一道正宗的松鼠桂鱼是怎样“炼”成的

春天一到，又到了吃苏帮菜的好季节了。说到苏帮菜里的经典名菜，咱吃货可是如数家珍：酱汁肉、响油鳝糊、母油船鸭、松鼠桂……就造型和味道而言，难度最大的或许就是松鼠桂鱼了。它形似松鼠，趁热将卤汁淋桂鱼身时会发出哧哧之声，犹如松鼠欢叫，色泽金黄，外脆里松，卤汁酸甜适口，鲜香可口。

刘学家与松鼠桂鱼

江南名厨刘学家是制作松鼠桂鱼的高手,经他烹制的松鼠桂鱼形态逼真、酸甜适中、口味醇厚,作家陆文夫曾对我说过能吃到他做的松鼠桂鱼是一种福分。他是第一批被江苏省政府授予特一级红案厨师。上世纪二十年代刘学家进苏州天和祥菜馆学徒。新中国成立后曾在苏州地委食堂、交际处工作,文革后进入松鹤楼菜馆工作直到退休。我有幸在松鹤楼菜馆与他共事多年,成了知心朋友。他在长期烹饪实践中积累了丰富的经验和理论知识,他中餐、西餐兼备,擅长苏帮菜肴制作,并有诸多独到之处。在全国。

松鼠鱼的工艺研究

松鼠鱼是江苏省的一道传统名菜,在海内外盛名已久。松鼠鱼因形而得名,通常以鲤鱼、桂鱼、黄鱼为原料,色香味形俱全,更有趣的是该菜还有声音,当刚炸制好的形如“松鼠”的鱼上桌时,随即淋上热气腾腾的番茄汁,这“松鼠”便会发出“吱吱”的声音。关于松鼠鱼的来源,据说早在乾隆皇帝下江南时,苏州就有“松鼠鲤鱼”了,乾隆曾经品尝过,后来便发展成了“松鼠桂鱼”。清代《调鼎集》中也有关于“松鼠鱼”的记载,“取季鱼,肚皮去骨,拖蛋黄,炸黄,作松鼠式。油、酱油烧。”

现代学徒制对苏帮菜非物质文化遗产保护的影响

随着现代学徒制国内职业院校的推行,不仅对于职业教育的发展具有重要的推动作用,而且对于苏帮菜非物质文化遗产的保护、传承和发展也具有重要的影响。本文从现代学徒制入手,针对现代学徒制对苏帮菜这一非物质文化遗产的传承、弘扬和发展的影响进行阐述和分析,进而明确现代学徒制对高职教育以及苏帮菜保护的影响。

优质服务也是一种生产力

近年来,常熟市区的饭店以超常规的速度拔地而起,而且各有特色。目前数得上的就达10多家,他们均以豪华的设施、优越的地理环境和优惠政策参与旅游业的竞争。面对这种发展态势,虞城大酒店提出了以优取胜的营销策略,并取得了成功。 服务经济学的原理表明:服务是一种特殊的劳动,它涵盖了商品、环境、质量、设施等诸方面。随着时间的推移和旅客住店需求的不断提高,对酒店的要求越来越高。大酒店对部分客房进行了全面改造,使来客感到一种新鲜感。

“老正兴”风味菜

松鼠桂鱼制做方法主料、鲜桂鱼一条1500克。副料、蕃茄50克、木耳(水发)25克、南齐25克、黄瓜25克、蒜末少许、鸡蛋液150克、面粉150克。调料:油2000克(耗油150克)蕃茄酱75克、醋125克、糖175克、盐少许、水淀粉50克。制做方法:1.将桂鱼去膛去腮用清水冲净将鱼干放墩上,将头切下拍扁待用,用刀从头顺脊背刮开。

职教春风满石城——南京市职业学校学生汇报表演

五月,南京市职业学校专业技能汇报表演在市女子中等专业学校地下礼堂举行。市11所职业学校近200名学生向来自全市的联办单位、新闻单位、教育部门的领导同志表演了自己所学的"特技"。笔者有幸参加,收益不浅,现采其一斑奉献给读者。

Sweet and Sour Squirrel-shaped Mandarin Fish

Clean and scale the fish.and cut out gills and guts.Cut off the fish head and halve.Cut open the fish along the length of its backbone.

《水姻缘》里的经典苏帮菜

《水姻缘》是上海当代女作家朱文颖的一部很淡雅的小说,在蜻蜒点水一样的文坛,这样沉静的作品很少见了——特别是对这么一个花样年华的女作家,更为难得。现在,浮躁不安的气氛像朝雾笼罩了几乎所有的文学作品,媚俗的腐败气息几乎能从纸背直接沁入读者的心里,这就是文坛的现状。也难怪,现代人吃惯了快餐,陀螺一般追逐着自己梦中的身影,一如掰苞米的狗熊忙得不可开交,

家宴厨师速成秘籍

当人们逐渐厌倦形形色色的饭局时,一种新的聚餐形式正悄然兴起。或家人、或朋友、或同事,请个厨师,在暧融融的家中来一次小聚,享受静谧、温馨的私密空间。记者走访了几位大厨,他们也认同,尽管这种消费形式还存在局限,但正在成为一种时尚。那么,作为服务者,厨师在面对这种需求和选择时,该如何做好服务呢?本期话题——

在苏州邂逅天翼

从桃花坞大街走出来,直奔朱鸿兴。昨夜似有微雨,青石地面湿滑。街边古井,打水人影影绰绰：管不了这么多了,朱鸿兴的头汤面在召唤我。早8点,我在苏州朱鸿兴面馆里更新朋友圈。到手不久的电信版i Phone6是神器,把一碗清炒虾仁面拍得面目销魂,配文曰：＂来哉,清炒虾仁一碗,要宽汤、重青,重浇要过桥,硬点!＂吼吼,据陆文夫的《美食家》里说,这碗面是要鲜掉眉毛的。有它打底,这一天估计都会过的很爽。

祖国各地的茄子

茄子在祖国各地的厨师手中,有着各种不同的吃法。在客家人手中,它是软嫩的酿茄子;在广东,它是咸鱼煲的最佳拍档;它可以是外形堪比松鼠桂鱼的山西"霸王茄子";也可以在两湖地区与朴素的农作物为伴,成为豆角烧茄子。人们从它恬淡的气味、敦厚的肉质中看到了各种美味的可能性,茄子,大概是最荤的蔬菜。

画境诗韵——淮扬楼

大学者钱钟书从画境诗韵说通感,凡俗我辈于寻常生活中,也可随处通感一二。比如,见美景说秀色可餐,是从视觉而想象味觉;见美食又说不忍下箸,则是对令人口齿生津的东西,更多地当作画儿看了。神州大地美景多多。

“钓鱼”杂谈

眼下,社会上时兴各种“热”,“钓鱼热”大约是其中之一。且不说这春末夏初时节,新开放的垂钓场所和渔具门市部逐渐增多,单就说那有组织的钓鱼活动吧,就令人眼花瞭乱,什么钓鱼运动协会了,什么钓鱼比赛了,还有电视台《体坛巡礼》中新开播的“垂钓指南”了,热闹得很。让钓鱼和体育结亲攀缘,似乎有点附庸风雅的味道,但仔细琢磨,倒也觉得是在情理之中。试想,在风和日丽的山腰水畔,绿柳环抱的碧水池边,你抛竿垂钓,端坐静观。

学写书信

同学们,你们写过信吗？古代,书信很重要,人们赋予书信美好的传说,比如＂鸿雁传书＂。亲人远行,家人盼着来信报平安,于是＂烽火连三月,家书抵万金＂;寄信回家多么不容易,于是＂意恐匆匆说不尽,行人临发又开封＂。而书信在今天的生活中,又扮演着什么样的角色呢？

全新的武汉大中华酒楼

大中华酒楼是一家以鱼菜为主的餐馆,上个世纪三四十年代曾在武昌驰誉一时,至今不衰。武汉解放后,大中华酒楼营业有了发展。毛泽东于1956年发表了著名的诗词《水调歌头·游泳》,其中的"才饮长沙水,又食武昌鱼"的名句响遍大江南北,大中华更加凸显了以烹制"武昌鱼"

小团圆

1 zest:如何理解旧时岁月?黄海波:过去的事情是用来总结的,好的保持,不好的改正。你总要对过去发生的事情过过脑子,为了明天生活的更好。王瑗可:我是喜欢新鲜感的人,但也念旧,我觉得时光流逝会落下很多印记。以前有写日记的习惯,让那些宝贵的瞬间得以延续。小时候甚至会收集石头和小物件,有空就翻出来复习回味。

四大菜系配酒实验

在中餐的世界,葡萄酒配餐一直显得浩若繁星,一桌甜咸苦辣、山珍海味,数十余道菜,很难想象我们如西方人那样,吃一道菜换一个酒杯。如何在中餐和葡萄酒之间找到——排列组合式的尝试,试验出精巧、实用的方法,一直是中餐配酒的困境。今天,《天下美食》以中国传统四大菜系八道菜品为切入点,试图探索出葡萄酒与中餐搭配的实用法则,

春光乍泄吃新鲜

春天气候逐渐转暖,万物复苏,是一年中最美好的季节。人们爱用"春光乍泄"来形容春天暖阳冲破云际那一刻,阳光撒向大地,瞬间除去一冬寒冷,又似在轻唤人们赶紧换上轻薄外衣,到室外去同那些新芽嫩草一起舒展生长,破土发芽。到处都充满新鲜勃勃、孕育生机的未知冒险。春天也是"百草发芽,百病发作"的季节,因此也是人们保健养生的关键时期。"春夏养阳,秋冬养阴"是我国古代医学家根据自然界四季变化对人体脏腑气血功能的影响而提出的养生原则。按照中国人传统的"食比天大"原则,这一年之际在于春更在于食。春光乍泄,吃什么?当然是,新鲜啦!