软包装枇杷罐头超高压杀菌效果的研究

将超高压技术应用于枇杷软罐头杀菌,研究不同处理压力、不同保压时间对细菌菌落总数、霉菌酵母菌菌落总数、胀袋情况的影响,结合硬度的变化探讨枇杷软罐头超高压杀菌效果。结果表明:在一定的压力范围内,超高压处理压力越高,对枇杷软罐头的杀菌效果越好。在相同的压力下,超高压杀菌效果随着保压时间的延长而提高。处理温度30℃、处理压力300 MPa、保压时间15 min即可满足枇杷软罐头保藏的要求。硬度测定结果表明,与传统热杀菌相比,超高压处理能较好地保持枇杷软罐头的硬度,提高枇杷软罐头品质。一定条件的超高压处理能使枇杷软罐头达到商业无菌,而且保证了枇杷软罐头的品质,具有良好的应用前景。

不同加工流程对枇杷罐头质构的影响研究

以枇杷为研究对象,研究加工过程中的工艺条件对枇杷罐头中枇杷质构的影响。采用质构仪对不同工艺条件下的枇杷进行测定,结果发现护色处理、杀菌条件、灌汤条件和冷却温度对枇杷罐头中枇杷的硬度有影响。