果汁柠檬干护色工艺优化

[目的]优化果汁柠檬干的护色工艺。[方法]采用不同的果实切片厚度、处理温度及护色剂处理果汁柠檬干,研究其对果汁柠檬干褐变度的影响。[结果]保护柠檬干色泽的最佳条件为选择3 mm切片,处理温度宜控制在70℃,不同护色剂的最佳处理浓度分别为:柠檬酸2.0%、L-半胱氨酸0.3%、CaCl_(2)1.5%、植酸2.0%,其护色效果表现为柠檬酸>L-半胱氨酸>CaCl_(2)>植酸。[结论]采用适宜的果实切片厚度、处理温度及护色剂能有效延缓和阻止果汁柠檬干的褐变。