果汁型黄桃罐头感官与营养品质研究

为探究钙离子、果胶、非浓缩还原(NFC)橙汁的添加量对果汁型黄桃罐头的感官和营养品质的影响,以砀山黄桃NJ83为原料,采用黄桃果肉与NFC橙汁复配,通过色度、质构特性及感官等评价指标,对果汁型黄桃罐头加工工艺进行优化。正交试验直观分析和方差分析结果均表明钙离子添加量对果汁型黄桃罐头的感官品质影响最大,其次为NFC橙汁添加量,最后为果胶添加量,其最佳生产工艺为钙离子质量分数0.4%,果胶质量分数0.35%,NFC橙汁质量分数8%。终产品果汁透明,果肉呈金黄色,色泽均匀,块形完整、无毛边,口感酸甜适口,软硬适度。采用高效液相色谱(HPLC)对最佳工艺下罐头的黄酮成分进行检测发现:果汁型黄桃罐头中橙皮苷含量最高,达70.665 mg/kg,是对照组清水型黄桃罐头的22倍(3.149 mg/kg);其次为芸香柚皮苷(9.193 mg/kg)和香蜂草苷(6.807 mg/kg),含量分别是对照组的161倍和33倍,说明果汁型黄桃罐头是一款兼具口感和营养的新型罐头产品。

多株乳酸菌发酵制作果汁型饮料的研究

对大豆多菌株的发酵工艺进行了探讨,确定了最佳菌种组合及种间比为V(La):V(Lb):V(Bb)=2:1:1,并通过正交实验确定发酵的最佳工艺条件为:接种量为3%,麦芽汁添加量为2.5%,葡萄糖添加量为1%,在37℃条件下培养48h。发酵后的上清液经调配制成酸甜可口、香气浓郁、营养丰富的果汁型乳酸菌发酵饮料。

低糖果汁型酸甜无核糖枣的生产工艺研究

[目的]研究低糖果汁型酸甜无核糖枣的生产工艺。[方法]以天然无核枣为原料系统地介绍了低糖果汁型酸甜无核糖枣的生产工艺,探讨了糖液中添加果汁进行煮制的方法,以及用木糖醇代替白砂糖以降低果脯含糖量的方法。[结果]结果表明,低糖果汁型酸甜枣脯的最佳生产条件为:无核干枣最佳复水水温50℃,最佳复水时间1.5 h;糖液糖度51%,酸度0.5%;糖液中不同果汁的含量为:17.1%糖度的菠萝汁1%,18.0%糖度的橙汁8%,17.0%糖度的苹果浓缩汁5%。利用该方法生产的枣脯不仅色泽鲜艳,酸甜适口,枣香浓郁,而且总糖(以葡萄糖计)含量≤28%,维生素C含量≥20 mg/100 g。[结论]应用该方法生产的产品具有美味加营养的特色,适应了更多消费者的需要。

果汁型低聚木糖仙人掌饮料研究

以仙人掌汁为原料,通过添加不同果汁使其具有不同口味的风味饮料。添加低聚木糖替代部分蔗糖,确定了合适的稳定剂,解决了灭菌时的爆袋和爆瓶问题。

果汁型固体饮料的粒度及粒度分布与速溶性的关系研究

本文对果汁型团体饮料的速溶性与粒度及粒度分布的关系进行了研究。结果表明，颗粒粒度在３０目以上且含量达７６％时，用３５℃水冲溶，溶解时间在５秒以内，速溶性能好；含有粒度１８目以下的颗粒时，速溶性较差。在此结论基础上，总结出了固一体饮料生产的“干粉混合”生产工艺。

果汁型豆奶的生产及质量控制

在豆奶中加入酸性果汁，可改善豆奶的风味，但由于大豆蛋白的酸变性会影响豆奶的稳定性，为了解决果汁型豆奶的蛋白质稳定性问题，本文提出了对豆奶进行乳酸发酵等有效措施。

胡柚果肉果汁型饮料的生产技术

本文介绍以浙江常山特产——胡柚为原料,经去皮、榨汁,配以适量辅料,得到风味独特的天然饮料的生产技术。

果汁型豆酸汤饮料稳定性动力学模型初探

目的研究果汁型豆酸汤饮料稳定性动力模型,建立豆酸汤饮料稳定性快速预测方法。方法基于化学反应动力学和热力学的基本原理,以果汁型豆酸汤为研究对象,采用加速实验方式,对豆酸汤在贮藏期内,检测离心沉淀率、粒径、吸光度和感官评价值等物理指标。结果建立了吉布斯自由能与离心沉淀率之间回归方程(r^2=0.9743),感官值与离心沉淀率之间的回归方程(r^2=0.9846),以及感官值与离心沉淀率、温度之间的动力学模型。预测模型误差变异系数CV平均值为12.40%小于15%。结论模型能够精确预测产品的稳定性,为果汁型豆酸汤饮料稳定性预测提供了科学快速方法。

新型饮料：果汁型天然矿泉水

以沁县七星泉饮用天然矿泉水为水基，以野生酸枣为原料，研制出了ＶＣ果汁型天然矿泉水饮料。该饮料转让给沁县唯思可达公司后已批量生产，并投放市场。从目前饮料市场的需求看，果汁矿泉饮料的发展前景广阔。

醋酸果汁型饮料的研制

酸饮料具有保健作用。我们用正交试验法设计醋酸果汁型饮料的配方,科学合理;用模糊数学方法判断饮料的感官质量,克服了评判人员的主观性:取得了理想的研制结果。

海藻酸丙二醇酯在果肉型果汁饮料中的应用

本文主要研究了PGA对果肉型果汁饮料品质的影响。通过单因素实验,对产品的稳定性进行评价,找出果肉型果汁饮料中PGA的最适添加量为0.03%~0.05%,然后通过正交实验得出复配功能配料的最佳添加量为PGA 0.03%、CMC-Na 0.15%、黄原胶0.07%、海藻酸钠0.10%。

果汁型橙汁囊胞饮料的悬浮稳定性研究

本文通过提高果汁含量和选用效果良好的复配增稠剂对柑橘为原料制成的果汁型橙汁囊胞饮料的悬浮稳定性进行了研究,同时采用SPME-GC-MS技术对其几种主要香气物质进行了鉴定分析,并研究了其流变特性。实验结果表明,0.2%黄原胶+0.25%果胶,0.15%CMC+0.2%黄原胶+0.1%果胶,0.1%CMC+0.05%黄原胶+0.1%琼脂和0.1%黄原胶+0.1%果胶+0.1%琼脂等4种不同组成的复合稳定剂对果汁型橙汁囊胞饮料的悬浮效果良好;添加了增稠剂的果汁更加稳定,且为非牛顿流体,呈典型的假塑性流体特征,且添加增稠剂对橙汁囊胞饮料中的几种主要香气物质的释放造成了一定影响,不同组成的增稠剂对其影响也不太相同,其中3-蒈烯、d-柠檬烯、β-香叶烯、γ-萜品烯和紫苏醛被检出的含量均出现明显降低,但饮料的表观粘度与香气释放没有直接的关系。

低糖果汁型酸甜枣脯的研究

介绍了低糖果汁型枣脯的生产工艺,探讨了糖液中添加果汁进行煮制的方法以及使用木糖醇代替白砂糖以降低果脯含糖量的方法,结果显示:利用该方法生产的枣脯不仅色泽鲜艳、酸甜适口、枣香浓郁,而且总糖(以葡萄糖计)含量≤28%,维生素C≥20mg/100g,使产品真正具有了美味加营养的特色,从而适应了更多消费者的需要。

CMC-Na与几种胶体复配对山楂果肉型果汁饮料稳定性的影响

研究了不同型号的CMC-Na在山楂果肉型果汁饮料中的应用效果，以及优选后的CMC-Na与瓜尔豆胶、黄原胶、海藻酸钠复配对山楂果肉型果汁饮料稳定性的影响，结果表明，FH9（粘度200-500mPa-s，取代度≥90）与海藻酸钠复配时体系的稳定性最好，优化用量为FH90．30％、海藻酸钠0．03％；其次是FH9与黄原胶复配；而FH9与瓜尔豆胶复配对体系的稳定性作用较不明显。

果汁发酵型啤酒研究概述

果汁发酵型啤酒是低酒精饮料产品。它既具有啤酒的风味,又有果汁的营养与芳香。其酒精度较低,可满足不同层次消费者的需求。介绍了果汁发酵型啤酒的国内外研究现状及其发展趋势,对果汁发酵型啤酒酿造的关键工艺、使用的发酵菌种和特殊的风味物质也做了概述。

混浊型西番莲果汁加工技术

The processing technology and the critical operations of the cloudy passion fruit juice were described,and the key procedure during processing was studied.The results showed that the cloudy passion fruit juice with satisfactory stability could be obtained by adding the stabilizers such as 0.15 percent Xanthan gum combined with 0.15 percent CMC Na through homogenizing at 20～50MPa pressure,then vacuum deaeration.

笃斯越桔果汁果肉型饮料营养评价

笃斯越桔果汁果肉型饮料营养评价王向宏，刘荣，许波，韩松笃斯越桔（ＶａｃｃｉｎｉｕｍｕｌｉｇｉｎｏｓｕｍＬ．）是杜鹃花科．越桔属植物、为多年生小灌木、是珍贵的野生资源。笃斯越桔果中含有丰富的营养成份。以其为主要原料。酸以山植浆、胡罗卜浆而制成的果汁果肉...

杏浑浊型果汁饮料加工技术研究

以辽宁省果树科学研究所培育的国之鲜杏为原料,采用单因素试验和正交试验的方法,研究杏浑浊型饮料最佳加工工艺。结果表明:饮料的最佳配比为含糖16%,含酸0.4%,原汁30%;各因素对饮料品质的影响程度为原汁含量>含酸量>含糖量;理想稳定剂为黄原胶,用量0.2%。

基于AHP-模糊决策的清汁型果汁市场研究

构建了一套清汁型果汁市场分析的指标体系,并运用AHP和模糊综合评判法对黄山市3种清汁型果汁的市场评价进行了量化评判和分析,为果汁企业在果汁工艺的选择及市场销售情况的预测方面提供了指导。

浑浊型光皮木瓜果汁的稳定性研究

浑浊型光皮木瓜果汁中由于不溶性固形物含量较高,对产品的稳定性提出了更高要求。以新鲜光皮木瓜为原料,研究了取汁方式、不同稳定剂和杀菌方式对果汁稳定性的影响。结果表明,打浆取汁的不溶性固形物含量为(36.56±1.27)%,显著高于压榨法,更有利于产品香气、营养成分等的保留;黄原胶、瓜尔豆胶、结冷胶最适复配添加量分别为0.02%、0.02%、0.10%时,果汁的加权稳定性最高,其中黏度值为(23.55±0.78)mPa·s,悬浮稳定性为(94.19±0.91)%;果汁经高温短时杀菌(121℃/0.1 MPa/30 s),贮藏期40 d以内果汁菌落总数均低于限值(2 lg CFU/mL),悬浮稳定性保持至(65.17±0.83)%,显著高于巴氏杀菌,感官品质处于较好的水平(感官评分>8)。该研究为提高果汁在加工与贮藏中的稳定性提供理论依据。