酚酸类物质对杨梅发酵酒贮藏期间色泽和挥发性风味物质的影响

为研究杨梅发酵酒贮藏过程中色泽及风味变化,本实验采用气相离子迁移谱仪、色差计、电子舌和感官评价方法探究酚酸类物质对杨梅发酵酒的辅色作用、挥发性风味变化和感官指标的影响。结果表明:单宁酸、阿魏酸、芥子酸均对杨梅发酵酒具有辅色作用,减缓了a、C值和ΔE值的变化趋势,明显增强了杨梅发酵酒贮藏期间色泽稳定性;通过气相离子迁移谱技术分析添加酚酸类物质杨梅发酵酒与对照组挥发性风味物质的二维、三维谱图和指纹图谱,发现添加酚酸类物质杨梅发酵酒在挥发性风味物质组成和含量上与对照组差异不明显;电子舌分析能够很好地区分对照组与添加酚酸类物质的杨梅发酵酒;添加芥子酸辅色的杨梅发酵酒更接近对照组杨梅发酵酒的感官品质。因此,宜选用芥子酸作为杨梅发酵酒的辅色剂。

低度杨梅果酒的研制

杨梅发酵酒和杨梅清果汁经复配制成低度杨梅果酒。工艺为:杨梅原果汁中加入0.4‰活化的葡萄酒活性 干酵母,于20～24℃下主发酵7～10d,20℃下后发酵3周～6周,上清液再经澄清处理,然后加热使发酵终止,室 温下密闭陈酿6个月以上,发酵酒与杨梅清果汁以1:1复配后冷处理,再经调配灌装后即得低度杨梅果酒成品。

活性干酵母在杨梅酒酿制中的应用

研究了活性干酵母应用于发酵型杨梅酒的特性。试验结果表明 ,SO2 浓度和活性干酵母的添加量显著影响杨梅酒的发酵速率和口感。文中采用了单因素发酵性能试验和比较试验。结果表明 ,当发酵用杨梅原汁SO2 质量浓度在 5 0～ 10 0mg/L ,活性干酵母的添加量在10 6 ～ 10 7/mL条件下 ,杨梅汁发酵迅速 ,得到的酒液品质与使用As 14 5 0鲜酵母发酵得到的杨梅酒相近 ,口感较佳。