热空气处理对采后菠萝果肉褐变及生理特性的影响

目的:研究热空气处理对采后菠萝果肉褐变的控制效果及生理特性的变化。方法:以‘巴厘’菠萝为试验材料,经30、33、35℃热空气处理5 d后,定期测定菠萝采后贮藏品质及生理生化指标。结果:33℃热空气处理对菠萝果肉褐变的控制效果最佳,贮藏12 d后,菠萝的褐变指数比对照降低了95.29%,可溶性糖含量比对照提高了15.13 mg/g;热空气处理还提高了菠萝果实抗氧化物质还原型抗坏血酸(Ascorbic acid,AsA)和还原型谷胱甘肽(Glutathione,GSH)的含量以及抗氧化酶超氧化物歧化酶(Superoxide dismutase,SOD)、过氧化物酶(Peroxidase,POD)和过氧化氢酶(Catalase,CAT)的活性,降低了脂氧合酶(Lipoxygenase,LOX)活性和丙二醛(Malondialdehyde,MDA)含量,减轻了菠萝果实膜脂过氧化损伤;热空气处理有效抑制了酚类物质的氧化褐变,贮藏12 d后,总酚和类黄酮含量比对照降低了18.3%和26.61%,多酚氧化酶(Polyphenol oxidase,PPO)和苯丙氨酸解氨酶(Phenylalanine ammonialyase,PAL)活性比对照降低了18.35%和27.27%。结论:适宜温度的热空气处理可抑制菠萝采后黑心病的发生,提升菠萝贮藏品质,可作为一种绿色环保、操作简单且高效的黑心病控制技术应用于菠萝采后贮藏保鲜。

基于超高压技术的响应面优化猕猴桃果肉饮料

研究超高压处理条件下的猕猴桃果肉饮料配比,以强化分层率为指标,通过单因素试验和响应面法对配比进行优化,结果表明:猕猴桃原浆添加量47%,蔗糖添加量12%,增稠剂添加量0.14%。在超高压技术处理后,产品的强化分层率达到47%。对优化后的产品测定色泽和粒径,结果显示L为38,产品色泽明亮;ΔE均小于2,产品色泽均一;颗粒的体积平均粒径D[4,3]为214μm,稳定性好。

人心果果肉香气物质组分的分析

采用顶空固相微萃取(HS-SPME)+气相色谱质谱(GC-MS)联用仪分析法,对人心果果肉香气组分进行定性定量分析。结果表明:人心果果肉共检测出含量大于0.1μg/kg的香气化合物34种,包括8种醛类、13种酯类、5种醇类、2种酮类、4种烯类和2种醚类化合物,分别占总香气物质含量的51.52%、30.40%、6.83%、5.26%、3.78%和2.20%;含量大于10μg/kg的化合物有7种,包括苯甲酸甲酯、己醛、2-己烯醛、苯甲醛、2-丙烯酸-3-苯丙烯酸甲酯、苯乙酮和苯甲醇。醛类、酯类、醇类、酮类、烯类和醚类中含量最高的化合物分别是己醛65.72μg/kg、苯甲酸甲酯73.61μg/kg、苯甲醇13.34μg/kg、苯乙酮19.33μg/kg、4,8-二甲基壬-1,3,7-三烯6.90μg/kg和二甲基二硫醚6.73μg/kg。

不同果肉颜色欧李果实酚类物质的变化及其抗氧化活性研究

【目的】探讨3种不同果肉颜色欧李果实中酚类物质含量及其抗氧化活性,为欧李的进一步研究和应用提供依据。【方法】选果皮果肉色泽不同的具有代表性的3种蒙原欧李资源类型(红皮深红肉、红皮黄肉、红皮浅红肉),分别选择1个代表性资源为材料,研究果实发育过程(幼果期、硬核前期、硬核后期、着色膨大期、硬熟期、完熟期)及采后贮藏过程(0~40 d)中总酚、总黄酮、原花青素及花青素含量的变化规律,测定完熟期果实色度值(亮度值L*、红绿值a*、黄蓝值b*),比较硬熟期和完熟期3种类型欧李果实中4种酚类物质的总抗氧化能力、铁离子还原力、DPPH·清除率及·OH清除率,分析酚类物质含量与其抗氧化活性之间的相关性。【结果】3种类型欧李果实中,果皮色度值表现为红皮黄肉L*、a*、b*均最高,红皮深红肉b*最低;果肉色度值表现为红皮黄肉L*、b*最高,a*最低,红皮深红肉a*最高,红皮浅红肉b*最低。在欧李果实发育过程中,3种类型果实中总酚、总黄酮及原花青素含量整体均表现为先升高后降低,花青素含量呈逐渐增加的趋势;在采后贮藏过程中,3种类型欧李果实总酚、总黄酮、原花青素含量整体表现为先升高后降低再升高。不同类型欧李果实中4种酚类物质含量均有差异,其中总酚、总黄酮及原花青素含量基本表现为红皮黄肉果实最高,红皮深红肉次之,红皮浅红肉最低;花青素含量则表现为红皮深红肉明显高于其他2种类型。3种类型欧李硬熟期和完熟期果实4种酚类物质的总抗氧化能力、铁离子还原力、DPPH·清除率及·OH清除率均表现为总酚最高,其次为总黄酮和原花青素,花青素最低;不同类型果实的抗氧化活性表现不一。3种类型欧李果实的各酚类物质含量与其抗氧化活性均具有正相关关系,其中与总抗氧化能力、铁离子还原力和DPPH·清除率的相关性均较高,与·OH清除率的相关性较低。【结论】在发育及采后贮藏过程中,不同类型欧李果实中总酚、总黄酮及原花青素含量变化一致,花青素含量与之不同;3种类型欧李果实中,红皮黄肉果实酚类物质的抗氧化能力总体较高,其次为红皮深红肉,红皮浅红肉最低。

不同含油量油梨果肉的转录组、生理生化和细胞学水平差异分析

【目的】分析不同含油量油梨果肉的转录组、生理生化和细胞学水平差异,为挖掘油梨果肉脂肪酸合成过程的相关基因及油梨新品种选育提供参考依据。【方法】以3个油梨品种Hass、RL-1和RL-2成熟果肉为试验材料,采用IlluminaHiSeq2500测序平台完成测序,以|log2FoldChange|>1和P<0.05为标准,通过DEGseq(v2)获得差异表达Unigenes,通过韦恩图和火山图分析3个比较组(RL-1vsHass、RL-2vsHass和RL-2vsRL-1)差异表达Unigenes,并进行GO功能注释、KEGG信号通路富集和聚类分析,采用实时荧光定量PCR验证转录组测序结果,测定3个油梨品种的含油量,采用激光共聚焦技术在40倍物镜下观察油梨成熟果肉中的油体。【结果】3个油梨品种成熟果肉的转录本中,在至少2个样品间有显著差异的Unigenes共19007条(P<0.05,下同);在3个比较组间相对表达量有明显差异的Unigenes共3000个。在RL-2 vs Hass比较组中有9个功能条目显著富集,RL-1 vs Hass比较组中只有细胞组分类别下的3个功能条目显著富集;仅2个KEGG信号通路在RL-2 vs Hass比较组中显著富集。筛选到32条参与油梨果肉脂肪酸合成的差异表达Unigenes;聚类分析结果显示,差异表达Unigenes表达模式分为2组。实时荧光定量PCR验证结果表明转录组测序数据可靠。3个油梨品种成熟果肉含油量排序为Hass>RL-2>RL-1,油梨果肉油体差异观察结果显示,Hass成熟果肉中油体较大,最大的直径达15~20μm。【结论】筛选到与油梨果肉脂肪酸成分合成相关的32条差异表达Unigenes,其中5条Unigenes[PaPDH(E1β)、PaACP4-1、PaACP4-2、PaSAD(FAB2)和PaFaTA]在3个油梨品种成熟果肉中的相对表达量较高。

高压射流磨系统处理对全果肉赣南脐橙浆理化性质和营养品质的影响

为解决脐橙榨汁过程中肉渣损失、脐橙汁悬浮稳定性差的问题,本研究采用工业级高压射流磨系统(Industry-scale microfluidizer system,ISMS)制备全果肉赣南脐橙浆,实现赣南脐橙果肉的超细化,研究ISMS不同处理压力(0、60、90、120 MPa)对全果肉赣南脐橙浆理化性质(粒径分布、流变特性、微观形貌、悬浮稳定性、色泽、pH)和营养品质(可溶性固形物、VC、类胡萝卜素、柠檬苦素、柚皮苷含量)的影响。结果表明,当ISMS压力从0 MPa增加到120 MPa时,全果肉赣南脐橙浆的粒径逐渐减小,D_([3,2])从59.77μm降低至26.47μm,果肉颗粒得到细化且分散得更加均匀,此外,橙浆的表观粘度逐渐升高,稠度系数K从0.126增加到0.165。与未经过ISMS处理的全果肉赣南脐橙浆相比,在ISMS处理压力为90 MPa时,脐橙浆的不稳定指数最小,从0.504降低至0.374,沉淀重量比最高,从40.80%增加至59.48%,表明此时全果肉赣南脐橙浆悬浮稳定性最好。此外,经过ISMS处理后全果肉赣南脐橙浆,C*逐渐增大,脐橙浆整体色泽更加饱和,且ISMS处理不影响其pH、可溶性固形物含量。随着ISMS处理压力的增大,ISMS处理后脐橙浆中V_(C)含量增加11%,总类胡萝卜素含量增加15%,柠檬苦素含量增加10%,但不改变柚皮苷含量。综上所述,为尽可能保留更多脐橙中的营养物质,故选择120 MPa为最佳压力。该研究表明ISMS可在工业水平上生产悬浮稳定性好、营养品质佳的全果肉赣南脐橙浆,为脐橙行业提供新型制浆途径。

不同生长时期酸枣果肉多糖相对分子质量分布和单糖组成及抗氧化活性研究

为了探究不同生长时期酸枣果肉中多糖含量、相对分子质量、单糖组成及抗氧化活性变化规律,以野生型和种植型酸枣为研究对象,分别采用苯酚-硫酸比色法、高效凝胶色谱法、高效离子色谱法和DPPH自由基清除实验研究其不同生长时期的果肉多糖含量、相对分子质量、单糖组成和自由基清除能力。研究发现野生型和种植型的酸枣果肉中多糖含量均表现出先下降后上升的趋势;两种类型的酸枣果肉多糖的相对分子质量均随着酸枣的发育逐渐降低;两种类型酸枣果实发育前期果肉多糖中单糖鼠李糖含量最高可达46.14 mg/g,半乳糖次之可达33.10 mg/g;果实发育后期,两种类型的酸枣果肉多糖中单糖含量最高的为阿拉伯糖可达60.30 mg/g,半乳糖醛酸次之可达45.02 mg/g;两种类型酸枣果肉多糖的DPPH自由基清除能力变化趋势与其果肉中多糖含量变化趋势基本相同;种植型酸枣与野生型酸枣在多糖含量、多糖相对分子质量、单糖组成和自由基清除能力方面均表现为相同的趋势,且均属于还原糖积累类型果实。研究结果为酸枣果肉资源进一步开发与利用提供参考。

氯吡脲对不同基因型西瓜果肉质地的影响

为研究氯吡脲(CPPU)辅助授粉对西瓜果肉质地的影响,以100 mg·L^(-1)的CPPU对4种基因型西瓜品种进行辅助授粉,对成熟西瓜果肉质地(硬度、脆度、胶着性、咀嚼性)及细胞壁多糖物质(粗纤维、纤维素、半纤维素、木质素、原果胶、可溶性果胶)含量进行检测和相关性分析。结果表明,不同基因型间西瓜果肉质地有所不同,且CPPU处理对西瓜果肉质地的影响与品种基因型密切相关;果肉质地差异分析表明,与人工授粉相比,CPPU处理后硬度、脆度、胶着性和咀嚼性4个TPA指标均有所提高,酥脆基因型及黄枚的两个处理方式间差异显著,而硬脆基因型蜜枚的两个处理方式间差异不显著。细胞壁多糖物质分析表明,与人工授粉相比,CPPU处理显著增加了硬脆基因型的粗纤维与纤维素含量,而酥脆基因型的趋势与之相反。此外,与人工授粉相比,CPPU处理可以导致西瓜果肉原果胶含量显著降低而可溶性果胶含量显著增加。相关性分析结果表明,酥脆型西瓜果肉质地更易受到CPPU处理的影响。研究结果为CPPU在西瓜生产中的应用提供了参考。

‘灵武长枣’果实发育过程中果肉质地与解剖结构的变化

为探究‘灵武长枣’发育过程中枣果质地与解剖结构的变化特征及两者间关系。以国家地理标志品种‘灵武长枣’为试验材料,利用质地剖面分析法(TPA)和石蜡切片法,分析测定果实7项质地品质指标、10项显微结构指标,并对果实基本性状进行测定。结果表明,‘灵武长枣’果实成熟过程中,以硬核期为转折点,硬核期到半红期枣果实品质发生了显著变化,如硬核期到膨大前期单果质量增幅412.3%、体积增幅403.7%,且果实解剖结构与大部分质地参数显著相关。即随着果实成熟,果实的单果质量、纵横径,体积均增加;果实硬度、脆度和胶粘性先增大后减小,弹性、咀嚼性和粘附性呈上升趋势,内聚性变化不显著。果皮变薄,表皮细胞和薄壁细胞、维管束和空腔面积增大,细胞排列变疏松,成熟期口感变酥脆。角质层加厚,果实抗损伤性加强。此外,枣果表皮细胞中的质体也发生很大变化,幼果期到半红期,由叶绿体逐渐转变为有色体。进一步相关性分析表明,果实硬度、弹性、咀嚼性和粘附性同枣果细胞形态参数存在不同程度的相关性,粘附性与大部分果实细胞形态参数达极显著水平,如粘附性与空腔面积呈极显著正相关(r=0.979)。‘灵武长枣’果实发育过程中,其果实品质发生显著变化,其中果实细胞形态的动态变化显著影响其质地品质(硬度、弹性、咀嚼性、粘附性)。

6个梨品种冷藏后不同货架期果肉质地评价分析

为探讨不同梨品种冷藏后在不同货架期果肉质地的变化规律及质构性状的差异,以砀山酥梨、库尔勒香梨、鸭梨、秋白梨、红宵梨和京白梨果实为试验材料,测定其货架7、14、21 d果实可溶性固形物含量,应用质构仪质地多面分析(Texture Profile Analysis,TPA)测定果肉质地参数指标的动态变化,并对质地参数进行相关性分析和主成分分析。结果表明,从总体趋势来看,6个梨品种果肉可溶性固形物含量随着货架期的延长均在较小的范围内变化,且随着冷藏时间的延长有所降低。在室温贮藏和低温冷藏的3个货架期内,脆肉型梨品种的果肉硬度、破裂力、弹性、咀嚼性、胶黏性均显著高于软肉型的京白梨,且秋白梨果肉的这5个质地参数指标始终高于其他梨品种,与京白梨的差异最大。各质地指标之间的相关性分析表明,果肉硬度、破裂力、弹性、咀嚼性、胶黏性和黏附性之间的相关性密切,而内聚性和可溶性固形物含量与其他参数之间的相关性相对较差。经主成分分析提取了2个主成分,累计方差贡献率为92.14%,根据综合评价函数计算综合评价指数,秋白梨的综合评价指数始终处于最高水平,红宵梨次之,京白梨最低。经综合分析,提出6个梨品种的最佳货架期,为梨果肉质地品质的鉴定评价及冷藏后梨果最佳货架期判断提供参考依据。

6个不同品种荔枝果肉内生细菌群落多样性的高通量测序分析

【目的】内生菌在植物生长发育中发挥重要作用,分析不同品种荔枝果肉内生细菌群落结构及多样性,挖掘和利用潜在荔枝内生菌种资源,为进一步研究荔枝与内生菌互作关系提供参考依据。【方法】以6个不同品种荔枝的果肉组织为材料,PCR扩增16SrDNA的V3~V4区,利用MiSeq高通量测序技术分析果肉组织内生细菌在门、科、属和种分类水平上的群落组成及优势菌群,结合Alpha多样性分析评估内生细菌群落多样性。【结果】对6个品种荔枝果肉内生细菌16S rDNA的V3~V4区进行扩增,共获得2139086条序列,其平均长度为376 bp。不同品种荔枝果肉内生细菌群落在相对丰度和多样性上无显著差异。在门分类水平,变形菌门为主要优势细菌门类,其次为放线菌门。在科、属和种分类水平上,不同品种荔枝内生菌群落结构相似,但相对丰度占比不同。差异菌群分析结果显示,假单胞菌属(Pseudomonas)、果胶杆菌属(Pectobacterium)、苍白杆菌属(Ochrobactrum)和迪基氏菌属(Dickeya)在优良品种‘鹅蛋荔’‘糯米糍’和‘观音绿’中显著富集,根瘤菌属(Bradyrhizobium)和变形菌属(Snodgrassella)只在‘鹅蛋荔’中富集。根据菌群相对丰度进行聚类分析,‘观音绿’‘糯米糍’和‘鹅蛋荔’的相似性更高。Alpha多样性分析结果表明,6种荔枝果肉内生菌群仅在丰度和多样性上存在差异,但未达到显著水平。【结论】该研究首次分析了6个不同品种荔枝果肉内生细菌的群落结构,并在优良荔枝品种中发现特有的微生物类群富集现象,可为后续提升荔枝品质、开发利用内生菌提供理论依据和重要参考。

旱地元帅系苹果果肉质地发绵与果实品质及酶活性相关性研究

【目的】探究苹果果实发绵与品质、酶活性变化的相关关系具有重要意义。【方法】以元帅系品种天汪1号为试材,测定分析其果实不同发育期品质、酶活性变化以及与果肉发绵的相关性,探明影响果肉发绵的关键酶和品质指标。【结果】随着果实成熟度的增加,果肉硬度、含水量、可滴定酸含量显著降低,而可溶性糖含量显著增加;可溶性固形物、VC含量呈先升后降的变化特征。果实中丙二醛(MDA)、多聚半乳糖醛酸酶(PG)、淀粉酶(AM)活性随果实发育进程呈“升-降-升”变化,β-半乳糖苷酶(β-Gal)和纤维素酶(Cx)呈“升-降”趋势,而果胶甲酯酶(PME)显著上升。苹果果实冷藏(4℃)条件下,随贮藏期延长,果实可溶性糖含量显著增高;而水分、可溶性固形物、可滴定酸、VC含量均显著下降,果肉硬度冷藏60 d后显著下降。果实中PG、AM、PME活性随贮藏期显著上升,而Cx活性显著下降,MDA和β-Gal活性变化不大。果实硬度和水分与PME、PG和AM均表现为极显著负相关,与β-Gal为极显著或显著负相关,MDA为显著负相关,而与Cx呈极显著或显著正相关。影响果实硬度、含水量的酶活性排序分别为:PME>AM>PG>Cx>β-Gal>MDA与AM>PME>PG>Cx>β-Gal>MDA。果肉硬度和水分均与可溶性糖呈极显著负相关,而与VC、可滴定酸呈极显著或显著正相关。【结论】综合分析认为,影响元帅系苹果果实发绵的关键酶为PME、PG和AM;影响果实发绵的品质指标除果肉硬度和水分外,VC、可溶性糖和可滴定酸也影响果实发绵的程度。

低共熔溶剂提取酸枣果肉多糖工艺及其对α-葡萄糖苷酶抑制活性研究

目的:为提高酸枣果肉的利用率,利用低共熔溶剂(DES)提取酸枣果肉多糖(WJFP)并优化其提取工艺,探究WJFP对α-葡萄糖苷酶抑制活性。方法:采用单因素和响应面实验以多糖得率为指标筛选最佳提取工艺,利用HPAEC分析其单糖组成并测定WJFP对α-葡萄糖苷酶抑制活性。结果:最佳DES体系为氯化胆碱-尿素(CCU),摩尔比为1∶2;最佳提取工艺为超声时间62 min、超声温度54℃、含水量24%、料液比1∶20(g·mL^(-1)),在此条件下,WJFP得率可达5.57%;单糖组成分析得阿拉伯糖和半乳糖醛酸为WJFP主要单糖;0.2 mg·mL^(-1)WJFP对α-葡萄糖苷酶的抑制活性可达到82.05%。结论:利用DES提取所得WJFP对α-葡萄糖苷酶具有一定的抑制活性,拓宽了酸枣果肉的开发前景。

影响枣果肉离体愈伤组织cAMP含量的因素

环磷酸腺苷(cAMP)具有第二信使功能及重要的药用价值,但含量通常极低,通过组织培养快速繁殖富含cAMP的植物材料用于提取cAMP前景广阔。枣树原产于我国,其成熟果肉中富含cAMP。为探明利用枣果肉愈伤组织生产cAMP的可行性,研究了基因型和果实成熟度对果肉愈伤组织cAMP含量的影响以及培养基类型、继代次数和cAMP合成关键酶腺苷酸环化酶(AC)的辅离子等对果肉愈伤组织cAMP含量的调控作用。选取不同枣果实以及相对应的不同基因型的枣果肉愈伤组织、不同培养基上的果肉愈伤组织、不同发育阶段及不同继代次数的果肉愈伤组织、经AC辅离子处理过的果肉愈伤组织,利用ELISA试剂盒测定其cAMP含量。结果表明,幼果期果肉愈伤组织中cAMP含量高于其幼果期果实中的cAMP含量,不同基因型果肉愈伤组织中cAMP含量存在差异,但远小于不同基因型果肉中cAMP含量的差异。幼果期的果肉最容易形成愈伤组织,随着果实成熟度的增加越来越难以诱导出愈伤组织,而不同发育阶段果实诱导产生的愈伤组织中cAMP含量的差异不大,远小于不同发育阶段果肉中cAMP含量的差异。培养基类型不仅影响愈伤组织的形成,还显著影响果肉愈伤组织中cAMP的含量;继代10次的果肉愈伤组织cAMP含量低于继代5次的。培养基中添加不同浓度及不同处理时间段的AC辅离子(MgCl_(2)、Mn Cl_(2)、CaCl_(2))对果肉愈伤组织中cAMP含量有一定的影响,100μmol/L MnCl_(2)处理48 h可显著提高幼果期果肉愈伤组织的cAMP含量,100μmol/L CaCl_(2)处理48 h可显著提高小紫枣和酸枣2X半红期果肉愈伤组织的cAMP含量,100μmol/L MgCl_(2)处理48 h可显著提高稷山板枣半红期果肉愈伤组织的cAMP含量。枣果肉愈伤组织基因型、果实成熟度、培养基类型、继代次数、AC辅离子对枣果肉愈伤组织中cAMP含量有着一定的影响。因此,利用枣果肉愈伤组织培养生产cAMP时,应重点优化愈伤组织培养环境。本研究为以后通过组织培养生产cAMP及开展果实cAMP含量调控研究提供了重要理论参考。

籽瓜果肉品质与质地特性研究

文章以八成熟、九成熟及全熟3个不同成熟度的籽瓜为试验材料,采用理化指标测定和质地多面分析法(TPA),研究不同成熟度、不同部位籽瓜果肉质地特性之间的差异和变化规律,以期为籽瓜果肉储藏保鲜和加工利用提供参考依据。研究结果表明:随着籽瓜成熟度的增加,其可溶性固形物和pH增大,可滴定酸含量减小;籽瓜果肉的硬度、弹性、凝聚性、咀嚼性逐渐减小,而黏附性和回复性先增大后减小。在相同成熟度下,可溶性固形物和可滴定酸含量在中心部位最高,阴面最低,pH在阴面和果梗部位最高,中心最低。结合主成分分析法(PCA)和典则判别分析法(CDA),利用果肉质构参数可实现籽瓜成熟度和部位的快速鉴别。

光皮木瓜果皮和果肉香气成分分析及比较

为了深入了解光皮木瓜的香气特征并扩大其开发利用途径,本研究采用水蒸气蒸馏法对光皮木瓜果皮和果肉的香气成分进行了提取,并用气相色谱质谱联用技术(GC-MS)对其香气成分进行了分析和比较。结果表明:光皮木瓜果皮挥发油中检出了118种组分,鉴别出了43种成分,主要为醛类和酯类,是光皮木瓜香气主要成分。此外金合欢烯、β-紫罗兰酮和二氢猕猴桃内酯等组分也对光皮木瓜的香气也有重要贡献。光皮木瓜果肉挥发油中检出了68种组分,鉴定出了30种成分。与光皮木瓜果皮挥发油相比,酯类成分含量较低,而类胡萝卜素的代谢产物β-紫罗兰酮,二氢-β-紫罗兰酮、二氢-β-紫罗兰醇以及反-和顺-茶螺烷的含量大大增加,这赋予了果肉与果皮截然不同的香气。

枇杷果肉加工制品研究进展

枇杷果肉作为一种中国传统药食同源的食品,味道酸甜,营养丰富,既可鲜食也可用于加工。近年来,随着科学技术的进步,人们越来越清楚地认识到枇杷果实的功能性价值,由于枇杷的应季产量较高,储存和运输困难,容易腐烂,自然脱落的枇杷腐烂导致果园生态环境受到破坏,同时也导致资源浪费。因此,对枇杷果肉的深加工研究引起了学术界的广泛关注。本文对近年来枇杷果肉的功能性成分、枇杷果肉相关食品的研发进展进行了综述,并对枇杷果实资源的开发前景进行了展望,以期为枇杷果肉的新产品开发与利用提供参考。

红肉火龙果果肉红色素在食品加工中稳定性研究

哥等中美洲国家,属热带和亚热带水果,是仙人掌科量天尺属(Hylocereus undatus)植物,20世纪90年代初,我国引进试种,并选育出一些优良品种。目前,火龙果在我国广西、广东、海南、福建等省区广泛种植。火龙果根据果皮和果肉颜色的不同,可分为红皮白肉火龙果、黄皮白肉火龙果和红皮红肉火龙果,其中受到广大消费者喜爱的一类是红皮红肉火龙果,其不但色泽鲜艳而且营养价值也相对较高。红肉火龙果的果肉含有大量的甜菜红素等多种功能成分。但是红皮红肉火龙果中的色素在火龙果加工过程中,比如,火龙果汁、火龙果酱、火龙果酒等产品生产过程中,火龙果色素非常不稳定,易发生褪色现象,颜色逐渐由紫红色变为淡红色,最后变为黄褐色,火龙果产品的褪色问题严重影响了其感官品质,降低了经济价值。

低温超微粉碎对茶枝柑果肉粉理化性质和功能特性的影响

为了合理利用茶枝柑果肉资源,本研究采用低温超微粉碎(superfine grinding,SG)技术制备茶枝柑果肉粉,对茶枝柑果肉粉的理化性质、微观结构、功能特性(生物活性成分溶出、抗氧化活性)进行研究,结果表明:经SG处理后,茶枝柑果肉粉的粒径显著减小(P<0.05),且随着粉碎时间的延长,粒径逐渐减小,粉体色泽逐渐变浅,振实密度变小,休止角与滑角变大,持水力减小,持油力、水溶性指数与溶胀度变大;同时,粉体的颗粒分布更均匀且并未引起官能团的改变。进一步对茶枝柑果肉粉中的活性成分进行检测发现,SG处理10 min后总酚和VC的含量相较于普通粉碎(ordinary grinding,OG)分别显著提高了12.70%和17.27%(P<0.05)。高效液相色谱分析结果显示,9种黄酮以橙皮苷和芸香柚皮苷为主,占比分别为78.06%和8.96%。5种酚酸以阿魏酸为主,占比为73.85%,另外还包括辛弗林、柠檬苦素等。SG对促进活性成分的溶出影响较大,相较于OG,SG处理10 min和30 min后阿魏酸含量分别提高了190.72%、109.68%,SG处理30 min和60 min后柠檬苦素和诺米林含量显著增加(P<0.05),而SG处理120 min后阿魏酸、辛弗林、橙皮苷、芸香柚皮苷、圣草次苷、香蜂草苷含量显著减少(P<0.05)。体外抗氧化实验结果表明,SG处理10 min和30 min的抗氧化活性显著提高(P<0.05)。综上,SG处理可以获得粒径更小、颗粒更均匀、色泽得到改善的茶枝柑果肉粉,并且在一定程度上能提高茶枝柑果肉粉中活性成分的溶出和抗氧化性;但SG处理时间过长会造成粉体易团聚,对粉体的流动性和活性成分溶出均有负面影响。

苹果果肉和果核穿刺力学特性与微观结构分析

【目的】研究苹果果肉和果核组织对果实质地的影响,以期为苹果的运输及贮藏提供数据支撑。【方法】使用质构仪TA.XT plus,选取0.01、0.10、1.00、5.00、9.00、13.00 mm/s 6个加载速度,对‘红富士’‘丹霞’的果肉和果核进行穿刺力学试验,获得果肉和果核的断裂力、断裂变形量、断裂斜率、断裂功、断裂总功力学特性参数,分析加载速度对果肉和果核穿刺力学特性参数的影响。采用激光共聚焦显微镜对不同品种果肉和果核微观结构进行观测,得到不同品种的组织结构差异。【结果】同一品种苹果果肉和果核穿刺力学特性的各指标值在增至极限值的过程中出现2个及以上峰值,具有波动性。不同加载速度下相同品种苹果果肉的断裂力、断裂变形量、断裂斜率、断裂功、断裂总功存在差异;‘红富士’果核断裂力、断裂斜率、断裂功在1.00 mm/s加载速度下的值最小,在9.00 mm/s加载速度下的值最大;相同加载速度下‘丹霞’果肉和果核的断裂力和断裂功均小于‘红富士’果肉和果核;2个品种果肉和果核的断裂斜率及断裂总功在品种间无显著性差异;‘红富士’果肉和果核的断裂功显著大于‘丹霞’果肉和果核。观测2个品种果肉和果核的微观结构,‘红富士’品种果肉细胞多为椭圆形,一端较尖锐,细胞间连接较为紧密;‘丹霞’品种果肉细胞圆形率较大,细胞间连接距离也较长;‘红富士’品种果核细胞细长,细胞间连接部分较长;‘丹霞’品种果核细胞两端较为尖锐,果核质地紧密。【结论】‘红富士’与‘丹霞’品种果肉、果核细胞拥有不同的组织特征,呈现出不同的力学特性;‘丹霞’组织细胞及孔隙都更接近圆形,组织细胞间连接较少,果肉及果核较‘红富士’更容易到达断裂点,易受到穿刺和断裂损伤,抵抗外力破坏的能力较弱。