百香果草莓果冻加工工艺优化及其感官评价

【目的】探明百香果草莓复合果冻的最优加工工艺,改善果冻口感和品质以满足消费者需求,为实际生产加工复合果冻提供参考。【方法】以百香果和草莓鲜果浓浆为原材料调配复合果汁浓浆,以无水柠檬酸和白砂糖为辅料,并用琼脂、卡拉胶和黄原胶配成复合凝胶剂,采用单因素和正交试验优化果冻加工工艺,开发一款具有百香果和草莓风味的复合型果冻。【结果】复合果汁浓浆(M_(百香果浓浆)∶M_(草莓浓浆)=1∶3)、复合凝胶剂(M_(黄原胶)∶M_(卡拉胶)∶M_(琼胶)=1∶2∶1)、无水柠檬酸和白砂糖最优添加量分别为9%~11%、1%~1.2%、0.02%~0.04%和2.5%~3.5%。复合凝胶剂添加量对百香果草莓果冻感官品质的影响最大(7.3),其次是白砂糖(5.7)、复合果汁浓浆(5.0)和无水柠檬酸(4.3);百香果草莓果冻的最佳工艺配方为复合果汁浓浆、复合凝胶剂、无水柠檬酸和白砂糖最优添加量分别为9%、1.1%、0.03%和3%,综合感官评分为95分。【结论】百香果草莓果冻在最优工艺(9%复合果汁浓浆+1.1%复合凝胶剂+0.03%无水柠檬酸+3%白砂糖)条件下无杂质和气泡、软硬和甜度适中、富有弹性和咀嚼感,具有百香果和草莓的典型风味。

基于酶法二次浸提技术的百香果果冻加工工艺研究

为提升百香果果冻的口感,研究百香果果冻加工原材料配比并提出基于酶法二次浸提技术的百香果果冻加工工艺。以百香果、卡拉胶和魔芋胶为主要原料,比较不同浓度的卡拉胶、魔芋胶、复配胶对百香果果冻口感的影响。结果表明,复配胶比例为1:5且总浓度为0.6%时的百香果果冻口感最好,最终百香果果冻的制作配方为100g的百香果果冻中含有0.5g卡拉胶、0.1g魔芋胶、16g白砂糖、0.1g柠檬酸、0.05g山梨酸钾以及微量的香精和日落黄。

银耳蜂蜜果冻加工工艺

以银耳、蜂蜜为主要原料,运用正交试验探讨银耳蜂蜜果冻加工工艺的配方。结果表明25%银耳汁,30%蜂蜜,凝胶剂总含量0.95%(0.450%果胶、0.400%卡拉胶、0.10%海藻酸钠),柠檬酸0.2%,柠檬酸钾0.05%,PH3.1左右的工艺参数,可研制出色泽均匀,口感细腻,酸甜适宜,香气协调的营养保健型银耳果冻。