板栗果酒酿造工艺及发酵特性研究

介绍了以板栗为主要原料,通过酵母菌的发酵作用,酿制板栗酒的生产工艺。并通过实验确定了发酵板栗果酒的最佳生产工艺,同时考察了板栗果酒发酵过程中的参数变化。其最佳工艺参数为:酵母接种量为0.3%,主发酵温度25℃,后发酵温度20℃,糖度15%,果胶酶浓度2.0×105U/mL。

板栗果酒生产工艺研究

以板栗为原料,采用液态法发酵生产板栗果酒,结果表明,栗仁∶水为1∶4,用0.2%SO2护色,浆液灭酶10min,75℃糊化30～40min,添加25%自配复合糖化酶,65℃糖化60min,70℃至碘液反应完全,接种0.2‰酵母,在25℃主发酵6～7d,经陈酿、澄清、调配可得到色、香、味俱佳的优质板栗果酒。

板栗果酒多糖的提取纯化及其抗疲劳活性

目的:本研究对板栗果酒多糖进行了提取纯化和结构表征,并对其抗疲劳活性进行了研究。方法:采用超声波辅助水提醇沉法提取板栗果酒粗多糖,用超滤技术进行纯化分离。利用离子色谱、凝胶渗透色谱、紫外光谱和红外光谱等方法对其结构进行分析,并通过小鼠负重游泳实验来研究其抗疲劳的功效。结果:经超滤膜分离纯化得到板栗果酒多糖CFWP-1(>100 kU)和CFWP-2(<100 kU)。这两种多糖都属于非均一多糖,CFWP-1的重均分子量为132351 Da和664 Da,CFWP-2的重均分子量达133619 Da和664 Da。单糖分析结果表明,CFWP-1和CFWP-2主要由阿拉伯糖、半乳糖、葡萄糖、半乳糖醛酸、甘露糖醛酸5种单糖成分组成,且这两种多糖中葡萄糖含量均达98%以上,属于中性葡聚糖。紫外光谱表明,2种多糖的纯度较高。红外光谱分析显示,这两种多糖都有多糖典型的吸收峰。抗疲劳试验表明,CFWP-1和CFWP-2均能显著提高小鼠血清中的超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)和谷胱甘肽过氧化物酶(glutathione peroxidase,GSH-Px)(P<0.05)的活力,并能明显地降低乳酸脱氢酶(Lactate dehydrogenase,LDH)、血清尿素氮(Serum urea nitrogen,BUN)、乳酸(Bloodlactate, BLA)、丙二醛(malondialdehyde, MDA)和肌酸激酶(creatinekinase, CK)的水平(P<0.05),可以显著提升糖原储备水平,对小鼠骨骼肌具有良好的保护作用,且CFWP-2的效果优于CFWP-1,并呈剂量依赖性。结论:从板栗果酒中提取出的多糖具有较好的抗疲劳作用。

不同酵母对板栗酒发酵特性和理化特性的影响

为了探究不同酵母对板栗酒发酵的影响,本试验选择5种不同的果酒酵母和酒曲分别酿制板栗酒,并对其发酵特性和理化特性进行检测,以筛选出最佳酵母品种或酒曲。结果表明:5种不同的酵母和酒曲对果酒理化特性和发酵特性的影响差异具有显著性,并通过对其酸度、糖度、酒精度的检测发现白酒曲对板栗酒的发酵影响最大,白酒曲发酵的果酒色泽清晰,无杂质,酒香浓郁,酒质含量最高。因此,选择白酒曲作为板栗果酒发展的适宜酒曲最合适。