溏心皮蛋蛋白胶体中松花晶体的多少与其镁离子含量的相关性

本文主要报道对溏心皮蛋蛋白凝胶体中生长的松花晶体的多少与其镁离子含量进行定量比较研究的结果．我们的分析数据表明、皮蛋蛋白胶体中镁离子含量达到90ppm以上时可以生长出可见松花,低于80PPm时则很难长出松花,证明这两者之间存在着高度的正相关性．实验结果还表明,有松花的正常皮蛋,其蛋白镁含量在90~125ppm之间,蛋白中的镁主要来自鲜蛋白本身(约占46%)和料液(约占54%)．

皮蛋松花晶体成分的分析

皮蛋松花晶体中镁的含量为３．６９％，氮的含量为１４．５％。本文的分析表明，松花晶体是由蛋清蛋清蛋白质在碱性条件下的降解产物与蛋白质在碱性的条件下结合而形成的晶体。