江苏老字号餐饮品牌发展研究——以苏州松鹤楼为例

老字号餐饮品牌不仅是一种餐饮企业形态,更是一个地域经济和餐饮行业发展状况、人文环境和饮食文化的集中体现,具有鲜明的地域文化、民族特色。但是老字号餐饮品牌面对竞争激烈的餐饮市场以及饮食需要多样化、个性化的消费者,其原来陈旧的产品、单薄的品牌意识、落后的经营方式、资源的短缺等,严重制约着老字号餐饮品牌的发展。本文在考察江苏老字号餐饮品牌的概念、主要特点和发展现状的基础上,针对目前老字号餐饮品牌所面临的问题,以苏州松鹤楼餐饮品牌为例,探索江苏老字号餐饮品牌的创新发展策略。

三起三落“松鹤楼”

说起苏州的松鹤楼菜馆，无论是美食家，还是业内人士，多能言其一二。不过，要说起这家芳名远播的酒楼那三起三落的兴衰往事，大概就知者寥寥了。

松鹤楼的山塘经

山塘街的松鹤楼，原是由胭脂店、煤球店和新民桥浴室改建。一般松鹤楼的店内都会绣9只仙鹤，但山塘街的这处分店绣了10个，寓意“十全十美”。

手艺与道义

在餐饮江湖上,朱龙祥大师常被人提起,他是新聚丰菜馆的掌门人,又是一代烹饪大师。如今在苏州社会上流行'要吃苏帮菜,就去新聚丰'。那里每天顾客盈门,月月年年如此,一家餐饮店能吸引如此多回头客,实属不易。一些上了年纪的老苏州、评弹界艺人、文化界知名人士等均是他店里的常客,就连上海及省内外食客也寻味慕名而来,一些新苏州人亦加入此队伍中。

乾隆留趣江南

清高宗乾隆,是历史上在位最久、寿命最长的皇帝。他一生中曾六下江南,七登泰山。是一位很喜欢出巡、旅游的皇帝。这里记述清人笔记乾隆游江南的两个小故事。

旧雨新知之陆焕兴和吴涌根

陆焕兴华永根:松鹤楼的师傅中大多是常州过来的,陆焕兴就是常州黄陵人。陆师傅是所有师傅里面最老实的一个师傅,不抽烟、不喝茶、不喝酒,没有生活作风问题。他是一心扑在工作上,每天一上班,首先'一件工作服',从上班到下班一直穿在身上,就连回家都是穿着工作服。他还有一个'三不离',首先是'手里一块抹布',如同文人手里的扇子,小姐手里的绢帕,一上班就拿着不放下了;然后是'脚上一双套鞋',再者是'胸前一块褕身'。