理化特点,收集了杏花村地区20家酒厂同时期生产的大米查、二米查白酒,利用化学滴定和气相色谱技术,对白酒的总酸、总酯及挥发性成分进行了检测。结果表明,杏花村地区白酒大米查总酸大多位于0.4~0.6 g/L之间,二米查总酸大多位于0.45~0.71 g/L之间,二米查白酒的总酸高于大米查;大米查总酯大多位于2.5~5 g/L之间,其中乙酸乙酯含1500~2500 mg/L、乳酸乙酯含1300~3000 mg/L;二米查总酯大多位于3.11~4.45 g/L之间,其中乙酸乙酯1921~1977 mg/L、乳酸乙酯含1049~2423 mg/L;其他一些酯类成分总含量很少,大米查最高仅有153.87 mg/L,二米查最高仅为134.27 mg/L;大米查酒中醛类物质、甲醇、杂醇油和乙酸含量显著小于二米查白酒;大米查白酒甲醇含量均值为146.05 mg/L,二米查白酒甲醇含量均值为181.48 mg/L;杂醇油含量最高的是异戊醇,大米查平均含量为568.66 mg/L,二米查平均含量为668.84 mg/L;大米查中乙酸的平均含量为459.46 mg/L,二米查中乙酸的平均含量为586.80 mg/L。与其他清香型白酒相比,杏花村地区的白酒呈现总酸低,总酯高,乙酸乙酯和乳酸乙酯比例协调,乙缩醛含量高,乙酸含量高,甲醇含量低的特点。从HCA分析、adonis分析和PCA分析可以发现,即使都是杏花村地区生产的白酒,它们之间的理化性质仍然有差异,大米查白酒中EF和MF、TF和JF之间理化性质相似,在二米查中则没有发现理化性质相似的白酒。