干型杨梅果酒降酸的研究

干型杨梅果酒的总酸含量影响酒的质量。对干型杨梅果酒的降酸方法进行了研究。结果表明,用D-X3离子交换树脂,交换量为12∶(0 v/v)下总酸降幅达71%,可以反复使用。采用该方法进行降酸,干型杨梅果酒中总酸含量可达到感官要求,产品的色泽、风味良好。

干白杨梅酒生产关键工艺研究

以杨梅为原料,开展干白杨梅酒的生产工艺研究,结果表明,酿制干白杨梅酒选择酵母C为最佳,酒的口感细腻、风味独特。该酵母能将果酒的大部分花色苷降解,Hunter A值由发酵前40降到发酵后的12;发酵方式选择清汁发酵,有利于提升酒质及花色苷的降解;发酵温度以18～20℃为最佳,发酵缓和、周期适中,酒的口感、风味良好。