软包装熟制板栗仁加工技术及质量控制研究

熟制板栗仁是深受广大消费者喜爱的一种休闲食品,具有很大的消费市场,许多小企业加工设备简陋、生产环境差、缺乏食品安全管理意识。为保证熟制板栗仁产品质量,本文通过对板栗原料的挑选、清洗、脱壳、热烫、包装、蒸煮杀菌等加工工艺及生产过程的HACCP质量控制体系研究,利用HACCP原理,对熟制板栗仁生产过程中的每个环节可能造成潜在的危害进行分析与评估,确定关键控制点和控制范围,并对关键控制点提出了预防措施和监控手段,以期将可能引发的危害降到最低,达到控制产品质量,保证产品食用安全,为板栗加工企业的安全生产和管理提供借鉴。

高氧预处理协同过氧化氢对板栗仁褐变的影响

目的建立一种高氧预处理协同过氧化氢处理预防板栗仁褐变的方法。方法将板栗随机分为4组:对照组(21%O_(2))、高氧组(90%O_(2))、过氧化氢组[2%H_(2)O_(2)(m/V)]、高氧协同过氧化氢组[90%O_(2)+2%H_(2)O_(2)(m/V)],0℃贮藏30 d,每5d测定其褐变指数,细胞膜脂过氧化产物丙二醛含量、酶促褐变底物总酚含量及酶促褐变相关酶,包括多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)、苯丙氨酸解氨酶(phenylalanine ammonia-lyse,PAL)、过氧化物酶(peroxidase,POD)以及过氧化氢酶(catalase,CAT)活性。结果与对照组相比,高氧组、过氧化氢组和高氧协同过氧化氢组褐变指数分别降低了16.06%、16.38%和29.11%。其中,高氧协同过氧化氢组的防褐变效果最佳,显著降低了丙二醛的含量(P<0.05),抑制了PPO的活性,提高了PAL、POD、CAT的活性,增加了酚类物质的含量,提高了板栗仁抗氧化能力。结论高氧协同过氧化氢处理,能显著降低贮藏过程中板栗仁表面褐变,较好地维持板栗仁品质,保持板栗仁食用价值和商品价值。

板栗仁酶促褐变产物的提取及稳定性研究

对板栗仁酶促褐变产物进行了提取并对其稳定性进行了研究。确定水浴回流法提取酶促褐变产物最佳工艺条件为:乙醇浓度为75%,提取时间为6h,料液比为1:2,提取温度为45℃。温度对酶促褐变产物稳定性影响不明显,光照、pH、食品添加剂因素影响其稳定性。

不同护色处理对板栗仁色泽和脂肪酸组成的影响

板栗仁中多酚氧化酶(Polyphenol oxidase,PPO)和过氧化物酶(Peroxidase,POD)是导致其褐变的主要因素,本文采用溶剂浸泡护色方法抑制酶的活性,以控制板栗仁褐变。在对板栗仁中PPO和POD稳定性研究的基础上,确定了浸泡护色的温度、时间和pH值等参数。分别研究了浸泡护色处理对板栗仁的总色差(△E*)和脂肪酸组成的影响。结果表明,在pH值小于4.0时,板栗仁中的PPO和POD活性较低,总色差较小。PPO在30℃处理10 min之后,PPO酶活显著下降,而POD在30℃处理25min后,酶活最低。浸泡护色处理的最佳条件为pH值3.8,温度为25℃,时间为20 min。经过此护色处理后,板栗仁油脂不饱和脂肪酸含量略有下降,但主要的脂肪酸亚油酸含量基本不变,该护色工艺对板栗仁油脂脂肪酸组成和风味没有明显影响,可作为有效的板栗仁护色方法。

干制板栗仁非硫护色的研究

品质良好、色泽美观的板栗仁是板栗深加工的一个重要产品。在板栗仁的生产加工中,板栗仁的护色工艺起着关键性作用。本实验采用响应曲面(RSM)分析法结合经护色处理的板栗仁的感官评价,得出对板栗仁的最佳非硫护色方案,即将板栗仁于0.54%抗坏血酸、0.86%柠檬酸和1.013%氯化钠混合液中浸泡30min。

不同方法对板栗仁多糖提取效果的比较

以板栗仁为原料,分别采用水提取法、酶辅助法、微波辅助法提取板栗仁多糖。在单因素实验的基础上进行正交设计,分别研究3种方法对板栗仁多糖的提取得率。结果表明,微波辅助法的提取得率最高,为9.34%;其次是酶辅助法,为7.36%;水提法最低,为6.24%。采用SPSS软件分析,结果显示,3种方法提取得率之间存在显著差异。

板栗仁的脂溶性成分及其特征

板栗仁的脂溶性部分(乙醚提取物),通过硅胶和氧化铝柱分离出非极性(0.79%)、弱极性(0.85%)和极性馏分(98.36%),检出68种有机化合物,且以脂肪酸系列(82.65%)和脂肪酸酯系列(16.09%)相对丰度最高为特征,其中亚油酸(酯)、豆甾烯醇、角鲨烯、黄酮及β-生育酚对人体具有一定的保健作用。

速冻对板栗仁细胞结构的影响与酶活性变化的研究

对板栗仁速冻过程细胞结构的影响与多酚氧化酶、过氧化物酶活性变化进行实验研究 ,发现不同的冻结速率和冻藏条件对板栗仁细胞结构的影响与酶活性变化关系重大。并对速冻板栗仁的质量影响进行了分析 。

速冻板栗仁加工工艺及关键护色技术研究

速冻板栗仁的加工工艺参数和护色剂的选择使用与速冻板栗仁质量关系重大。

不同包装材料对板栗仁的保鲜效果

为延长板栗仁的保鲜时间,以新鲜板栗仁为试材,采用0.08mm厚尼龙袋、0.04mm厚聚乙烯袋、0.06mm厚复合薄膜袋和0.07mm厚铝箔4种包装材料对板栗仁进行保鲜,测定不同包装材料的板栗仁在常温下贮藏期间的呼吸强度、色度、硬度、失重率、淀粉含量和乙醇含量的变化情况。结果表明:0.08mm厚尼龙袋的保鲜效果较为突出,贮藏4周后与空白对照相比,其呼吸强度降低13.2%,色度变化减少34.6%,硬度增加221.9%,失重率降低61.6%,淀粉含量增加84.5%,乙醇含量提高34.1%。该包装材料能有效抑制板栗仁的呼吸强度,保护板栗仁的颜色和硬度,减缓板栗仁中水分的蒸发和淀粉等物质的降解,减少乙醇的积累,延长板栗仁的保藏期。

不同抑菌杀菌剂对新鲜板栗仁抑菌效果的研究

板栗不仅营养价值高,而且有一定的保健功效。但是板栗因易腐烂变质而不易保藏。新鲜板栗仁因表面保护组织的破坏而更不易保藏。以广水板栗为试材,研究了几种不同的抑菌剂对新鲜板栗仁的抑菌效果。结果显示,0.10%次氯酸钠和0.10%脱氢醋酸钠在新鲜板栗仁中的抑菌效果较好。用次氯酸钠和脱氢醋酸钠处理过的板栗仁中细菌和真菌的生长都受到了极大的抑制。特别是次氯酸钠不仅有抑菌作用,还能降低呼吸作用的强度,能显著的延长新鲜板栗仁的保鲜期。

不同保鲜贮藏方式对板栗仁中糖类的影响

探讨不同保鲜贮藏方式对板栗仁中糖类的影响。以贮藏0 d的板栗仁为对照,研究箱式气调保鲜(box-type controlled atmosphere,BCA;O_(2)5%、CO_(2)4%、0℃)、主动气调包装(active modified atmosphere packaging,AMAP;O_(2)17%、CO_(2)4%、0℃)、被动气调包装(passive modified atmosphere packaging,PMAP;聚乙烯塑料薄膜袋包装、0℃)对板栗仁中可溶性糖、还原糖、淀粉及糖分组成的影响。结果表明,贮藏30 d后,BCA处理的板栗仁霉变率高达63.2%。AMAP和PMAP保鲜贮藏期约50 d,但PMAP更易操作。贮藏20 d后,AMAP处理的板栗仁中可溶性糖含量最高(29.44%),但随后呈下降趋势。经3种不同保鲜贮藏后,板栗仁可溶性糖含量均显著增加(p<0.05),淀粉及直链淀粉含量均显著降低(p<0.05)。利用离子色谱法,初步检测出板栗仁中占比1%以上的糖分组成为蔗糖(93.37%)、水苏糖(2.43%)、棉子糖(2.20%)、葡萄糖(1.21%)。经3种不同保鲜贮藏后,蔗糖含量均增加,占比升至96.11%~98.25%,但PMAP贮藏后棉子糖、水苏糖下降幅度最大。PMAP较适用于板栗仁贮藏保鲜。

板栗仁色素的组成研究

板栗仁色素为脂溶性黄色素,通过薄层板层析和柱层析,分离出两种黄色素,其Rf值分别为0.38、0.96。它们的紫外吸收波长分别为441、473、220nm和423、446、471、296、220nm。高效液相分析结果表明:板栗仁黄色素为叶黄素和胡萝卜素,鲜板栗仁中叶黄素含量为0.42mg/100g,β-胡萝卜素的含量为0.16mg/100g。

不同种类吸附剂对新鲜板栗仁的保鲜研究

研究在低温条件下（4-10℃）,不同种类的吸附剂对真空包装的板栗仁保鲜效果。通过测定贮藏过程中呼吸强度、水分含量、色度、硬度、淀粉含量以及多酚氧化酶（PPO）和过氧化物酶（POD）活性的变化情况表明：3号吸附剂保鲜效果最佳,与空白相比可推迟25d左右发生胀袋,颜色保持良好,延缓水分散失、硬度下降,对多酚氧化酶（PPO）和过氧化物酶（POD）活性显著抑制,贮藏30d时淀粉含量比对照高0.076g/g。

速冻熟制板栗仁工艺研究

熟制板栗仁因其香味浓郁、口感软糯、营养丰富,深受消费者喜爱。对速冻熟制板栗仁的加工工艺及关键技术进行了详细论述,以期为板栗深加工企业提供信息参考。

超高压处理对即食板栗仁风味成分的影响

为了研究超高压处理对即食板栗仁风味成分的影响,将板栗仁分别在300MPa和500MPa条件下保压20min/12℃,采用顶空固相微萃取及GC-MS检测超高压处理前、后炒板栗仁挥发性香气成分的变化,用面积归一化法测定各种成分的质量分数。结果表明,300MPa和500MPa条件下即食板栗仁的总挥发性物质分别保留了61.3%和40.9%;超高压处理部分改变即食板栗仁的风味轮廓,产生癸醛、γ-萜烯、4-异丙基甲苯、苯乙烯、棕榈酸等新的风味物质,而2-甲基丁醛、异戊醛、2-甲基噻吩、5-甲基糠醛等在超高压处理后未检出,其余物质的含量或增加或减少;超高压处理后即食板栗仁中醛类物质、酮类物质、含苯环化合物含量减少,杂环类和酯类物质含量增加。超高压处理使即食板栗仁风味物质发生部分改变,但特征风味物质保存较好。

真空冷冻干燥板栗仁加工工艺研究

以新鲜板栗为原料,研究了真空冷冻干燥板栗仁的加工工艺。结果表明:板栗仁护色液组成为0.2%抗坏血酸、0.3%柠檬酸、0.1%乙二胺四乙酸(EDTA)和0.1%氯化钠;护色温度为40℃。最佳真空冷冻干燥条件是单位面积的物料量4.85kg/m2、隔板温度45℃、冻干时间为12h,制得的冷冻干燥板栗仁含水量为3%,口感香甜松脆,板栗原有色、香、味保持良好。

板栗仁冻干加工工艺的危害分析及关键点控制

为保证冻干板栗仁质量与食用安全性,通过对板栗仁加工过程中各工艺环节在整个产品质量体系中的重要性和可能性危害进行分析,确定出三个关键控制点,并提出了与之相适应的预防措施。为冻干板栗仁产品的质量与食用安全性提供了重要保证,也为其它冻干食品的质量管理与控制提供了借鉴。

微酸性电解水对板栗仁的杀菌抑菌作用

目的考察微酸性电解水(SAEW)对板栗仁的杀菌抑菌作用。方法通过与常用杀菌剂进行对比,考察微酸性电解水对板栗仁的杀菌抑菌效果。考察有效氯浓度和杀菌时间等影响因素对微酸性电解水杀菌抑菌效果的影响。结果微酸性电解水具有高效的杀菌抑菌作用,明显优于Na HSO3和Na Cl O等常用杀菌剂。当SAEW有效氯含量为88.31 mg/L、杀菌时间为3 min时,对板栗仁上细菌的杀菌效率高达91.74%,杀灭对数值为1.08,杀菌后细菌含量为4.13 lg cfu/g。微酸性电解水同样表现出较好的抑菌效果。杀菌后第3 d,与对照组相比,细菌减少量为1.54 lg cfu/g;杀菌后第5 d,细菌减少量仍为1.17 lg cfu/g,比Na HSO3和Na Cl O分别提高了3.08和1.83倍。结论微酸性电解水是一种高效杀菌剂,其p H值接近中性,在食品保鲜领域有推广使用价值。

功能栗仁的酶法制备及功能评价

对完整形态的板栗仁进行酶解,使之含有功能性短肽,以强化或者赋予其保健功能,拟开发出具有降血压和抗氧化活性的功能栗仁产品。主要对功能栗仁制备的关键技术进行研究,包括蛋白酶的选择、酶解条件的优化、酶解后栗仁的功能评价等。结果表明:采用木瓜蛋白酶酶解可得到较高的短肽得率和水解度;木瓜蛋白酶与α-淀粉酶复合可提高短肽得率;木瓜蛋白酶和其他蛋白酶复合可提高水解度,其中与Flowryme复合水解度提高最为明显;蛋白酶用量过低或过高均不利于酶解反应进行;α-淀粉酶(Liquozyme Supra)的适宜用量为0.35g/100mL蛋白酶液,木瓜蛋白酶和Flowryme适宜的配比为2:1(m/m),蛋白酶的适宜用量为8000U/g,当酶解温度55℃、酶解时间15h时,短肽得率为43.62%、水解度为26.27%;板栗水解物具有较好的ACE(血管紧张素转化酶)抑制和抗氧化活性,ACE抑制的IC50为4.70mg/mL,亚油酸氧化抑制的IC50值为4.26mg/mL,清除超氧阴离子自由基、羟自由基和DPPH自由基的IC50值分别为2.77、7.78、4.30mg/mL。