松花鸡腿的制作工艺

松花鸡腿是以松花蛋和鸡肉为主要原料,借鉴灌制品的加工工艺和配方对传统制作方法进行改进,经过绞制、斩拌、煮制、烟熏、包装、杀菌等工艺制成的新产品。加工后的制品切片平整不散,色香味俱全,并且具有较高的营养价值。此方法解决了传统松花鸡腿制品在切片时一切就散的问题,为应用现代化技术制作松花鸡腿提供了新的方法依据。

也谈“松花鸡腿”的制作

《烹调知识》1998年第10期上曾刊有《松花鸡腿菜肴四款》一文,并介绍了松花鸡腿的制作方法。但一般烹调者看后仍然是做不成或做成也不理想。成功的松花鸡腿成型完整,色泽美观,口感软嫩有韧性,香味奇特。然而,在烹调实践中,此菜不成功的地方主要表现在改刀后形状破碎、空心(即卷制时因用力不匀或方法不对,把松花蛋挤向一边,改刀后的鸡腿片中有的无松花蛋),有腥味或松花外露等缺点。那么,怎样才能做好松花鸡腿呢?笔者拟浅谈如下几点要领。 一、原料的选择:此菜主料选用松花蛋与鸡腿,而主料的好坏优劣,直接影响到成菜的质量。质量差的松花蛋,去壳后不成个儿,或是溏心的,无法改刀成瓣(块)。

松花鸡腿中的辅料研究

松花鸡腿是以松花蛋和鸡肉为主要原料,借鉴灌制品的加工工艺对传统制作方法进行改进,制成的新产品。详细地研究了此产品中的辅助材料,得到一种辅料添加的配方,使得松花鸡腿色香味俱全,并且具有较高的营养价值。

松花鸡腿菜肴四款

松花鸡腿一般作为凉菜上席，笔者用松花鸡腿试制的数款热菜很受消费者欢迎，现特介绍如下。