菠萝果肉酸奶的研制

以纯牛奶和菠萝果肉为主要原料,以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌1∶1混合为发酵剂,以白砂糖和柠檬酸为调味剂,采用四因素三水平正交实验,确定菠萝果肉酸奶的最佳工艺流程和工艺参数。以此工艺制备的菠萝果肉酸奶,具有独特的风味和较高的营养价值。

利用固定化谷氨酰胺转氨酶生产搅拌型软枣猕猴桃果肉酸奶

研究了利用固定化谷氨酰胺转氨酶生产搅拌型软枣猕猴桃果肉酸奶的工艺条件,即固定化酶添加量30 g/L,接种量3.5%,果肉添加量35 g/L,42℃下发酵3.5 h;与未添加谷氨酰胺转氨酶的酸奶相比,其持水力、表观黏度和贮藏黏度分别提高了139.2%、32.9%和42.9%,乳清析出率降低了38.5%。同游离酶相比,固定化谷氨酰胺转氨酶的操作稳定性较高,连续使用8次,酶活仍保持在80%以上。

菠萝果肉酸奶配方筛选及优化

研究以鲜牛奶、菠萝果肉为主要原料,通过正交实验,确定菠萝果肉酸奶生产最佳的工艺条件。结果表明:添加糖4%,菠萝果肉3%,琼脂0.05%,44℃条件下发酵3 h,获得的菠萝果肉酸奶品质最佳。另外,产品融合了酸奶和菠萝的风味,组织状态均匀,口感好,丰富了酸奶的品种。

凝固型果肉酸奶的研制及工艺设备选型设计

对添加果肉及异麦芽低聚糖经乳酸菌发酵制成的酸奶配方、生产工艺及设备选型进行了研究。结果表明 ,采用适当的配方和生产工艺研制生产的酸奶营养价值高 ,口感良好 ,是优质的乳酸菌饮料。

双歧杆菌芦荟果肉酸奶的研制

微生态学理论体系的建立促进了双歧杆菌的研究,其临床保健作用正为人们所认识和接受.芦荟富含多种活性物质,是集医疗、保健、美容、食用于一体的绿色植物,被誉为"二十一世纪的最佳保健食品".利用芦荟成分氨基酸、维生素、矿物质、芦荟素、芦荟大黄素苷及多糖等,与牛奶混合后共发酵,可生产出便于人体直接吸收利用的饮品,为合理有效地开发酸奶品种探索一条新的途径.

乳酸菌发酵型果肉酸奶工艺的探讨

酸奶产品,以其特殊'生鲜'的酸风味和乳酸菌对人类肠道的保健功能,在食品酿造和加工上一直占领着悠久和稳固的地位。乳酸菌可以对牛乳的营养成分进行'预消化',将乳糖转化为乳酸,蛋白质水解为肤及氨基酸等,增加了钙的溶解性和吸收率,磷的含量和B族维生素的含量通过发酵后也相应提高。乳酸菌及其代谢产物能促进宿主消化酶的分泌和肠道的蠕动。代谢产物乳酸能减轻胃酸分泌并抑制肠内腐败作用。乳酸菌死菌体在体内被分解后,其有效成分被机体吸收。

赤藓糖醇在岭丰糯荔枝果肉酸奶加工过程中的应用与研究

为了研究岭丰糯荔枝果肉酸奶制作的加工工艺,以感官评分为指标,通过单因素实验结合正交设计进行工艺配方的优化。结果表明,最佳工艺配方为每100 mL岭丰糯荔枝果肉酸奶中,赤藓糖醇的添加量为6 g,发酵时间为7 h,岭丰糯荔枝果肉的添加量为2 g。在此配方工艺下制作的酸奶综合感官评分最高,经验证此时酸奶的组织状态细腻,岭丰糯荔枝果香味突出,酸甜度适宜,其感官评分可达到85分左右。

发酵南瓜果肉酸奶冰激凌的生产工艺

南瓜作为一种功能性食品越来越受到重视.发酵南瓜果肉酸奶冰激凌的生产是以南瓜为原料,经分选、打浆、杀菌、冷却、酶解、糖化、发酵制备原浆、混合、调酸、均质、老化、凝冻、速冻、冷藏等多道工序完成的.……

果肉酸奶中的果肉制造

1 前言 果肉酸奶堪称酸奶家族的一朵奇葩,其口味清新、形式新颖,而且果肉的添加又弥补了酸奶中缺乏的维生素C。在我国,果肉酸奶刚刚出现,市场上仅有国际大公司如卡夫(Kraft)、优诺(Yoplait)等品牌,品种也以草莓、菠萝为主。随着经济的发展,相信果肉酸奶在中国也如同在西方国家一样受欢迎。

甜橙果肉型酸奶的研制

[目的]将甜橙和牛奶相结合研制出新型营养复合型酸奶。[方法]以甜橙和牛奶为主要原料,采用单因素和正交试验及极差分析对甜橙果肉酸奶配方进行优化。[结果]通过正交试验得出,影响甜橙果肉酸奶质量的因素主次顺序依次为:发酵时间、甜橙果肉、白砂糖、CMC;甜橙果肉酸奶的最佳配方为:甜橙果肉10%,白砂糖8%,稳定剂(CMC)0.3%,发酵时间4 h。[结论]按该试验工艺生产出的酸奶温和可口,润滑稠厚,有益健康,各项指标符合国家标准。

甜橙果肉酸奶配方的设计和优化

通过单因素和正交实验,研究甜橙果肉酸奶的最佳工艺配方。单因素的实验结果是原料奶总干物质含量最好为11.8%以上,甜橙果肉添加量为5%,香精的添加量为0.2‰,效果较好。通过正交实验得出甜橙果肉酸奶的最佳配方为:奶粉1.5%,果胶1.2‰,变性淀粉0.8%,砂糖6.5%,甜橙果肉5%,甜橙香精0.2‰。原料奶总干物质标准化后要达到12.5%-13.5%以上,成品干物质含量为19-21%。,影响甜橙果肉酸奶质量的因素为:淀粉>果胶>奶粉>菌种配比,菌种用法国罗地亚MY900:MYE96=4:1为好。

混合果肉酸奶的研制

在酸奶技术的基础上,将猕猴桃与鲜牛乳的混合液接入乳酸菌发酵。采用单因素实验设计和正交实验设计,用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合发酵猕猴桃牛乳混合液,以乳清析出率、酸度和感官质量评定为依据,筛选出产品的最佳配方工艺条件为鲜牛乳81.7%、猕猴桃8%、另加蜂蜜量4%、稳定剂0.32%、发酵接种量3.0%、41℃下发酵6h,而后添加3%的葡萄干、0～4℃下后熟12h。该果肉酸奶的感官评定值可达91～95。

苹果果肉型酸奶生产工艺研究

以鲜牛奶、苹果酱、苹果果肉为主要原料 ,以混合乳酸菌为发酵剂 ,以蔗糖为调味剂 ,采用 6种工艺流程 ,通过 L9(34 )正交试验确定出最适工艺流程及工艺参数为 :鲜牛奶 (2 0 0 g)→加入蔗糖 (4 g)→过滤→杀菌 (95℃ ,5 min)→加入苹果酱 (70 g)→接入 3g/kg的发酵剂→ 45℃下恒温发酵 3h→后发酵 (0～ 5℃ ,2 4h)→成品。以此工艺制得的苹果果肉酸奶 ,不仅可以保持传统型酸奶的色泽、风味及组织状态 ,并具有苹果固有的营养、色泽与香味 ,其货架期 (0～ 5℃ )可达 7d。

螺旋藻酸奶果肉饮料的研制

以螺旋藻为原料 ,应用正交试验设计 ,优选了合适配方 ,研制出口感独特 ,集营养与保健为一体的螺旋藻酸奶果肉饮料。

酸奶营养知多少

十多年前，喝一罐瓷瓶装、皮筋绑口的酸奶，对很多人来说是非常奢侈的享受。然而，似乎是一夜之间，各个乳品冷柜中就冒出了许多五花八门的酸奶，纯酸奶、果味酸奶、果肉酸奶……而对如此纷繁的酸奶市场，我们该如何选择？

木菠萝酸奶加工工艺研究

对木菠萝酸奶的加工工艺进行了初步探讨,对果肉的添加量、菌种的选择作了一些对比,研制出了具有浓郁木菠萝香味的搅拌型果肉酸奶。

国外营养保健酸奶

苏达酸奶 美国南方食品研究中心研制。主要原料是苏达(碳酸盐)、干奶粉、水和杏汁等,具有软饮料的清凉感,味道鲜美,富含钙、蛋白质和维生素C等,尤适于儿童饮用。 胃肠疾病疗效酸奶 日本一家食品公司新近开发。配料是:苹果一个、酸奶一瓶,将苹果连核磨碎后立即与酸奶充分混合,也可把苹果与酸奶装到电动混合机里,一边破碎,一边搅拌制成。其热量均为180大卡,深受胃肠病患者青睐。

市场扫描——三元、伊利齐推大杯酸奶

继光明、蒙牛推出大杯果肉酸奶之后，三元、伊利两大乳业巨头也把目光集中到了大杯果肉酸奶上，基本在同一时间推出了新品，乳业巨头新一轮的市场争夺战拉开了序幕。