不同极限pH值牛肉品质差异及机制的研究进展

不同极限pH值的牛肉品质差异明显,高极限pH值的牛肉表面发黑、发暗,且易于腐败,中间型极限pH值(5.8-6.2)的牛肉嫩度低。因此,本文主要从牛肉颜色、嫩度、保水性和微生物4个方面综述不同极限pH值下牛肉食用品质和安全品质的差异及机制,旨在为探寻改善不同极限pH值牛肉品质的方法提供科研思路和理论指导,以降低牛肉产业的经济损失。

中间型极限pH值牛肉嫩度劣变机制的研究进展

嫩度是衡量牛肉食用品质优劣的重要指标之一,也是消费者选择购买与否的重要标准。相较于高极限pH值(ultimate pH,pHu)(pHu>6.2)和正常pHu(pHu<5.8)牛肉,中间型pHu(5.8<pHu≤6.2)牛肉的嫩度较差,且需要更长的成熟时间才可达到理想嫩度。当前,关于中间型pHu牛肉的嫩化机制尚鲜有系统总结。因此,本文通过对比不同pHu牛肉宰后细胞骨架蛋白的降解程度,内源酶系统(钙蛋白酶、组织蛋白酶、细胞凋亡酶与蛋白酶体)在不同pHu牛肉中的作用规律,以及小热休克蛋白在中间型pHu牛肉中表达的特性,综述了中间型pHu牛肉嫩度发生劣变的原因,以期为改善中间型pHu牛肉的嫩度提供依据。

极限pH对羊肉宰后成熟过程中肌原纤维蛋白特型的影响

为了研究羊肉宰后成熟过程中极限pH对肌原纤维蛋白特型即肌联蛋白、伴肌动蛋白、肌间线蛋白和肌钙蛋白-T降解及肌原纤维小片化指数的影响。本文选取50只羊的右侧背最长肌,贮存于4℃条件下,在宰后时间点分别为1 h、1、2、3、5 d和7 d时,测定其pH。按照宰后2 d的pH将肉样分成三组:高极限pH组(5.72±0.03),中极限pH组(5.54±0.01)和低极限pH组(5.40±0.02)。在每个宰后时间点,测定肌联蛋白、伴肌动蛋白、肌间线蛋白、肌钙蛋白-T降解程度和肌原纤维小片化指数(MFI)。结果表明:肌联蛋白在高极限pH组中宰后1 d开始降解;在宰后1 d时,高极限pH组肌间线蛋白相对灰度值显著低于中极限pH组和低极限p H组(p <0.05);肌钙蛋白-T在高极限pH组中,宰后1 d已出现降解条带。而伴肌动蛋白在中极限pH组中降解较快,在宰后1 d开始降解。另外在宰后1、2、3、5、7 d时,高极限pH组和中极限pH组的肌原纤维小片化指数显著高于低极限pH组的肌原纤维小片化指数(p <0.05)。极限pH通过影响这些肌原纤维蛋白降解来促进宰后肌肉成熟过程并且肌联蛋白、肌间线蛋白和肌钙蛋白-T的降解,加快了宰后前期嫩化过程。这为揭示宰后肉嫩度形成机理提供理论基础。

金属碱性清洗液极限pH值的探讨

以往对金属进行碱性清洗处理时参考的耐碱性极限pH值多为文献数据,其中部分数据有待验证。通过应用实例讨论了各种金属耐碱性极限pH值数值的合理性,并对部分数据的不合理原因进行了分析,可为更好地实现金属清洗处理提供参考。

宰前因素对黑切牛肉发生率及牛肉品质的影响

为规范宰前管理,减少屠宰后DFD(黑切)牛肉的发生率,通过测量牛胴体背最长肌的pH值和温度,探讨了经过不同宰前处理的杂交牛DFD肉的发生率,建立了宰前因素与牛肉品质的量化关系。结果表明,待宰24h时DFD肉发生率最低,宰前不混群的待宰方式和安静、温湿度适宜的待宰环境能有效降低DFD肉的发生率;夏季DFD肉的发生率要高于冬季;也可以由牛肉的品质推测此肉牛宰前的状况以及可能影响此牛肉品质的宰前因素。

宰前因子对牛肉品质的影响

【目的】探讨宰前因子对牛肉品质的影响,得出DFD(dark firm dry)牛肉的判定标准。【方法】研究某企业DFD肉的发生率,并挑选600头延边×西门塔尔杂交公牛进行不同的宰前处理,通过测量牛胴体背最长肌的pH、温度以及品质指标,对劣质牛肉的发生率及牛肉品质进行分析。【结果】宰前因子中待宰密度、温湿度以及短途运输对DFD肉的发生影响不大;而屠宰时间、季节、待宰时间和屠宰方式对劣质牛肉(PSE肉、DFD肉)的发生都有不同程度的影响;牛肉品质的颜色指标中b*比L*更具有作为判定劣质牛肉标准的意义;DFD牛肉的判定标准为pH24>6.09,L*<37.40±3.78,b*<10.25±1.94,汁液损失值<7.36%±2.81%。【结论】在冬季清晨,待宰24h、击晕屠宰的肉牛DFD肉发生率较低;夏季、清真屠宰的肉牛PSE肉发生率较高;科学、规范的宰前管理可以降低肉牛的应激反应,有效减少劣质牛肉的发生;牛肉pH24>6.09,品质会产生较大的差异。

宰后糖酵解对肉品质影响的研究进展

宰后糖酵解作用在肌肉宰后变化过程中起到至关重要的作用。糖酵解系统的各组分,如肌糖原,糖酵解酶等,以及糖酵解潜力和糖酵解速率都是影响宰后肉质量变化的主要因素,它们的变化影响极限pH值(pHu)或受极限pH值(pHu)影响,进而影响色泽、嫩度、持水性、多汁性、风味等直接反映肉品质的指标。本文针对宰后糖酵解对肉品质影响的研究进展作一综述。